Klasični zagrebački restoran, smješten u šumovitom okruženju Tuškanca, godinama se održava u najvišem razredu gastronomske ponude grada. U svojoj je prošlosti i briljirao i tavorio. Bez obzira na uspone i padove, promjene vlasništva, kao i postav u kuhinji - a prošli su tu mnogi chefovi koji su ostavili trag i odgojili četu pouzdanih kadrova - Dubravkin put i danas, uz sentimentalnu, ima i stvarnu vrijednost na restoranskoj sceni Zagreba. Otprilike prije dvije godine kuhinju je preuzeo mladi Tibor Valinčić, koji se kalio prije svega u zlatnom postavu Boškinca, onom koji je tom paškom restoranu Borisa Šuljića, pod ravnanjem također mladoga Matije Bregeša, priskrbio Michelinovu zvjezdicu.
Ove je godine i sam, u ulozi head chefa, donio jednu na Tuškanac. Bilo je to iznenađenje - ne toliko zbog mladog gospodina Valinčića, koji je, uostalom, posljednje dvije godine bio u najužem izboru za nagradu "Andrej Barbieri" koju Dobri restorani, u suradnji s vodećim hrvatskim chefovima, dodjeljuju najboljem mladom chefu u usponu - koliko zbog pozicije restorana koji, premda uglavnom zaslužuje svoj renome, vrluda u politici prema gostima. Tu se, naime, pristojno ruča, pa je to idealna adresa za ozbiljnije poslovne ručkove, ali se navečer pokušava uprizoriti fine dining iskustvo.
Tibor Valinčić, zajedno s vlasnicima, tu je poziciju, čini se, nakanio promijeniti. I u tome, sudeći po ovogodišnjem visokom priznanju, polako uspijeva.
Dok čekamo da svoju misiju, osobito u a la carte ponudi, do kraja realizira, a najave su doista znakovite i potencijalno vrlo važne za zagrebačku scenu, odlučili smo se provjeriti njegov degustacijski meni, koji se servira od 17:30. Riječ je, kako piše na karti, o "šest sljedova po izboru šefa kuhinje" (125 €).
Na ulazu u restoranu dočekalo nas je osoblje koje nas odvelo u glavnu salu gdje je već sjedilo jedno manje društvo. Dva sata kasnije, gotovo svih desetak stolova bilo je zauzeto, a atmosfera je bila ugodna i opuštena.
Od ljubazne konobarice prihvatili smo preporuku za šampanjac - Bernard Remy Carte Blanche, omanje ugledne šampanjske kuće, čije nas je vrlo ugodna svježina citrusnih i cvjetnih nota odmah oraspoložila. Dalje će se o nama, što se tiče vina, brinuti iskusni Tihomir Purišić, voditelj restorana i glavni sommelier, koji godinama vinsku kartu ove kuće drži na natprosječno visokoj razini.
Kreću pozdravi iz kuhinje. Prije svega, domaći bezalkoholni koktel od mente, krastavca, đumbira i limuna - osvježavajući blagi aperitiv, kojem je dojam umanjilo to što smo prije njega popili po čašu spomenutog šampanjca.
Zatim stižu po dvije dagnje, poslužene na kamenim oblucima, u školjci, s gelom od mora i čili crumbleom. Lagano pikantno, slano i zabavno. Uz njih, na drugom tanjuru, žele kockica od svježeg krastavca s komadićima lubenice i kremom od dinje na vrhu. Slatko-kiselo, odlično nakon dagnji.
Dolazi drugi pozdrav: minijaturni rižin kreker s kremom od đuveča, paprike i patlidžana. Kreker je slastan, hrskav, topi se na nepcu, a arome podsjećaju na ajvar, s dosta naglašenim kuminom.
Zatim nam serviraju kruh i mliječno pecivo koje ovdje peku od vlastitog kiselog startera, uz slani maslac s prahom dehidrirane koprive. Tu se, kad je kruh ovako ukusan i kvalitetan, uvijek treba suzdržavati, jer degustacijski meni tek slijedi.
U međuvremenu, sa sommelierom smo se dogovorili da ne bismo klasični pairing, a on je predložio neke rijetke primjerke domaćih vina, što smo naravno sa zanimanjem prihvatili. Tihomir Purišić i inače je poznat po tome što neprestano kopa, kao neki enološki Indiana Jones, za skrivenim blagom vinskih podruma. Uz dva ili tri različita vina te večeri ispričao je kako je i gdje na njih naišao, napomenuvši da je od vinara otkupio sve, tako da nije baš izgledno da ćemo ih drugdje probati. Za početak, poslužio nam je Sontacchijev Rajnski rizling 2021, jedan od malobrojnih hrvatskih čija stilistika podsjeća na austrijski ili čak njemački, kako je rekao. Uistinu, iako još mlado, ovo je vino već razvilo tipičnu aromatiku s vrlo primjetnim petrolejskim notama.
Vino je došlo uz prvi slijed - na crvenom tanjuru listići tikvice marinirane u bijelom acetu suptilni su omotač tartaru od škampa s kremom od škampa i limuna. Desno na istom tanjuru paljeni cvijet tikvice punjen škampom kuhanim na pari. Dva mala jela istih glavnih motiva, ali vrlo različita - prvo svježe, poticajno, drugo zagasitije, tamnijih okusa. Zanimljiv kontrast - jedna strana stola preferira prvo, a druga drugo jelo.
