Osim svečanih ribljih i slasnih mesnih specijaliteta, blagdansko vrijeme mnogima je omiljeno i zbog obilja tradicionalnih slastica. I dok je dobra, bogato punjena orahnjača apsolutna kraljica slatkog blagdanskog stola te se u aromatičnim kriškama uživa kako u Međimurju, Zagorju i Zagrebu, tako i u Istri i Dalmaciji, postoje i manje poznate slastice karakteristične za pojedinu regiju koje svakako vrijedi isprobati.
Starinske šape jednostavan su i lijep dodatak svakom pladnju sa slasticama i bude najslađu nostalgiju, a one prave, teške, slasne fritule s krumpirom nezaobilazan su dio večere na Badnjak. Tu je i u Splitu neizostavna splitska torta, ali i trogirski rafioli punjeni bademima koji su nastali u čast gospođici Rafioli. Svaka od tih slastica nosi svoju priču i dio je tradicije koju vrijedi sačuvati pa smo zato izdvojili nekoliko recepata kojima, bez obzira gdje bili, svakako vrijedi dati priliku jer će božićna druženja ove godine učiniti još malo slađima.
KORČULANSKI KLAŠUNI
Starinski kolačić punjen svilenkastom kremom od oraha jedan je od favorita blagdanskih stolova na Korčuli. Klašun izvana ima tijesto koje se priprema sa svinjskom masti, koja je nekad bila najdostupnija masnoća, a radio se i posluživao samo u posebnim prilikama. Bogatije kuće mogle su si priuštiti i pripremu zaliha kako bi se, kad dođu gosti, mogli pohvaliti bogatom poslasticom, a dotad su se korčulanski klašuni čuvali u limenim kutijama u kakvima danas, nažalost, najčešće nalazimo igle i konce. Kad smo svojedobno posjetili slastičarnicu Cukarin na Korčuli, tamošnja poznata slastičarka Smiljana Matijaca s nama je podijelila recept za korčulanske klašune.
Za tijesto:
4 jaja
4 žumanjka
300 g šećera
2 vanilin šećera
korica limuna i naranče
250 g svinjske masti (ili maslaca
malo soli
30 g amonijeva hidrogen karbonata
100 ml mlijeka ili vode
500 g oštrog brašna
500 g glatkog brašna
Za nadjev:
800 g oraha
300 ml mlijeka
250 g šećera
2 vanilin šećera
korica 2 limuna i 2 naranče
50 g bijelih grožđica namočenih u rakiji od ruža
Priprema:
Izmiksajte jaja, šećer, vanilin šećer, koricu limuna i naranče. Malo posolite. Dodajte mast ili maslac, ugrijte mlijeko ili vodu i rastopite amonijak te ulijte u izmiksano tijesto. Brašno dodajte u mikser ili ručno i umijesite mekano tijesto. Stavite tijesto u foliju i pustite da odleži u hladnjaku jedan sat. Mlijeko, šećer i vanilin šećer kuhajte do vrenja. Samljevene orahe stavite u posudu s koricom limuna i naranče te grožđicama. Prelijte vrućim mlijekom i šećerom. Dobro promiješajte i pustite da se ohladi krema. Podijelite tijesto i svaki komad razvaljajte na pobrašnjenoj površini. Na razvaljano tijesto stavljajte žličicu nadjeva dalje do ruba tijesta. Preklopite nadjev tijestom i čašom režite polumjesece, klašune. Klašune slažite na lim razmaknute kako bi imali prostora narasti pri pečenju. Pecite ih na 170 stupnjeva 15 minuta dok ne porumene. Nakon što su se ohladili, premažite ih uz pomoć kista rakijom od ruža i uvaljajte u šećer. Neka se malo posuše.
SPLITSKA TORTA
Splitsku tortu zasigurno ubrajamo među posebnije slastice, a mnogi vole reći i da je sve ono što Split predstavlja, satkano upravo u splitskoj torti. Bogata je moćnim sastojcima i radi se od oraha, suhih smokvi i grožđica, mediteranskih namirnica koje su Splićankama uvijek bile dostupne. Kako kažu oni stariji, nastala je u vrijeme kad je Split bio Velo Misto, a najbolja je kad se koriste samo domaće namirnice iz vlastitog vrta. Radi se od biskvita koji se potom premazuje kremom od vanilije i ukrašava suhim voćem kako bi se pretvorila u još bogatiju poslasticu, idealnu upravo za blagdansko doba.
