Koliko kuhara, toliko i recepata, a svaki se opisuje kao "najbolji". Kuhano vino zimski je hit, koji se svake godine masovno naručuje na adventskim štandovima diljem zemlje, ali sprema i kod kuće. Tradicionalno se priprema na bazi prvenstveno od crnog vina, ali u posljednje vrijeme gotovo jednako je zastupljeno i bijelo.
Pa kako god ga spremali ili čiji god recept pratili, neka su pravila univerzalna i slijede ih svi. Prije svega, kad birate tip vina koje ćete skuhati više pažnje obratite na ono što želite kao konačni rezultat, a ne koliko je vino koje koristite kao bazu skupo ili kvalitetno. Kako je već upozorio vinski stručnjak i suradnik magazina Dobra Hrana Saša Špiranec kuhanjem se naime delikatna svojstva vrhunskih vina gube pa zaista nema smisla bacati novac. Savjetuje stoga da birate bazna sortna vina, i izbjegavate najjeftinija stolna vina jer su ona često u startu toliko izmaltretirana prekomjernim enološkim tretiranjem te lošeg i ispranog okusa da vam ne mogu pružiti solidnu bazu.
- Bijela vina dobro će poslužiti kao baza lakšim i nježnijim kuhanim vinima s ugodnom kiselkastošću baziranoj na većem udjelom citrusa nego vanilije ili muškatnih oraščića. Živahnija i laganija crna vina su baza za klasični Glühwein, s tipičnim začinima poput cimeta, klinčića i zvjezdastog anisa. Puna i snažna crna vina s visokim udjelom alkohola, ili čak ona fortificirana (pojačana alkoholom) koja su često i slatka, su za guste i pikantne nektare koje vole spremati u sjevernijim zemljama Europe, po uzoru na engleski mulled wine. Nakon nabave kvalitetnih namirnica, ključni trenutak u pripremi dobrog kuhanog vina je razdvajanje pripreme sirupa za kuhano vino od baznog vina koje se dodaje kasnije. Naime, standardnim zagrijavanjem koje je potrebno prvo za karamelizaciju šećera, a potom za sažimanje začina, gubi se dosta alkohola pa se većina vina dodaje nakon završetka procesa pripreme sirupa. Sirup pripremajte također s vinom, ali s manjom količinom dostatnom samo da se prekriju začini i djelomično karamelizirani šećer. Nakon dobivanja konzistentne smjese smanjite temperaturu ispod vrelišta za alkohol, koje je 78,3 ˚C, dodajte bazno vino, održavajte temperaturu, dodajte voće (kriške naranči u crno, limuna u bijelo) i dodatno zasladite, zakiselite ili razvodnite po potrebi, naveo je svoje savjete Špiranec za Dobru Hranu.
Upravo s receptom njega i stručnog suradnika Zorana Šimunovića Šime otvaramo ovaj vodič za najbolja domaća kuhana vina. Uz njega dodali smo i nekoliko renomiranih recepata, a sve u nadi da ćete među njima naći svoj omiljeni koji će vas ugrijati i oraspoložiti u vrijeme Božića ali i do kraja zime. Krenimo redom:
1. KUHANO VINO PO RECEPTU SAŠE ŠPIRANCA I ZORANA ŠIMUNOVIĆA ŠIME
ODABIR VINA:
Kod bijelih prolaze laganija i živahnija izdanja graševine i malvazije, potom silvanac, kraljevina, škrlet, žlahtina, kujundžuša, maraština, moslavac, rizling, itd. Važno je da vina imaju dobre (čitaj naglašene) kiseline.
Kod crnih u prvoj varijanti sorte s manje tanina i po mogućnosti više kiselina poput plavine, frankovke, portugisca ili terana. Idealne za standardna kuhana vina.
Kod crnih u drugoj varijanti s manje kiselina i poželjnim ostatkom šećera su poželjni plavac mali, babić, vranac ili merlot. To je idealna baza za guste i pikantne, čak i zapaprene nektare koji će vas doista zagrijati, ali će vjerojatno biti i malo gorkasti.
ODABIR ZAČINA:
– Cimet, klinčić i zvjezdasti anis su klasika. Đumbir je poželjan, naročito u bijelom vinu. Kardamon također, naročito u crnom vinu. Muškatni oraščić dozirati pažljivo. Vaniliju još pažljivije ili je izbjeći. Papar oštrinom nadomješta gubitak alkohola. Cijeđeni sok od agruma ili ribana korica (ako je organski uzgojen plod) poželjno je staviti već u sirup, ali u manjim količinama jer će inače kasnije po dodatku voća izgubiti balans.
ODABIR ZASLAĐIVAČA:
Smeđi šećer je idealan, može i obični bijeli. Stevija je dobra zamjena, a ostali sirupi već ulaze u sferu egzotičnog. Med nikako u fazi pripreme sirupa, već na kraju, kad se vino počinje hladiti, i to pretežno za onu treću kategoriju snažnih crnih vina što se piju u malim količinama.
ODABIR VOĆA:
Naranče, limun i limeta su neprikosnoveni. Limun bi bilo dobro izbjegavati u crnim vinima, kao i naranču u bijelim. Dolaze u obzir i suhe grožđice, suhi ribiz i brusnice,ali znaju biti nezgodno iznenađenje kad dospiju u usta.
