Tim restorana vođen Rudolfom Štefanom prije nešto više od godine dana otvorio je delikatesnu pekarnicu Pupa by Pelegrini u Šibeniku. Doznajemo kako svoje pekarske proizvode rade s brašnom Čakovečkih mlinova. Osim standardnih vrsta brašna poput bijelog, polubijelog, oštrog, kukuruznog, raženog i integralnog brašna te brašna za tanka i dizana tijesto, u asortiman su dodali i brašno za pizzu te burek.
Sva brašna dolaze u novim, posebno dizajniranim ambalažama. Upravo su ta nova brašna za burek i pizzu inspirirala Rudolfa Štefana na otkrivanje detaljnih recepata za kućno kuhanje. Posebno su nam se svidjele recepture za pizzu.
Tijesto za pizzu Rudolfa Štefana
Sastojci:
500 g brašna za pizzu
300 g mlake vode
35 g ulja
2,5 g suhog kvasca
15 g soli
5 žličica šećera
Postupak:
1. Pomiješajte brašno, 2 žličice šećera i sol u jednu zdjelu.
2. Aktivirajte kvasac u malo mlake vode pomiješane s 1 žlicom šećera. U drugu zdjelu stavite mlaku vodu, preostali šećer i maslinovo ulje.
3. Kada je kvasac nabubrio, pomiješajte sve sastojke. Što budete duže mijesili, više glutena će se razviti i time ćete dobiti mekanije i prozračnije tijesto. Pazite da mijesite donjim dijelom dlana, a ne mikserom.
4. Kada ste umijesili tijesto, pustite ga da se diže na jedan sat. Što ga duže pustite to će biti prozračnije.
5. Nakon dizanja, oblikujte ga u željeni oblik i pustite još 15 minuta.
Prva verzija: Klasično pečenje na 220°C
Nadjev za pizzu:
120 ml pasirane rajčice začinite s 2 g soli, 10 ml maslinova ulja i 1 g origana
10 listova svježeg bosiljka
100 g svježe cherry rajčice
50 ml vinaigrette od rajčica
120 g mozzarella
Vinaigrette od rajčica:
300 g cherry rajčica
75 g maslinovog ulja
75 g suncokretovog ulja
50 g jabučnog otca
3-4 listića bosiljka
Sol
Papar
Postupak:
1. Na oblikovano tijesto dodajte začinjenu passatu i mozzarelu.
2. Pecite na 220°C 6-7 minuta (ako je pećnica slabija onda i 10 minuta). Ako možete pecite na 250°C, što veća temperature - to bolje.
3. Kada je pizza gotova, na vrh dodajte listiće bosiljka, cherry rajčice i vinigret od rajčica.
Druga verzija: Parenje i pečenje
Postupak:
1. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga).
2. Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
3. Nakon što ste obavili proces parenja, tijesto pecite u pećnici 5 do 6 minuta na 225°C.
Nadjev za pizzu:
Pasirana rajčica (začinite sa soli, maslinovim uljem i paprom)
Sirove trakice tikvice (začinite sa soli i uljem)
Ukiseljeni luk
Krema od tune
Krema od tune:
250 g tune iz konzerve
50 g majoneze
50 g sirnog namaza
2 žličice tabasco umaka
30 g Kapari
mljevena paprika
sol
papar
maslinovo ulje ili ulje češnjaka (ako nemate ulja češnjaka, dodajte jednu trećinu prostisnutog češnja češnjaka u maslinovo ulje)
Izmiksajte sve sastojke.
Tapenada:
100g suhih rajčica
50g miješanih maslina (otkoštene)
Izmiksajte sve sastojke.
Ukiseljeni luk:
500 g ljubičastog luka
200 ml biljnog ulja
50 ml limunovog soka
1. Luk očistite, narežite na ploške i blanširajte u kipućoj vodi 2 minute. Ocijedite, ohladite i dobro posušite kuhinjskom krpom.
2. Biljno ulje i limunov sok miksajte štapnim mikserom oko minutu.
3. Luk stavite u posudu i prekrijte mješavinom ulja i limuna. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije korištenja.
Postupak:
1. Nakon procesa parenja, dodajte passatu i ispecite.
2. Kad je pizza ispečena, dodajte tikvice, kremu od tune, tapenadu i ukisljeni luk.
Treća verzija: Parenje i friganje - PANCEROTA
Tijesto možete pariti kada ga napunite sa sljedećim sastojcima:
Nadjev:
200 g skute
50 g bučinine sjemenke istostirane na tavi na maslinovom ulju
75 ml bučino ulje
2 g sol
Papar po osobnom ukusu
Svježi začini za želji (timijan, bosiljak)
Sastojci za kremu od tikve:
1 manja butternut tikva
20 g šećer
2 g soli
Maslinovo ulje
Papar
Postupak:
Očistite i narežite tikvu. Začinite ju svim začinima i ostavite da se odmara 10-12 minuta. Pecite na 225°C na 20 do 25 minuta. Kada je gotova, izmiksajte i dodajte maslinovog ulja po želji.
Postupak:
1. Izvaljajte tijesto u krug željene veličine.
2. Tostirane bučine sjemenke pomješajte sa svim sastojcima. To je nadjev s kojim napunite tijesto na pola kruga, a drugu polovicu presavinite i zatvorite u oblik polumjeseca.
3. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.
4. Nakon parenja, pancerotu frigajte u ulju dok ne postane zlatno žuta.
5. Na gotovu pancerotu stavite kremu od tikve.
