Proljetos smo na jednom gastro festivalu na splitskom Pazaru isprobali svježu riblju kobasicu koju danima nismo mogli zaboraviti. Na kućici restorana Artičok, chef Stipe Šušnjara poslužio nam je meku i dobro začinjenu kombinaciju mesa mola i hame, ubačenu u ovojnicu od svinjskih crijeva i pečenu na grilu. “Moraš nam pokazati kako ovo radiš!” inzistirali smo tada oduševljeno, da bismo nekoliko mjeseci kasnije sa Stipom dogovorili snimanje izrade ribljih kobasica za naš novi magazin i to na ribnjacima Trotta obitelji Ritterman, koja u Solinu uzgaja kalifornijsku pastrvu.
Kobasice od pastrva
Trebat će vam:
janjeća crijeva
1 kg fileta pastrve
2-3 žlice sjemenki korijandera
2-3 žlice papra u zrnu
vezica svježeg peršina
1 žlica kajenskog papra
20 g soli
2 žlice pročišćenog maslaca
3 glavice luka
Ako koristite cijelu ribu, očistite je, filetirajte i očistite od kosti. Pola fileta pastrve narežite na kockice i kratko stavite u zamrzivač da se riba dobro ohladi. Ostatak fileta narežite i stavite sa strane. Na pročišćenom maslacu dinstajte usitnjeni luk na jako lagano, da ostane iste boje. U mužaru zdrobite korijander i papar. U blender dodajte ledenu pastrvu pa počnite usitnjavati.
Radite postepeno jer se blender grije pa da ne zagrije ribu. Kada dobijete gotovu smjesu teksture grube paštete, prebacite u posudu, dodajte na kockice narezanu pastrvu i dinstani luk te izmjerite kilažu. Izračunajte koliko je 2 posto smjese te dodajte u skladu s tim sol pa dobro izmiješajte. Dodajte začine i usitnjeni svježi peršin pa dobro izmiješajte smjesu. Očišćena janjeća crijeva držite u vodi do korištenja.
Postavite top za izradu kobasica i ubacite smjesu u njega. Crijeva pažljivo razdvojite, upuhnite zrak da se otvore pa navucite na cijev za punjenje tako da postavite kraj na cijev, zamastite s malo ulja pa naberite što više crijeva. Budite strpljivi jer su crijeva tanka i osjetljiva, da ne puknu. Uz pomoć topa polako punite crijeva smjesom pazeći da ravnomjerno izlazi - rukom povlačite jednu stranu crijeva. Zatvorite krajeve i na mjestima zavrtite kobasicu da je razdvojite na segmente. Kobasice ostavite da stoje jedan dan u hladnjaku da se malo stisnu prije pečenja. Možete ih po želji i podimiti prije daljnje obrade.
Kada ste spremni za pečenje, zagrijte roštilj i pecite ih po nekoliko minuta sa svake strane. Poslužite u pecivom s omiljenim dodacima poput gorušice, ukiseljenog povrća, salate…
Savjet više: Radite li ovaj recept s debljim svinjskim crijevima, iskoristite ih za kuhanje.
Cijelu priču o solinskim ribnjacima Ritterman i više savjeta za pripremu ribljih kobasica čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.