Tajna dobre šalše leži u dugotrajnom laganom kuhanju na niskoj temperaturi. Nekada davno none bi stavile lonac na rub špareta, i ona je više sati lagano krčkala. "Tradicionalna šalša" kao fenomen zahtijeva zrelu rajčicu (pomu), maslinovo ulje, češnjak, u nekim izvedbama i kapulu, te začinsko bilje. Ovisno o slatkoći rajčice, znalo se dodati malo šećera ili prošeka da se ubije kiselina. Osim slatkoće rajčice, na okus utječe i luk (kapula), koji se u nekim dijelovima zemlje koristi, a u nekima ne stavlja se samo češnjak. Postoje i inačice koje se mogu pripremiti na brzinu, gdje se pripremom na višim temperaturama postiže okus (karamelizacija) - npr. na jako zagrijanom ulju ili u vrućoj pećnici kao što je to napravio Nenad Kralj i otkrio nam svoj fenomenalan recept
1 kg cherry rajčice
4 češnja češnjaka
3 grančice svježe majčine dušice
1 dcl ekstra djevičanskog maslinova ulja
4 jušne žlice ricotte
sol, papar
Rajčice prepolovite, češnjak prignječite nožem (ostavite ga u tom obliku). Na vrućem ekstra djevičanskom maslinovom ulju stavite pržiti cherry rajčice, povremeno ih preokrenite. Kada se rajčica zaprži i pusti sok, dodati češnjak i kratko ga zapržiti, posolite i popaprite i dodajte majčinu dušicu. Na laganoj vatri pirjajte još pet-šest minuta. Malo poškropite maslinovim uljem i stavite na tjesteninu uz komadiće ricotte.
Šalša iz pećnice Nastasje Chiare Petrić:
4-5 velikih zrelih rajčica
2 crvena luka ili luka srebrenca
5-6 režnja češnjaka
1 stručak svježeg bosiljka
1 žlica cvijeta soli
pola žlice svježe mljevenog papra
1 puna žlica Demerara smeđeg šećera
maslinovo ulje
Rajčice operite i očistite od zelenog dijela stabljike. Zatim ih narežite na kockice veličine oko 2 centimetra i premjestite na pleh obložen papirom za pečenje. Luk očistite i narežite na malo manju veličinu nego što ste izrezali rajčice i stavite ga na pleh. Češnjak u kori zdrobite čašom ili bocom, bosiljak natrgajte i dodajte ostatku. Sve skupa začinite solju, paprom i šećerom te prelijte s malo maslinova ulja. Promiješajte sastojke i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 Celzijevih stupnjeva prvih pola sata te povisite na 220 stupnjeva i pecite još desetak minuta dok ne ispari višak tekućine.
Umak je gotov kad je tekućina isparila, a on postao gust. Izvadite pleh i stražnjom stranom žlice lagano zgnječite sve sastojke. Prethodno ste češnjaku odstranili ljusku. Topli umak promiješajte sa svježe kuhanom tjesteninom, a višak zamrznite ili sačuvajte u staklenci za kasnije.