Da ste prošle godine u ovo vrijeme htjeli probati jelo pripremljeno u kuhinji koju vodi Matija Bogdan trebali ste prijeći nešto više od 1600 kilometara. Ipak, ni to ne bi garantiralo da ćete uspjeti u svojoj nakani, budući da je radio na poziciji direktora razvoja u jednom od najboljih restorana na svijetu. Radi se naravno, o londonskom The Ledburyju, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice s obaveznom rezervacijom nekoliko mjeseci unaprijed. Ledbury nije bio tek još jedan restoran na Michelinovom popisu. To je bilo kultno mjesto koje je petnaest godina egzistiralo na samom vrhu svjetske gastronomije i gdje ni najbolji chefovi na svijetu nisu mogli dobiti stol tek tako iz jednostavnog razloga jer su bili popunjeni. Nažalost, glavnom chefu Brettu Grahamu bilo je potpuno neprihvatljivo otvoriti vrata restorana nakon prvog vala koronavirusa poštivajući sve epidemiološke propise tako je The Ledbury trenutno zatvoren.
Kad vam danas ista ta misao prođe glavom, zaputit ćete se u šarmantno zdanje zagrebačke Gliptoteke, točnije u restoran Mano. Chef Matija Bogdan osvježio je meni nekim novim jelima, iako raduje što su neka doista neodoljiva jela ostala na karti. Radi se primjerice o hladnom predjelu gdje odležanu simentalku kombinira s kremom od tartufa i umaku od gusje jetre i crnog čaja (120 kuna) ili recimo aromatičnoj mrkvi pečenoj na zrnima kave sa samoniklim biljem i gelom od šumskih gljiva (80 kuna). Na samom početku najviše su nas razveselila dva komada soparnika u funkciji amuse buchea. Sjajan primjer kako tradicionalno jelo može funkcionirati u restoranu visoke kuhinje baš kao i zamaman zalogaj komiške pogače koja umjesto inćuna krije nježan komadić bijele ribe. Kod soparnika vas osvaja svaki element počevši od hrskave korice do intenzivne zelene boje i nježnog sira.
Jedno od dva nova hladna predjela je tartar od divlje jadranske bijele ribe s kremom od kopra i prženom cvjetačom (110 kuna). Drugo je kombinacija dimljenih pačjih prsa koja su položena na tri komadića cikle s panna cottom od paškog sira i nalikuju na malu torticu prekrivenu milmetarski tanko narezanom ciklom što je vizualno vrlo zanimljivo. Okusom dominiraju pak sir i cikla i voljeli bismo više osjetiti pačja prsa koja bi cijelom jelu dala snažniji karakter (95 kuna). Košarica s kruhom posebno je omamljujuća mirisom i okusom.
Glavnom jelu prethodila je savršeno pečena sipica s žara položena na rub moćnog umaka od sipinog crnila. Ovdje ćete osjetiti namirnicu u punom njezinom sjaju, bez velikih intervencija začinima kojoj doista ne treba ništa više.
A sad najbolji dio. Ako se odlučite posjetiti Mano, naša preporuka je da obavezno probate janjeći french rack ili file jelena. Iako je ovo mjesto već godinama poznato po steakovima (i naravno da neće pogriješiti s klasikom) prava je šteta ne dati šansu spomenutim mesnim jelima. Inače, Matija Bogdan pravi je virtuoz kad se radi o mesu, a tome u prilog ide i jedna anegdota iz pariške kuhinje u kojoj je trebao raditi. U restoran je stigao cijeli jelen kojeg je trebao rastranširati. Svi su se okupili da poslušaju glavnom chefa kako tome pristupiti. Bogdan, naravno nije imao vremena za puste priče već je uzeo nož i nakon sedamnaest minuta pred cijelim osobljem stajali su kirurški precizno obrađeni komadi rastranširanog jelena.
File jelena u Manu pripremaju s korjenastim povrćem, emulzijom od ljutike i gelom od porta (255 kuna). Meso je savršeno termički obrađeno, meko poput oblaka s lagano ružičastom sredinom. Okus janjećeg french recka pamtimo od sredine lipnja kad ga je Matija kombinirao s bobom kojeg sad mijenja mrkva iz sijena, tostirani bademi i ricotta (190 kuna).
Deserti su većinom promijenjeni, a mi smo se odlučili za tart s kremom od vanilije, džemom od smokve i sladoledom od smokvina lišća. Svakako pokušajte u jednom zalogaju povezati sva tri elementa jer taj zagasit džem sjajno parira ledenom sladoledu i svilenkastoj kremi vanilije (65 kuna). Za kraj su došla dva zalogaja od bijele čokolade koja će vas u potpunosti raspametiti. Vinska karta je prilično opsežna tako da su tu već dobro znana hrvatska imena poput vinarije Tomca, Rizmana i brojnih drugih, dok kod stranih vina možete prošetati od Francuske do Čilea, a mi smo ovog puta uživali u prvim jesenskim danima na prelijepoj terasi uz čašu Tomčevog Diplomata.
Matija Bogdan jedan je od najobrazovanijih chefova u Hrvatskoj, pa i šire, stoga i ne čudi što njegova jela nalikuju na vrlo minimalistička slikarska platna gdje svaki element ima svoju funkciju. Malo tko u Hrvatskoj tako promišlja o povrtnim prilozima kao što to radi Matija. Iako se radi o restoranu u koji se godinama ide na klasike poput steakova, s njegovim dolaskom, gosti su odvažniji i skloniji eksperimentiranju.