Zimnica za svakoga - od kupusa do ajvara i od krušaka do marmelade od šljiva

Poznati slovenski kuhar, bloger i TV voditelj Primož Dolničar u svojem serijalu "Blaga iz staklenke" na gastronomskom kanalu 24Kitchen otkrio je kako jednostavno pripremiti neke od najvažnijih sastojaka svake zimnice, poput kiselih krastavaca i kupusa, ali i marmelada. Donosimo njegove recepte.

Umak od rajčice

24Kitchen

DVA UMAKA OD RAJČICA

Trebat će vam:

rajčice*
1 luk
1 mrkva
kriška celera
maslinovo ulje
dva češnja češnjaka
svježi začini: timijan, ružmarin, peršin, bosiljak
1 ljuti feferon

Priprema:

Očistite rajčice. Izrežite ih na bilo koju veličinu jer će se kasnije ionako raspasti. Pripremite dvije posude. Za prvi umak nasjeckajte luk te očistite i narežite mrkvu. Očistite i nasjeckajte celer. U posudu ulijte malo ulja i dodajte luk, kratko pirjajte pa dodajte mrkvu. Dodajte celer i pirjajte dalje. Očistite dva češnja češnjaka i usitnite. Dodajte povrću. Kada se povrće počne karamelizirati, dodajte narezane rajčice. Nasjeckajte začine - timijan, ružmarin, peršin i dvije grančice bosiljka. Sitno nasjeckajte feferon. Dodajte začine i feferon pa sve dobro promiješajte. Kuhajte još otprilike tri sata na srednje jakoj vatri da se dobro zgusne. Posolite po potrebi.

Za drugi umak, u drugi lonac dodajte samo narezane rajčice i kuhajte tri sata na srednje jakoj vatri.

Umake ispasirajte štapnim mikserom pa protisnite kroz pasirku kako biste uklonili suvišne sjemenke i kožicu. Posude u kojima ste kuhali umake operite pa vratite u njih izmiksane umake, svaki u svoju posudu. Ponovno prokuhajte. Uzmite čiste, sterilne staklenke i ulijte umak. Zatvorite dok su još vrući, da ostane sterilan. Ovako pripremljen umak i pravilno pohranjen trajat će dulje.

* Nije navedena količina, no standardno, za 10 staklenki od 500 g potrebno je oko pet kilograma zrele, zdrave rajčice.

Marmelada od šljiva

24Kitchen

MARMELADA OD ŠLJIVA

Trebat će vam:

2 kg šljiva
1 manji đumbir
šećer
timijan
mažuran

Priprema:

Očistite šljive i izvadite im koštice. Stavite ih u posudu za pečenje ili u lonac. Uzmite đumbir, nožem mu skinite koru te ga narežite na komadiće i dodajte šljivama. Dodajte malo začina - pospite malo timijana ili malo mažurana, ali ne pretjerujte. Ako su šljive već jako slatke, dodajte samo malo šećera, po ukusu. Sve dobro izmiješajte. Stavite peći na 200 °C, s upaljenim gornjim i donjim grijačem u pećnici. Šljive će se peći otprilike dva sata i marmelada je gotova.

Uzmite čiste staklenke. Jedina stvar na koju uvijek morate paziti jest da radite u steriliziranom okruženju kako biste marmeladi osigurali da dugo traje. Još vruću marmeladu brzo sipajte u staklenke i zatvorite ih.

Kompot od krušaka

24Kitchen

KOMPOT OD KRUŠAKA

Trebat će vam:

kruške*
1 l vode
500 g šećera
polovica mahune vanilije

Priprema:

Kruške ogulite. Prepolovite ih i žlicom očistite koštice. Zakuhajte vodu i dodajte šećer. Pripremite čistu staklenku. Stavite kruške u staklenku. Polovicu mahune vanilije prerežite po dužini. Mahunu vanilije stavite u kipuću vodu na 30 sekundi. Vanilija je sterilizirana pa je možete staviti u staklenku. Kruške prelijte vrućom slatkom vodom. Odozgo stavite mrežicu kako bi kruške stalno bile uronjene u vodu i zatvorite staklenku. Postavite pećnicu s ventilatorom na 80 °C i stavite staklenku na 20 minuta. Kruške su konzervirane, a na hladnom i tamnom mjestu mogu stajati cijelu zimu.

* Nije navedena količina, no najčešće je riječ o 2,5 do 3 kg krušaka na litru vode. Također, možete smanjiti količinu šećera po ukusu.