Trebat će vam:
11 jaja
250 g maslaca
300 g kristal šećera
200 g šećera u prahu
60 g oštrog brašna
200 g nasjeckanih suhih smokava
200 g grožđica
200 g oraha
vanilin šećer
aroma vanilije
Priprema:
Od suhog voća (smokava, grožđica i oraha) odvojite 450 g i pomiješajte s oštrim brašnom. Umiješajte čvrsti snijeg od 11 bjelanjaka te u njega dodajte kristalni šećer i vanilin šećer. U smjesu ručno umiješajte suho voće s brašnom. Izlijte u namašćen i pobrašnjen kalup i ispecite tri kore. Pecite oko 20 minuta svaku na 170 stupnjeva. U međuvremenu kuhajte na pari žumanjke sa šećerom u prahu dok se ne zgusnu. Pustite da se ohlade pa u ohlađene dodajte maslac sobne temperature i aromu vanilije. Nadjenite koru po koru, složite tortu pa je izvana bogato ukrasite preostalim suhim voćem.
ISTARSKA POVITICA
Nalik orahnjači, samo uz dodatak jabuka kako bi nadjev bio još sočniji, istarska povitica jedan je od popularnijih tradicionalnih blagdanskih kolača toga kraja. Kako doznajemo, nekad se radila samo za velike fešte, blagdane poput Božića i Uskrsa ili pak svatova upravo zato što je u pitanju bio prilično skup kolač, a Istra prilično siromašan kraj. Često se radi u obliku kuglofa, no napraviti je možete i u formi klasične orahnjače. Osim povitice, u Istri su popularni i cukerančići, keksi umočeni u malvaziju, a na kraju je sve zajedno dobro zaokružiti istarskom supom, toplim vinom s prženim kruhom.
Recept za istarsku poviticu s nama je svojevremeno podijelila Mirjana Benvenuti iz Kaldira. Osim oraha, u nadjev je dodala čokoladu i marmeladu.
Za tijesto:
500 g brašna za dizana tijesta
3 žumanjka
200 ml mlijeka
ribana korica 1 limuna
1 vanilin šećer
1 žlica rakije ili ruma
70 g masti
60 g fece (svježeg kvasca)
130 g šećera
Za nadjev:
1 velika jabuka naribana na oštar ribež (u kašu)
200 g oraha
50 g tvrde 50-postotne čokolade
200 g domaće marmelade
malo grožđica, 15 minuta namočenih u toploj vodi s malo rakije ili ruma
2 bjelanjka
4 žlice šećera
Priprema:
Prosijte brašno, napravite udubljenje u njemu, ubacite sve sastojke, dobro izradite i umijesite tijesto. Ostavite da se digne, potom podijelite na tri dijela. U zdjelu stavite kašu od jabuke, orahe kojima ste dodali usitnjenu čokoladu, marmeladu te dodajte pomalo grožđice prethodno namočene 15 minuta u toploj vodi s rakijom ili rumom pa posušene na papiru. Bjelanjke istucite sa šećerom u vrlo čvrst snijeg pa umiješajte u smjesu. Tijesto razvucite u pravokutnike, premažite nadjevom od centimetra od ruba, odnosno dva centimetra od zadnjeg ruba, gdje se lijepi nakon što se zarola. Premažite jajetom razrijeđenim mlijekom ili sa dvije, tri žlice vodom razrijeđene marmelade. Sve tri zarolane štruce staviti u odgovarajući lim i peći 40 minuta na 180 °C.