OSTALO:
Dolijevajte vodu ako je vino preintenzivno, ali ne više od jedne četvrtine. Postoje trikovi s upotrebom voćnih čajeva koji dodatno obogaćuju aromu, isprobajte ih pažljivo. Rakije, medice, konjaci i rumovi kao sredstvo za fortifikaciju funkcioniraju odlično. Pažljivo s doziranjem.
SASTOJCI:
0,75 l crnog suhog vina – frankovka, syrah, teran
60 g smeđeg šećera (demerara)
1 lovorov list
1 korijen đumbira veličine palca
1 naranča (domaća nešpricana ako je moguće)
1 limun (nešpricani) – samo korica
2 klinčića
1 zvjezdasti anis
prstohvat naribanog muškatnog oraščića
2 jušne žlice Cointreaua (liker od naranče)
1/2 bourbon vanilije
prstohvat svježe ribanog bijelog papra
POSTUPAK: Ogulite koricu s naranče i limuna, naranču prepolovite i istisnite sok te sve zajedno stavite u lonac. Dodajte šećer, promiješajte i podlijte vinom toliko da bude potopljeno. Lagano kuhajte oko 6 minuta dok se tekućina ne reducira, odnosno dok ne dobijete sirup. Kad dobijete sirup, dodajemo ostatak od vina. Đumbir ogulite i naribajte ga u tekućinu pa stavite ostale začine. Probajte slatkoću i po potrebi dodajte još šećera – ovisno o kiselinama i strukturi vina. Čim tekućina proključa, ugasite vatru, odnosno izvor topline. Dodajte Cointreau i promiješajte. Naribajte papar. Ostavite da odstoji desetak minuta. Procijedite i uživajte.
2. KUHANO VINO PO RECEPTU JAIMEA OLIVERA
SASTOJCI:
2 klementine
limun
limeta
200 grama šećera
6 klinčića
štapić cimeta
3 lovorova lista
muškatni oraščić
vanili štapić
2 zvjezdasta anisa
2 boce Chiantija ili sličnog crnog vina
POSTUPAK: Voće ogulite i izrežite na kockice. U lonac ili duboku tavu stavite šećer i prelijte ga manjom količinom vina. Kad se šećer karamelizira, dodajte koru koju ste ogulili s voća i sve začine iz recepta pa kuhajte 3 minute i stalno miješajte. Maknite s vatre i u sirup ulijte 2 litre vina. Tada ubacite komadiće voća i pustite da sve ponovno zakuha. Vino ohladite, ali nježno pa procijedite ako želite. Ova količina dovoljna je za 10 serviranja, kuhanje traje 20 minuta, a recept mogu slijediti i potpuni početnici.
Ako vas zanima kako Jamie Oliver priprema kuhani cider pogledajte video:
3. KUHANO VINO ROSIE SCHAAP
Rosie Schaap godinama je radila kao barmenica, autorica je brojnih knjiga o piću i hrani i stalna kolumnistica New York Timesa. Upravo za njih priredila je ovaj recept za kuhano vino.
-Kad bi izraz udobnost imao okus onda bi to bila aroma crnog vina koje se krčka u loncu s citrusima i začinima, i možda malo brandya, opisuje Rosie i preporučuje da za bazu odaberete crno vino koje nije potpuno suho, primjerice Zweigelt. Priprema vina po njenom receptu traje 45 minuta, a dovoljna je 6 do 8 šalica.
SASTOJCI:
2 velike naranče
1 litra crnog vina
3 dcl brandya
pola šalice smeđeg šećera
2 štapića cimeta
klinčić
začin kardamom (lagano zdrobljen)
PRIPREMA: Ogulite naranču pa je iscijedite. Drugu narežite na tanke kolutiće koje ćete koristiti kao ukras. U dublju tavu stavite koru od oguljene naranče i sve ostale začine, s vinom i brandyem i miješajte na vatri dok se šećer ne rastopi. To će trajati oko dvije minute. Nakon toga pojačajte vatru na maksimum i pustite smjesu da zavrije pa naglo smanjite vatru na minimum. Lagano miješajte oko 30 minuta. Procijedite i nalijte u šalice. Svaku ukrasite s kolutićem naranče.
4. BIJELI VINSKI KOKTEL GEOFFREYA ZAKARIANA
Zakarian je američki chef armenskog podrijetla, televizijska zvijezda i pisac i kuhar s Food Networka. Njegovo kuhano vino za razliku od većine priprema se s bijelim vinom a u sebi sadrži vaniliju, ružmarin i cimet. Chef Zakarian preporučuje chardonnay kao bazu.
SASTOJCI:
1 litra chardonnaya
2 žlice šećera
1/4 šalice meda
1 limun, tanko narezan
1 kruška tanko narezana
3 bobice pimenta (jamajkanskog papra)
2 zvjezdasta anisa
1 čajna žličica crnog papra u zrnu
2 štapića cimeta
svježi ružmarin
1 mahuna vanilije, razrezana po pola
1 šalica cidera
1/3 šalice likera od đumbira
PRIPREMA: u tavu srednje veličine stavite sve sastojke osim likera od đumbira. Pustite da lagano zavrije, nakon pet minuta i miješajte dok se šećer ne rastopi. Ugasite vatru i pustite da se stoji 20 minuta. Nakon toga ulijte liker. Ponovno upalite vatru, pa miješajte pet minuta. Nalijte u čaše i ukrasite limunom i kruškom.
Evo i video vodiča: