Restoran Noel još uvijek jedini u Zagrebu nosi Michelinovu zvjezdicu, i to od 2019. Ove ju je godine opet potvrdio, ali s obzirom na Michelinov ovogodišnji tretman hrvatskih restorana, u kojem nitko nije dobio novu, a stare su samo potvrđene, to možda i ne znači puno. Mogli bismo sad razglabati o tome tko bi, a tko ne bi trebao zadržati ili dobiti prestižnu zvjezdicu, no jedno nam je, nakon posljednjeg posjeta, bilo sasvim jasno: Noel apsolutno zaslužuje to visoko priznanje.
U zadnjim danima ljeta, pa tako i njihova Summer Solstice menija, došli smo u restoran - priznajemo - s blagim predrasudama. Imali smo, naime, prethodnih iskustava, i ona nisu uvijek bila sjajna. Večera u tom restoranu podrazumijeva da imate dovoljno novca da je platite, ali tako je svugdje u svijetu. No, imali smo primjedbi na kojima smo temeljili svoje sumnje: od neujednačenog flowa, čekanja između sljedova, nelogičnosti među njima, ponekih nedorečenih izvedbi… Ukratko, uz sav luksuz koji ta tiha, prestižna destinacija u centru grada nudi, osjetili bismo se, recimo, malo zakinuti. Kao da smo za svoj novac trebali dobiti više zadovoljstva i bogatog iskustva o kojemu ćemo pričati još danima. Takvo mišljenje o ovome restoranu, barem među zahtjevnom, teškom zagrebačkom publikom koja se baš u sve razumije, nije bilo rijetkost. A nije bilo, barem povremeno, ni posve neutemeljeno.
Danas, nakon večere i menija čiju smo promociju početkom ljeta propustili, možda dijelom i zbog istih sitnih predrasuda, možemo reći: ovo je vjerojatno najkompletnije fine dining iskustvo koje u ovom trenutku u Hrvatskoj možemo doživjeti. Ova tvrdnja uzrujat će mnoge koji će reći: ovdje ili ondje kuha se bolje, pogled je neusporedivo ljepši, s poslugom ili čak sa chefom smo intimniji, i tako dalje. Ništa od toga, naravno, nije važno.
U Noel ulazimo pomiješani s grupom od desetak japanskih gostiju, vjerojatno poslovnih ljudi. Večera počinje već na baru koji vodi pouzdani bar menadžer Karlo Ferenčak, gdje ispijamo koktel: klasični Negroni je savršen (možete odabrati i dva s autorskim twistom), a probali smo i jedan odličan bezalkoholni.
Odmah treba reći da ulazak u salu Noela, pet ili deset minuta poslije, ničim ne opterećuje gosta - sve teče glatko, dobili smo svoj stol kojim smo zadovoljni i ubrzo prvi servis. Odmah je jasno da se ovdje o vama brine mala, diskretna vojska. U ovom trenutku, raspitali smo se, Noel zapošljava oko 25 ljudi. Što je, za domaće prilike, izvan hotelskog sustava, impresivno.
Njihova se kompetencija vidi u svemu: od pomno razrađene koreografije, lakih izmjena tijekom večere, preciznog ritma, uglađenosti i upućenosti u detalje.
Odmah na početku odlučili smo, umjesto wine pairinga, odabrati jedno vino koje će pratiti većinu naših jela. Inače, uz ljetni meni nude se dva pairinga: Noel Experience Pairing (850 kn) kombinacija je tri vina, dva koktela, sakea i čaja, a Noel Journey Pairing (650 kn) sedam čaša vina, od kojih tri hrvatska.
Aktualni najbolji hrvatski sommelier i suvlasnik restorana Ivan Jug predložio nam je svježi Albarino 2021 Lagar de Pintos - bespogovorno smo ga poslušali. Noelova je vinska karta praktički knjiga, i jedna je od najboljih u zemlji, s naglaskom na rieslinge i Burgundiju kad je riječ o bijelim vinima, s pomalo ziheraškim izborom najboljeg iz Hrvatske, ali zato s fenomenalnim portfoliom talijanskih i francuskih vina, uz nekoliko najozbiljnijih vertikala poput Solaie ili Sassicaie.
Meni je podijeljen na četiri glavna poglavlja u kojima je, redom, pet uvodnih snackova, četiri povrtna jela, pet ribljih i na kraju šest deserata, a zajedno s breakovima ima 23 ili 24 elementa. U cijelom meniju nema nijednog mesnog jela.
Niz snackova počinje grisinom sa začinskim biljem i sirom male sirane Šestak s Plešivice. Odmah treba reći da se Noelov meni najviše dosad oslanja na male proizvođače i domaće namirnice, pa je cijelo to putovanje velikim dijelom lokalnog karaktera.
