Kada god vidimo neku dojmljivu slasticu, pravi slastičarski izazov koji nije za strašljive, nestrpljive i one tankih živaca, uvijek se poželimo javiti Petri Jelenić. Ovom prilikom ususret blagdanima Petra nam je pokazala kako napraviti croquembouche, svečani francuski desert od pažljivo nanizanih profiterola punjenih finom kremom. Ako ste u potrazi za idejom što pripremiti za blagdane sa svojom obitelji, neka vas nadahne ovaj korak po korak - uposlite ukućane da istiskuju kremu, pune pečene profiterole i pomognu vam složiti ovaj ukusni stožac!
Imajte samo na umu da se ova slastica uvijek jede svježa jer se ne može čuvati u hladnjaku, budući da će se karamel umak koji profiterole drži na okupu početi topiti, a krema će namočiti samo tijesto. Zato dobro isplanirajte tijek izrade i ne zaboravite se pritom dobro zabaviti!
KORAK PO KORAK
Vodu, mlijeko, maslac, sol i šećer zagrijte do vrenja i uspite brašno koje ste prethodno prosijali. Miješajte i nastavite zagrijavati tijesto.
Kada u loncu pripremate tijesto, važno je da ono bude masnjikavo i da lagano cvrči. Tijesto potom treba maknuti s vatre pa hladiti laganim miksanjem.
Kad se tijesto ohladi na temperaturu ispod 40°C, dodajte mu jaja koja ste prethodno izmiksali blenderom - kada radite s malim količinama, korisno je imati jaja u tekućem stanju za lakše doziranje. Tijesto nastavite lagano miksati, sve dok smjesa ne postane sjajna, glatka i blago tekuće jer ćete ga tako lakše dozirati kako biste oblikovali profiterole.
Umjesto skupih iscrtanih podložaka, za doziranje vam može poslužiti i podloga na koju okruglim kalupom i s malo brašna možete iscrtati polja za tijesto.
Pažljivo dozirajte tijesto za profiterole kako bi bili ujednačene veličine.Kada oblikujte hrpice od tijesta, kratko ih poprskajte uljem, i ako je imate, pospite ih i dekstrozom pa ubacite u zagrijanu pećnicu. Ako profiterole prije pečenja pošpricate uljem u spreju i posipate dekstrozom, dobit ćete ujednačenije kuglice koje će manje pucati dok ih punite - lijevi primjer je profiterol na koji su naneseni ulje i dekstroza, a desni je bez ikakvih dodataka.
Ako vam profiteroli slučajno prejako potamne, uvijek ih možete umočiti u vrući karamel pa staviti u silikonski kalup za izradu kugla - kad se umak stegne, profiterola će dobiti glatku i sjajnu ljusku. Kako bi dobila profiterole različitog izgleda, Petra je u pojedine dijelove kalupa istresla i mrvice pa bi nakon umakanja pojedinačnog profiterola u vrući karamel, tu lopticu ubacila u mrvice i pustila da se karamel ohladi i stisne.
Tijekom pečenja nikako nemojte otvarati vrata pećnice niti paliti ventilator jer će inače profiteroli splasnuti. Pravilno pripremljeni profiteroli u sredini su šuplji, pa ih se nadijeva kremom koja mora biti malo čvršća. U ovom slučaju Petra Jelenić je spremila finu mousseline kremu.
Mousseline krema mora postati sjajna i prorijediti se uslijed kuhanja, nakon čega ju je potrebno procijediti i pustiti da se ohladi.
Idući korak je punjenje hladnih profiterola ohlađenom kremom. Prvo je potrebno svaki profiterol lagano izbušiti pomoću suhog nastavka za istiskivanje kreme, a onda postepeno puniti jedan po jedan, pazeći da ne pretjerate s količinom kreme kako se profiterol ne bi raspao.
SAVJETI PETRE JELENIĆ KAKO SPREMITI KARAMEL UMAK
Karamel umak se kod ove slastice koristi za lijepljenje profiterola u željeni oblik. On je vezivo koje se upotrebljava neovisno o tome gradite li svoj “bouche” unutar, izvan ili bez kalupa. Pritom budite oprezni, taj umak doseže izrazito visoke temperature pa biste se mogli opeći.
Stožac od kartona i masnog papira potrebno je zalijepiti pomoću karamela za postolje, a zatim profiterole umakati u karamel te ih zalijepiti u osnovni prsten, a potom ih slagati i lijepiti sve do vrha. Nakon što dobijete bazu od profiterola, svaki idući profiterol potrebno je umočiti tako da ga se može zalijepiti za bazu, ali i za susjedni u novom prstenu.
Karamel umak potrebno je potom malo ohladiti sve dok se ne krene razvlačiti u niti koje se nanose kao ukras po cijeloj slastici. Naš blagdanski croquembouche Petra je dovršila keksima s đumbirom koje je također zalijepila pomoću karamela.