ŠAPE
Iako ih, baš kao i orahnjaču, obožavaju u svim dijelovima zemlje, šape su nekako najpopularnije upravo u Slavoniji. Možda je to zbog bogatog okusa oraha, a možda zbog svinjske masti koja ih čini još ukusnijima, ali jedno je sigurno - ova poslastica svakako je jedna od omiljenijih blagdanskih delicija. Tijesto za šape jednostavno je i sadrži samo nekoliko sastojaka, upravo ono što je oduvijek bilo dostupno u gotovo svakoj kući - orasi, mast, brašno, jaja i šećer. Peku se u limenim kalupima kakve još, vjerujemo, možete pronaći u kuhinjskim ormarićima svojih baka. Kako su nam rekli oni stariji i iskusniji, kalupe samo treba dobro namazati svinjskom mašću i već ste napravili pola posla. U slučaju da nemate kalupe, a baš vam se jedu ti starinski kolačići, uvijek ih možete oblikovati u kuglice, lagano spljoštiti dlanovima i tako ih peći.
Trebat će vam:
300 g brašna
300 g oraha
250 g šećera
350 g svinjske masti
2 jaja
Priprema:
Jaja istucite sa šećerom, dodajte svinjsku mast, brašno i orahe i dobro povežite sve sastojke. Dobivenom smjesom punite namašćene i pobrašnjene kalupe i pecite desetak minuta. Posipajte šećerom u prahu i poslužite.
FRITULE S KRUMPIROM
Kada smo se kod prijatelja iz Dalmacije raspitivali o tradicionalnim blagdanskim poslasticama, uz splitsku tortu, smokvenjak i orahnjaču, svi su kao nezaobilaznu poslasticu naveli i fritule ili prikle, kako ih još nazivaju. I to one s krumpirom, kako kažu mnogi, jedine prave dalmatinske. Priprema tih fritula oduzima nešto više vremena od brže i danas puno popularnije varijante s jogurtom, no teže su, gušće, slasnije i punijeg okusa, a posebno su slatke na Badnjak, kad se poslužuju nakon mirisnog bakalara.
Starinske dalmatinske fritule
Trebat će vam:
1 kg krumpira
oko 700 g glatkog brašna
250 ml tople vode ili mlijeka
2 jaja
50 g šećera
korica limuna ili naranče
2-3 jabuke
rum
grožđice i drugi dodaci (primjerice, pinjoli)
šećer u prahu
Priprema:
Skuhajte krumpir u kori i dok je još vruć, očistite i ogulite. Odmah ga usitnite kuhinjskim alatom za pire krumpir. Dodajte malo soli, a zatim i vruće mlijeko. Sve zajedno pretvorite u pire, a zatim dodajte brašno. Tijesto ne smije biti tekuće, ali ni previše tvrdo. Dodajte dva jaja, šećer, koricu limuna i naranče, naribane jabuke, žlicu ili dvije ruma. Dodati možete i malo cimeta ili muškatnog oraščića, grožđice i pinjole. Sve dobro i dugo miješajte, a zatim pustite da se ohladi. Pržite ih u vrućem ulju dok ne postanu zlatne. Vadite ih na papirnati ubrus i pospite šećerom u prahu.
MAKOVNJAČA
Uz bok orahnjači, u Međimurju i Zagorju stoji, pak, dobra, meka i obilno punjena makovnjača. Iako se nije oduvijek imalo za mak i čokoladu i uglavnom su se koristile lakše dostupne namirnice, poput masti i domaće marmelade te radile jednostavne slastice kao što su keksi na mašinu, otkad je naših baka, ipak posebno pamtimo miris sočne makovnjače. Ona pripremljena za blagdane posebna je upravo zbog toga što se nadijeva bogatije kako bi se u kuću prizvalo bogatstvo, a kad se peče za manji broj ljudi, primjerice za obiteljski ručak ili večeru, uvijek u plavom ili crvenom limu na točke stoji uz omiljenu štrucu dizanog tijesta nadjevenu orasima.