Drugi slijed najavljuje Kolarićev (Coletti) sivi pinot Francesco Grande, vrlo uspjela multivintage kupaža triju berbi, ‘21, ‘22 i ‘23. Pred nas dolazi tartar losos pastrve, koja je nasjeckana pa zarolana i kratko paljena. Na vrhu su disk od mrkve i kavijar od potočne pastrve, koji je izvrstan - nije toliko krupan kao onaj od kalifornijske pa ga je lakše jezikom pritisnuti o nepce kako bi puknuo. Pored tartara je i ukiseljena mrkva, sve je to na umaku od badema, a tanjur je dodatno polukružno pokapan uljem od peršina. Vrlo elaborirano jelo, i ukusno, no ne možemo se oteti dojmu da je svega ipak previše - ne bismo, na primjer, rekli da bi nam ulje od peršina nedostajalo, ni estetski ni okusno.
Sommelier toči sauvignon Kota 375 iz 2019, jedno od onih vina kojih u podrumu više nema. Uvertira je to u jelo od rajčice, koja je marinirana u yuzu-ponzu umaku, kratko grilana, servirana kao polukrug, s kriškama sitnih zelenih rajčica, tuštom i kadificama na vrhu. Jako dobro jelo, s puno dima u okusu.
Vrjeme je za mesno jelo. Prvo nam donose na pokaz, na postelji od grančica ružmarina, pečena prsa mladoga pijetla. U međuvremenu sommelier predstavlja Dvije Ruže 2021, crni pinot Igora Ivanića, ekološkog vinara iz Kutine. Zatim stižu tanjuri: prsa mladoga pijetla prvo su pečena na tavi, a potom dvaput u pećnici, glazirana demi glaceom i crnim vinom. Ukusno krto meso ovog mladog pijetla, koji nije kopun, nije bilo ni suho ni tvrdo, nego, naprotiv, podatno i sočno. Posluženo je uz list kadulje, japanskog špinata i kovrčavi kelj te kremu od krumpira i beurre blanc s limunom. Jednostavno, ali vrlo dobro jelo.
Peti slijed najavljuje Monterosso Nerone 2018, vino sorte montepulciano, koje nam sommelier Purišić toči iz magnum boce u one "neozbiljne" Zalto Gravitas Omega čaše koje nemaju bazu, pa ih morate poleći na stol, što vjerojatno lijepo prozračuje vino i ističe mu boju, ali smo s njima u ruci uvijek pomalo nespokojni.
Na tanjurima, ramstek paškog janjeta, kratko zapečen na kamadu, s kremom od kulena, kuglicom granny smith jabuke, s minijaturnim diskom korabice, a za stolom nam još dolijevaju na tanjur creme fraiche s peršinom. Janjetina je izvrsna, jedva medium rare, tamno crveno meso puca pod zubima od sočnosti, okus je bogat, dubok. Zadimljenost i i pikantnost kreme od kulena - a paška janjetina i slavonski kulen rijetko se sreću - jako mu dobro pristaje. Kiselost jabuke i creme fraiche sve to lijepo osvježavaju. Odabir vina je perfektan - pinot noir s ovim se jelom ne bi mogao nositi, svaki deblji crnjak zatomio bi okuse, a ovaj montepulciano srednjeg tijela zbilja ga je još podignuo.
A sad desert. Pastry chef Robert Bašić već dugo svojim slasticama Dubravkinu putu privlači goste, ima gotovo u ovome gradu fan club, pa su onda i očekivanja vrlo visoka. Zato nas je takozvani preddesert malo zbunio - kozji jogurt, svježa dinja, marinirano u šafranu… Što nije u redu? Šafran. Šafran nam smeta. Ostavlja nam neki suh, peckav trag u ustima. Kao pretjerano klorirana voda.
Ali, onda stiže glavni desert, ravnopravni šesti slijed ovog degustacijskog menija: masline.
Tostirani bademi, namelaka od bijele čokolade, crne i zelene "masline" s kremom od maslina, a pored toga - sladoled od maslina. Slatko, gorko, slano… sve odjednom, bomba skladnih okusa Savršen finale jedne ne preduge, ali okusima bogate večere, zaokružen je Kocijanovom (Međimurje) izbornom berbom prosušenih bobica traminca. Petit fours, kao i uvijek u takvoj prilici, jednostavno je - kruha preko pogače. Fino, ali koga više briga.
Bit će jako zanimljivo pratiti što će se s Dubravkinim putom događati u budućnosti. Michelinova zvjezdica ozbiljan je pritisak, na plećima Tibora Valinčića nesumnjivo je velik teret. On, međutim, ne pokazuje nervozu i odaje dojam čovjeka koji sve ima pod kontrolom. Servis je u Dubravkinu putu odličan, sve funkcionira, čini se, jako dobro (iako bi možda interijeru trebalo osvježenje). I sva su jela iz degustacijskog menija jako dobra, ali… Degustacijski meni danas, a pišemo to desetak dana prije nego što će Tibor Valinčić istupiti s novim, jesenskim menijem, djeluje kao katalog, demonstracija onoga što iz kuhinje ovoga chefa može izaći. Ponavljamo, sve je fino, ali nedostaje malo više autorskog pečata koji će taj niz sljedova pretvoriti u jasnu ideju. Budući da je "katalog" očito posljedica Michelinove "diverzije", tek je sad, zapravo, pred gospodinom Valinčićem pravi ispit. Sudeći po onome što je dosad pokazao kao chef, ni najmanje ne sumnjamo da će ga položiti. I tome se jako veselimo, jer Dubravkin put definitivno zaslužuje utvrditi svoje mjesto u gornjem domu zagrebačke restoranske scene.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....