Već dugo se vode rasprave je li meso potrebno marinirati i što mu svaki dio marinade dodaje ili na koji način na meso djeluje. Kako bismo isprobali djelovanje pojedinih marinada na piletinu pomogla nam je Ana Antunović, poznata gastro blogerica koju na Instagramu možete pratiti pod profilom @kuhana_i_pecena.
"Kad se radi o piletini, ja koristim marinade prije svakog roštiljanja iz dva razloga. Prvi je kako bi meso poprimilo okus marinade, a drugi je kako bi bilo što sočnije nakon pečenja", kaže nam i ističe kako većina marinada sadrži pet osnovnih elementa - ulje, kiselinu, sol, arome i začine.
Kiseline poput limunovog soka, octa ili jogurta (mliječna kiselina) čine meso mekšim i sočnijim, ali kod piletine moramo paziti na njihovu količinu i omjer kako nam ne bi meso bilo gnjecavo, a samim time i neprivlačno za konzumaciju.
Ulja u marinadi stvaraju zaštitni sloj koji zadržava vlagu unutar mesa tijekom pripreme. To je posebno važno za piletinu koja ima tendenciju presušiti se tijekom pečenja.
"Kad koristim ulja u marinadi, rijetko je to samo maslinovo ulje, već kombiniram maslinovo s biljnim uljem koje je blaže i nema okus za razliku od maslinovog", dodaje Ana.
Začini i aromatično bilje tu su kako bi dali još bolji okus mesu, a s ovim segmentom možemo se uvijek poigrati - od ružmarina i timijana za mediteranski okus, do chilija ili kajenskog papra za okuse Bliskog istoka.
Dodavanje soli u marinadu je jednostavan i neophodan korak za postizanje savršenog jela. Sol je, naime, neizostavan sastojak u marinadama, jer pojačava okus i omekšava meso.
"Proces omekšavanja počinje kada sol razgrađuje proteine u mesu, čime piletina, odnosno njezina mišićna vlakna, postaju mekša. Kroz proces osmoze, sol pomaže mesu da zadrži vlagu tijekom kuhanja. Ovo znači da piletina ostaje sočna i ne isušuje se, čak i kada se priprema na visokim temperaturama", savjetuje ova rođena Pelješanka kou pamtimo još iz poznatog teevizijskog gastro showa. Također ističe kako se umjesto soli u marinadama može koristiti i soja umak, ali tada moramo paziti na vatru, jer on lako izgori.
"Aromatični sastojci su ono što marinadama daje onaj umami okus, stvarajući složene i bogate profile okusa", kaže. Neki od najčešće korištenih su med, senf, aceto balsamico, Worcester i soya sos.
Med je čest "gost" marinada jer osim što doprinosi Maillardovoj reakciji i hrskavoj kožici, balansira kisele i slane elemente marinade. Senf daje blagi okus pikantnosti, ali i pretvara svaku marinadu u odličnu emulziju koja puno bolje prianja uz meso. Aceto balsamico donosi u isto vrijeme sladak i kiselkasti okus koji se posebno koristi u mediteranskim marinadama.
Osim što za dobar roštilj treba odabrati i dobro meso, pa Ana, kako kaže, kad je piletinu u pitanju uvijek odabire Međimursko pile jer je podsjeća na okuse djetinjstva, u nastavku nam donosi i recept za prvu marinadu. Riječ je o klasičnoj marinadi za kojom često posegne, a za koju sasvim sigurno i sami imate sve sastojke kod kuće.
PILEĆI BATACI U KLASIČNOJ MARINADI
Trebat će vam:
pileći bataci ili batak i zabatak Međimursko pile
4 češnja češnjaka, sitno sjeckana
1 manji luk
4 žlice maslinovog ulja
sok 1 limuna
1 žlica balzamičnog octa
1 žlica svježe sjeckanog peršina
1 žlica svježe sjeckanog timijana
sol i papar po ukusu
Priprema:
U zdjeli pomiješajte maslinovo ulje, sok od limuna, ocat, češnjak, peršin, timijan, sol i papar. Pileće filete stavite u veliku vrećicu sa zatvaračem ili plitku posudu. Prelijte marinadom pa lagano promiješajte. Marinirajte najmanje 30 minuta, a po mogućnosti nekoliko sati ili preko noći u hladnjaku. Izvadite piletinu iz marinade i pecite, pržite ili roštiljajte prema želji.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Perutnine Ptuj - PIPO