Trebat će vam:
1 veći luk
1 mrkva, srednja crvena (može i pola žute, pola crvene)
1 mrkva, srednja žuta
1 grančica celera listaša (engleski celer)
1 češanj češnjaka
80 g dimljenog špeka ili pancete - ne presušene
500 g mljevenog mesa - može kombinacija plećka, vrat, frikando bez žlundri
150 ml crnog vina - plavac, cabernet sauvignon srednjih kiselina l 500 ml goveđeg temeljca
500 g pelata
50 g maslaca
50 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
80 ml mlijeka
prstohvat muškatnog oraščića
vrijesak
majčina dušica
sol i papar
500 g tjestenine/pašte tagliatelle
parmezan ili paški sir po volji
Priprema:
Luk narežite na sitno, a povrće na kockice. Pancetu odvojite od kože, narežite na ploškice pa na srednje kockice. Dvije ploškice ostavite cijele. Pripremite pelate tako što ćete odstraniti vrhove, skinuti kožu i narezati ih na malo veće kockice (concasse). Meso sameljite, posolite, popaprite i umiješajte začine. Pola maslaca otopite s malo ulja pa ubacite pancetu. Pirjajte dok se panceta ne zazlati (ne previše prepeći). Dodajte luk i pirjajte lagano dok se luk gotovo ne raspadne (oko 10 minuta), dodajte mrkvu i celer listaš. Pirjajte dok ne omekša. Pojačajte vatru na najjače. Stavite meso, dodajte preostali maslac i većom vilicom "peštajte" meso dok cijela masa ne posmeđi. Mora se peštati da se ne bi stvorile grudice. Stavite pelate, vino i temeljac pa naribajte muškatni oraščić. Pustite da zakuha i onda smanjite vatru da lagano krčka. Nakon 60 minuta, provjerite okuse. Nakon 2-2,5 sata kuhanja odlučite želite li kuhati dalje ili je gotovo. Što se dulje kuha bit će jači okus pa pripazite radi toga na dosoljavanje. Svakih 20-30 minuta ulijte žlicu mlijeka i promiješajte. Kuhajte dalje još 2-3 sata, a prema potrebi dodajte još temeljca. Poslužite na pašti al dente, zalijte s malo ulja i, ako volite, stavite malo sira.
SAVJETI!
Meso dobro nasolite i neka odstoji barem 30 minuta. Trebat će vam oko 1,8 - 2% soli na otprilike 10 grama mesa.
ZANIMLJIVOST!
U Napulju dominira rajčica, a njihova varijanta se radi sličnije gulašu ili prije čobancu, gdje se meso reže na krupnije komade (ne melje se) i koriste se tri vrste mesa: svinjetina, teletina i govedina. Kuha se polako više sati.