Slijedi cikla sa šumskim voćem i đumbirom, prava mala bomba okusa. Odmah potom liquid truffle, tekući tartuf u obliku praline. Završna dva snacka su školjke: kamenica marinirana u svježem krastavcu s vermouthom i malo sipina crnila te okonomiyaki, svojevrsna polpeta od korjenastog povrća s malo čilija i dagnjom. Izvrsni, istodobno svježi i pikantni zalogaji.
Na “jela iz ljetnog vrta” prelazimo uz čašu njihove kombuche. Prvo stiže “kukuruz na klipu”, zapravo prženo vučeno tijesto s nadjevom od mladog kukuruza šećerca kuhanog na mlijeku, s gelom od rajčice i čilija za kontrapunkt, a povrh svega je prah od ekspandiranog kukuruza. Potom fantastično ukusna mrkva, punjena kremom od mrkve s marakujom i kaparima, koja “još neubrana” viri iz zemlje od mrvica raženog kruha iz vlastite pekarne. Sljedeće jelo je ukusna interpretacija dalmatinske tradicije: blitva i krumpir - konfitirani mladi krumpir u ribljoj masnoći s grilanom blitvom na vrhu, a sve se završava za stolom beurre blanc umakom aromatiziranim maslinovim uljem. Ljetni vrt završava jelom koje se zove 2/1185 i patlidžan, što se odnosi na dva od 1185 naših jadranskih otoka i škojeva - Brač i Pag. Na ploči od bijelog bračkog kamena stižu brački varenik i odležani paški sir na terini od patlidžana i malo sušenih rajčica - odličan mali zalogaj prepun okusa.
Uskoro do našeg stola stižu kolica s desetak vrsta kruha od kiselog tijesta iz Noelove pekarnice, a za sam stol po čaša domaćeg kvasa (koji, kako nam je objasnila mlada dama, rade od ostatka vlastitog kruha s dodatkom šampanjskih i pekarskih kvasaca) i pletenica kao simbol Michelinove zvjezdice koju trgamo rukama i na nju mažemo svježi Šestakov maslac s malo kajmaka i cvijetom soli. Biramo i kruh s kolica, svjesni klopke - toliko je ukusan da mu je teško odoljeti, a tek smo na polovici večere.
Slijedi Summer Universe, niz od pet ribljih jela koji započinje pastrvom iz Krke u toploj i hladnoj varijanti. Na toplom tanjuru dva su fileta pastrve, jedan preliven capuccinom od hrena a drugi s čipsom od kože pastrve, uz malo zelenih mahuna i ponzu gel. U bijeloj čašici pokraj poslužen je dimljeni sladoled od pastrve. Oba su jela jako ukusna.
Slijedi zalogaj srdele poslužene na kadaifu koji simbolizira ribarsku mrežu, s emulzijom od ježinaca, a ispod svega je oyster list. Hrskavo i svježe jelo koje izmamljuje osmijehe na lica.
Zatim stiže “Šumski burrito”, kao spoj šuma i kvarnerskog mora. Na vrhu tog vrlo kompleksnog jela je lijep krokant u obliku lista na kojem su sirove Jakobove kapice. On je položen na burrito od rižinog papira (čija se gumasta tekstura nije svima svidjela), koji je punjen vrganjima iz okolice Slunja i opet kvarnerskim Jakobovim kapicama. Pokraj je umak od dimljenih koralja Jakobovih kapica, posut dehidriranim špinatom.
Potom, još jedna morska slika: tanjur-more na kojemu je file brancina u crljenku, krema od maslinova ulja, svježa zelena granny smith jabuka posuta listićima japanskog gyokuro čaja te sotirani smrčci i emulzija od smrčaka. Spektakularan tanjur, nažalost - ipak malo preslan. Posljednji riblji slijed je ražnjić od lavande, s klasom na jednoj i slasnim zalogajem pečene dimljene neretvanske pastrve na drugoj strani - vizualno vrlo efektno jelo, koje okusom ipak nije nadmašilo neka prethodna.
Negdje usred ribljih sljedova svjetlo se u restoranu prigušilo, glazba stišala i pojavila se violinistica koja je u nekoliko minuta odsvirala svoju energičnu, strastvenu interpretaciju poznate Vivaldijeve teme Ljeta.
Uvod u deserte bila je koktel-perla, infuzija gina, limete i cvijeća, koja je, puknuvši između jezika i nepca, prekrasno očistila okuse. Zagorska štrukla chefa Brune Vokala (koji te večeri nije bio u restoranu) i dalje je tu, a večera završava s tri slatka zalogaja na jednom tanjuru: međimurskom gibanicom, korčulanskim klašunom i dubrovačkom mantalom.
Noel je te večeri bio restoran na najvišoj razini, nije bilo ozbiljnijeg detalja koji bi ga kompromitirao, i samo bi osobni ukus mogao napraviti razliku u doživljaju. Nestrpljivo očekujemo jesenski meni.