Za tijesto:
600 g glatkog brašna
4 žumanjka
100 g šećera
120 g maslaca
1 limun
250 ml mlijeka
40 g svježeg kvasca
sol
maslac za premazivanje tepsije
Za nadjev od maka:
200 g mljevenog maka
70 g šećera
2 žličice mljevenog cimeta (po želji)
200 ml mlijeka
Priprema:
Žumanjke, šećer, maslac i naribanu limunovu koricu pjenasto izmiješajte električnom miješalicom. U 50 ml toplog mlijeka dobro izmiješajte izmrvljeni svježi kvasac. Pomiješajte brašno i malo soli. Naizmjence dodajte brašno i preostalo mlijeko smjesi od maslaca i žumanjaka uz neprestano miješanje, a na kraju dodajte razmućeni kvasac. Prema potrebi tijesto još doradite rukama. Ostavite da se diže na toplome mjestu oko sat. U međuvremenu pripremite punjenje. Mak najprije prelijte kipućim mlijekom, a zatim sve dobro promiješajte. Pustite da stoji dok se bavite tijestom. Dignuto tijesto premijesite i podijelite na tri jednaka dijela. Svaki dio tanko razvaljajte valjkom na prethodno pobrašnjenoj površini. Rasporedite jednolično nadjev tako da sa svake strane ostavite prazno tijesto centimetar od ruba. Preklopite preko nadjeva dva nasuprotna kraća ruba i jedan duži rub. Od tog ruba tanko zarolajte tijesto.
Savijače zatim prebacite u tepsiju (34 x 21 cm) koju ste prethodno dobro premazali maslacem. Ostavite tijesto da se diže na toplom mjestu oko 30 minuta. Pecite u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 °C oko 50 minuta. Prema potrebi na pola pečenja stavite odozgo papir za pečenje kako vam savijače ne bi dobile prejaku boju. Poslužite tako da dizane savijače prebacite na duguljasti tanjur ili veću drvenu dasku i poslužite posute šećerom u prahu.
TROGIRSKI RAFIOLI
Nekada sirotinjski kolač koji su stare Trogiranke radile od onoga što se imalo u kući, danas se ubraja u najslađe blagdanske poslastice. Kako su se za pripremu slastica koristile najosnovnije namirnice, tako su se u rafiole stavljali tada lako dostupni bademi, domaći liker od ruže i korica domaćih naranča i limuna. Vjeruje se da je ovaj kolačić nastao kada ga je gospođica Rafiola u mletačka vremena pripremila za svog dragog, kojeg je čekala da se vrati s mora te se danas, tvrde mnoge starije stanovnice Trogira, radi upravo njoj u čast.
Za tijesto:
500 g brašna
50 g šećera
6 žumanjaka
100 g masti (ili maslaca)
2-3 žlice ruma
50 ml mlijeka
100 ml vode
vanilin šećer po želji
prstohvat soli
Za nadjev:
500 g badema
100 g masti (ili maslaca)
1 naranča
1 limun
250 g šećera
vanilin šećer ili ekstrakt vanilije
1 žličica ekstrakta ruže
2 žlice maraskina
1 čep prošeka
5-6 bjelanjaka
Priprema:
Najprije pomiješajte brašno, sol i šećer te dodajte vanilin šećer ako ga koristite. U sredini napravite rupu pa dodajte mlijeko, rum, ulje i žumanjke pa sve dobro pomiješajte. Dodajte i otopljenu mast (ili maslac) i vodu i zamijesite tijesto. Ne smije biti previše tvrdo. Ostavite sa strane dok radite nadjev. Bademe podijelite na dva dijela. Dio tostirajte u pećnici, a dio blanširajte u vrućoj vodi i ogulite koricu. Osušite i ohladite i sve zajedno sameljite blenderom. U blender dodajte i kristal šećer, koricu i sok eko naranče i limuna, otopljenu mast i vanilin šećer ili ekstrakt. Dodajte i maraskino, prošek i ekstrakt ruže. Sve zajedno izmiješajte. U posebnoj posudi istucite bjelanjke pa ih laganim pokretima pomiješajte s nadjevom od badema. Tijesto valjajte na pobrašnjenoj podlozi, čašom napravite krugove, na sredinu svakog stavite punjenje, preklopite i rubove zatvorite vilicom. Pecite na 130-150 stupnjeva 20 minuta. Rafiole ohladite, premažite vodom i uvaljajte u šećer.
