Ove količine bit će vam dovoljne za 6 tartova promjera 8 cm
Prhko tijesto s pistacijama (Pistachio sablée):
100 g maslaca (10-14°C)
60 g šećera u prahu
1,25 g cvijeta soli
korica manjeg organskog limuna
50 g brašna od pistacija
30 g jaja sobne temperature
170 g brašna
Priprema:
Pjenjačom ili špatulom pomiješajte omekšali maslac, šećer u prahu, koricu limuna i malo soli, dodajte pistacije, jaja i miješajte dok se ne spoji u homogenu smjesu. Dodajte brašno i sve spojite na radnoj površini u disk. Zamotajte u prozirnu foliju i ostavite minimalno 2 sata u hladnjaku. Izvadite 30 minuta prije pečenja, oblikujte u malom tartu promjera 8 cm, stavite kratko u zamrzivač. Pecite na 160°C, na režimu ventilacije 12 do 15 min.
Biskvit od pistacija:
32 g maslaca (otopljenog na 45°C)
50 g žumanjaka
32 g jaja
38 g kristal šećera
50 g paste od pistacija
110 g brašna od pistacija
20 g brašna
75 g bjelanjaka
44 g kristal šećera
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 160°C, koristite pleh 25x20 cm koji ste premazali uljem i prekrili papirom za pečenje. Otopite maslac i ostavite ga da se lagano ohladi. Miješajte mikserom žumanjke, jaja, 38 g šećera i pistacija pastu dok ne postignete glatku teksturu. Postupno dodajte otopljeni maslac i na kraju dodajte pomiješano brašno od pistacija s brašnom. Miksajte bjelanjke i drugi šećer do srednjih vrhova i dodajte lagano u gornju smjesu. Pecite oko 10 min, do lagano zlatne boje. Prekrijte folijom i stavite u hladnjak preko noći. Izrežite krugove promjera 6 cm i manji krug u sredini promjera 1,5 cm.
Krema od pistacija:
35 g mlijeka
1 g želatine
5 g hladne vode
80 g paste od pistacija
117 g pralina od pistacija (42%)
100 g slatkog vrhnja
Priprema:
Potopite želatinu u hladnoj vodi. Pomiješajte pastu i praline od pistacije. Zagrijte mlijeko do vrenja i prelijte preko smjese, miješajući brzo kružno kako biste postigli homogenu i glatku teksturu. Dodajte hladno slatko vrhnje u dva puta i izradite štapnim mikserom. Koristite odmah.
Hrskavi dio od pistacija:
90 g pralina od pistacija 42%
50 g mliječne čokolade 35-36%
40 g granole od čokolade
Priprema:
Otopite čokoladu do 45°C i umiješajte praline od pistacija. Čokoladu spojite s granolom od čokolade.
Mousse od tamne čokolade (60%):
165 g otopljene čokolade (min. 60%)
70 g punomasnog mlijeka
70 g slatkog vrhnja
105 g hladnog slatkog vrhnja
Priprema:
Otopite čokoladu do 50°C. Zagrijte mlijeko i 70 g slatkog vrhnja do vrenja. U tri puta prelijte vruće mlijeko preko čokolade. Ohladite do 40°C, umiješajte šlag od hladnog slatkog vrhnja (mekani vrh). Odmah punite silikonske diskove. Stavite u zamrzivač.
Mirror glazura od tamne čokolade:
82 g punomasnog mlijeka
95 g kristal šećera
95 g sirupa od glukoze
22 g kakaa (22-24%)
6,8 g želatine
34 g hladne vode
82 g tamne čokolade (min. 60%)
82 g neutralne glazure
Priprema:
Potopite želatinu u hladnoj vodi. Zagrijte mlijeko, šećer, glukozni sirup i kakao do 104°C, maknite s vatre, dodajte ocijeđenu želatinu i promiješajte. Prelijte preko čokolade i pričekajte minutu da se otopi. Otopite neutralnu glazuru do 65°C i dodajte u smjesu čokolade. Povežite smjesu sa štapnim mikserom kako biste izbjegli zračne balončiće i dobili sjajnu glazuru. Prekrijte folijom i pohranite u hladnjak preko noći. Sljedeći dan ponovno otopite, izradite štapnim mikserom te koristite na 30-32°C.
Ostali sastojci:
jestivo cvijeće
sjeckane pistacije
Slaganje:
Izrežite biskvit u okrugle oblike promjera 6 centimetara s manjim krugom u sredini promjera 1,5 centimetar. Lagano premažite tartove kremom od pistacija, stavite izrezani biskvit, u sredinu stavite hrskavi dio pistacija, zatvorite tart s kremom od pistacija i poravnajte. Stavite u zamrzivač na dva sata. Prelijte tamnu mirror glazuru preko smrznutih čokoladnih mousse diskova. Disk stavite na ispunjeni tart, ukrasite jestivim cvijećem i po želji sjeckanim pistacijama.
