POGLEDAJTE KAKO

Okupljate li se ovih blagdana s društvom, zašto se ne biste prihvatili izrade ovih kobasica

Stipe Šušnjara iz splitskog restorana Artičok pripremio je aromatične kobasice od kalifornijske pastrve koje je ispekao na roštilju

Proljetos smo na jednom gastro festivalu na splitskom Pazaru isprobali svježu riblju kobasicu koju danima nismo mogli zaboraviti. Na kućici restorana Artičok, chef Stipe Šušnjara poslužio nam je meku i dobro začinjenu kombinaciju mesa mola i hame, ubačenu u ovojnicu od svinjskih crijeva i pečenu na grilu. “Moraš nam pokazati kako ovo radiš!” inzistirali smo tada oduševljeno, da bismo nekoliko mjeseci kasnije sa Stipom dogovorili snimanje izrade ribljih kobasica za naš novi magazin i to na ribnjacima Trotta obitelji Ritterman, koja u Solinu uzgaja kalifornijsku pastrvu.


Kobasice od pastrva

Trebat će vam:

janjeća crijeva
1 kg fileta pastrve
2-3 žlice sjemenki korijandera
2-3 žlice papra u zrnu
vezica svježeg peršina
1 žlica kajenskog papra
20 g soli
2 žlice pročišćenog maslaca
3 glavice luka

Ako koristite cijelu ribu, očistite je, filetirajte i očistite od kosti. Pola fileta pastrve narežite na kockice i kratko stavite u zamrzivač da se riba dobro ohladi. Ostatak fileta narežite i stavite sa strane. Na pročišćenom maslacu dinstajte usitnjeni luk na jako lagano, da ostane iste boje. U mužaru zdrobite korijander i papar. U blender dodajte ledenu pastrvu pa počnite usitnjavati.

image
Božidar Vukičević/Cropix

image


Božidar Vukičević/Cropix

Radite postepeno jer se blender grije pa da ne zagrije ribu. Kada dobijete gotovu smjesu teksture grube paštete, prebacite u posudu, dodajte na kockice narezanu pastrvu i dinstani luk te izmjerite kilažu. Izračunajte koliko je 2 posto smjese te dodajte u skladu s tim sol pa dobro izmiješajte. Dodajte začine i usitnjeni svježi peršin pa dobro izmiješajte smjesu. Očišćena janjeća crijeva držite u vodi do korištenja.

image
Božidar Vukičević/Cropix

image
Božidar Vukičević/Cropix

image
Božidar Vukičević/Cropix

image
Božidar Vukičević/Cropix

Postavite top za izradu kobasica i ubacite smjesu u njega. Crijeva pažljivo razdvojite, upuhnite zrak da se otvore pa navucite na cijev za punjenje tako da postavite kraj na cijev, zamastite s malo ulja pa naberite što više crijeva. Budite strpljivi jer su crijeva tanka i osjetljiva, da ne puknu. Uz pomoć topa polako punite crijeva smjesom pazeći da ravnomjerno izlazi - rukom povlačite jednu stranu crijeva. Zatvorite krajeve i na mjestima zavrtite kobasicu da je razdvojite na segmente. Kobasice ostavite da stoje jedan dan u hladnjaku da se malo stisnu prije pečenja. Možete ih po želji i podimiti prije daljnje obrade.

image
Božidar Vukičević/Cropix

image
Bozidar Vukicevic/Cropix

Kada ste spremni za pečenje, zagrijte roštilj i pecite ih po nekoliko minuta sa svake strane. Poslužite u pecivom s omiljenim dodacima poput gorušice, ukiseljenog povrća, salate…

image
Božidar Vukičević/Cropix

image
Božidar Vukičević/Cropix

Savjet više: Radite li ovaj recept s debljim svinjskim crijevima, iskoristite ih za kuhanje.

image

Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek/Cropix, Art Direkcija: Vesna Veselić

Cijelu priču o solinskim ribnjacima Ritterman i više savjeta za pripremu ribljih kobasica čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
02. studeni 2024 19:30