Kiseli kupus

24Kitchen

KISELI KUPUS

Trebat će vam:

600 grama kupusa (za jednu staklenku)
20 g soli na kilogram kupusa, u omjeru 2%.
zrnca crnog papra
lovorov list

Priprema:

Očistite kupus; prepolovite ga i odrežite tvrde dijelove. Izvažite kupus pa ga naribajte ili narežite. Pripremite veću posudu i u nju stavite kupus, malo papra, posolite, dodajte lovorov list i sve dobro promiješajte. Ostavite stajati dva sata, da pusti vodu. Nakon dva sata kupus stavite u pripremljene, čiste staklenke i dobro pritisnite. Napunjene posude prelijte tekućinom od kupusa, a na vrh stavite sigurnosnu mrežicu. Staklenku nemojte odmah zatvarati, poklopite poklopcem i ostavite stajati tri dana. Tada zatvorite i kupus će biti spreman za čuvanje. Nakon tri tjedna čuvanja na tamnom i hladnom mjestu, kiseli kupus bit će spreman za jelo.

Kiseli krastavci

24Kitchen

KISELI KRASTAVCI

Trebat će vam:

0,5 kg manjih krastavaca
0,5 l alkoholnog octa (omjer octa i vode 1:3)
1,5 litara vode
tri vrhom pune žlice soli
crni papar u zrnu
lovorov list
list vinove loze
mali štapić hrena
dvije grančice kopra

Priprema:

Svaki krastavac četkicom izribajte u vodi. Isperite ih hladnom vodom. U lonac ulijte litru octa i tri litre vode. Dodajte sol, crni papar u zrnu i dva lista lovora. Pustite da prokuha. Pripremite čistu staklenku.

Izrežite štapić hrena. Na dno staklenke stavite list vinove loze i hren. Dodajte dvije grančice kopra. Složite krastavce u staklenku, što više njih, ali ih nemojte gurati na silu. Staklenku napunite prokuhanim octom do vrha i odmah zatvorite.

Nema potrebe pasterizirati staklenke s krastavcima, ali ako se bojite kontaminacije ili niste sigurni da će staklenke izdržati, možete ih pasterizirati 20 minuta na 80 °C. Kisele krastavce čuvajte na tamnom i hladnom mjestu.

Ajvar i lutenica

24Kitchen

AJVAR I LUTENICA

Trebat će vam:

Za ajvar:

1 kg crvene paprike
sol
1 dl vinskog octa

Za lutenicu:

500 grama patlidžana
1 kg crvene paprike
2 ljuta feferona srednje veličine
1 svježa čili papričica
sol
1 dl vinskog octa

Priprema:

Za ajvar operite paprike. Stavite ih na dobro zagrijani roštilj i okrećite ih s obje strane da postanu crne. Ili uključite ventilaciju u pećnici, gornji grijač i postavite na najvišu moguću temperaturu. Tako ćete postići učinak najsličniji pravom roštilju. Pladanj za pečenje obložite papirom za pečenje i na njega stavite paprike. Stavite pladanj s paprikama u pećnicu. Kad paprike omekšaju, okrenite ih i pecite i s druge strane i rezultat će biti savršen. Paprike izvadite iz pećnice ili ih skinite s roštilja. Ogulite ih, izvadite sjemenke i narežite. U tavu ulijte izdašnu količinu maslinova ulja i stavite paprike. Malo ih promiješajte, pazeći koliko ulja upijaju. Kad nestane ulja, dodajte još malo, dok se sve pirja na laganoj vatri. Posolite po ukusu. Dodajte malo vinskog octa i promiješajte. Kad proključa, kušajte. Pripremite očišćene, zagrijane staklenke. Napunite ih ajvarom. Brzo punite staklenke, dok je ajvar još vruć, poravnajte na vrhu i zatvorite staklenke.

Za lutenicu pripremite paprike kao za ajvar i ispecite. Operite patlidžane i prerežite ih na pola da se brže ispeku. Ako su patlidžani veći i nisu baš svježi, sjemenke možete izvaditi žlicom. To možete učiniti i nakon što su pečeni. Po želji možete im i malo zarezati koru da se lijepo ispeku. Kada su pečeni, ostavite da se ohlade.

U veću posudu stavite malo ulja pa dodajte očišćene i narezane pečene paprike. Ohlađene patlidžane fino narežite, uklonite sjemenke ako ih još ima. Ako patlidžan upije ulje, dodajte još malo. Pomiješajte papriku i patlidžane.

Ljuti feferon i čili papričicu očistite, maknite sve sjemenke i sitno nasjeckajte. Stavite u papriku i patlidžane, dodajte malo vinskog octa i promiješajte. Zakuhajte pa kušajte i po ukusu dodajte još malo soli.

Staklenke s lutenicom punite brzo, dok je još vruća. Poravnajte na vrhu i zatvorite staklenke.

Najvažnije je da radite u čistim, sterilnim uvjetima. Rubove ne čistite krpama, ne dirajte staklenke, ali možete koristiti lijevak kako ne biste zaprljali staklenke.