Hrvoje Zirojević jedan je od najpoznatijih i najkvalitetnijih hrvatskih šefova, a nedavno smo pisali o njegovom prelasku u splitski restoran Dvor. Jedno od njegovih najdražih jela je kultna pašticada. U nastavku donosimo kratak intervju našeg Zorana Šimunića Šime te recept za Zirojevićevu pašticadu.
Uvijek sam se motao po kužini jer su me zanimali mirisi i okusi koji dolaze iz teća. Baka je podrijetlom iz Žrnova na otoku Korčuli, pa iako smo, u doba kada sam imao pet, šest godina živjeli skromnije, posebno me privlačila pašticada s njokima kako ih baka priprema. Znatiželjno sam zavirivao u lonce i radio njoke i čuvene žrnovske makarune. Ti su me prvi mirisi i okusi predodredili za kuhinju.
Moja je filozofija Mediteran i izvorni okusi. Volim spajati more s morem i more s planinom (mare i monti) te koristiti naizgled nespojive namirnice i okuse. Po meni, dobra je kuhinja okus, a izgled tanjura dolazi sam po sebi.
Jako sam organiziran, ponekad malo povučen, ali prepun sam strasti prema hrani - krajičkom oka uvijek propitujem je li nešto moglo biti bolje ili drugačije napravljeno.
Puno sam donio od kuće od uspomena na prve pjate i posebice građanski odgoj koji su mi prenijeli roditelji, oboje akademski obrazovani - majka je molekularna biologinja, možda i odatle moja znatiželja za eksperimentiranjem, a otac je završio dva fakulteta i govorio više jezika.
Ja sam fajter. Znao sam se i potući ako je trebalo braniti ispravne ciljeve. Nekad smo mi mulci stalno bili na cesti i vatreno se borili za prava Hajduka i naše ulice. Poslije se nekako pronađeš i smiriš. Meni je ‘špaker’ bio taj ispušni ventil.
Prijelomni trenutak i potvrda da ‘znam kuhati’ bila je svjetska olimpijada gastronomije u Moskvi - nas četiri kuhamo pred tisućama gledatelja, dolazi proglašenje pobjednika i odjednom čujem ‘Hrvoje Zirojević silver - tim Croatia’. Bod, dva falila su da osvojim zlato, a zanimljivo je da zlatnu medalju u mojoj kategoriji nisu dodijelili. Nakon dodjele izašao sam iz hale i izvadio zgužvanu kutiju Filtera 160, a u drugoj držao vrećicu na kojoj je pisalo Kerum. U njoj sam čuvao svoje noževe. U tom trenutku dolazi ogroman kamion koji se otvara, a u njemu najmodernija kuhinja na svijetu koja prati tim Norveške s više od tridesetak kuhara. Gledam u vrećicu, u moju zgužvanu kutiju cigareta i srebrnu medalju. Konačno shvaćam da sve možeš ako se trudiš, ne spavaš i eksperimentiraš. Tek tada sam zapravo postao pravi chef.
U Laganiniju na Palmižani kod otoka Hvara bio sam gotovo osam godina, stvarajući moderni koncept restorana gdje se može uživati neovisno o vašim preferencijama, od malog zalogaja, preko pića, do složenijih večera. U potpunosti sam mogao primijeniti filozofiju da namirnica (materia prima) određuje okus bez dodatnog kompliciranja. Odlični okusi u neobičnim izvedbama. A iskorištavali smo doslovce sve elemente namirnice - primjerice, riblje kosti i kožu pržili smo i posluživali kao čips uz piće. Iako s čini jednostavno, opet je to neki vid znatiželjnog iskoraka prema ekstravaganciji.
Gužva u kuhinji. Dolazi mi konobar sommelier i kaže: ‘Šefe, došao je Bono Vox iz U2’. Odmahujem rukom i kažem: ‘Ma kakav Bono’ - a inače sam ljubitelj U2 - ‘pusti me, imamo posla’. Izlazi nekoliko sljedova, dolazi konobar i kaže: ‘Bono moli ako biste mogli izaći iz kuhinje - htio bi se upoznati s vama’. ‘Ma prestani me zafrkavati’, kaže, ‘vidiš kolika je gužva’. Tanjuri dalje izlaze, no kolega opet dolazi i kaže: ‘Stvarno mi je neugodno, Bono moli da se upozna s vama’. I tako nakon sat, dva izlazim i ne vjerujem - Bono sjedi pa ustane, počne pljeskati, grli me i ljubi te drži govor društvu i opisuje svoje osjećaje koje je doživio kušajući našu hranu. Sjedili smo, pričali i pijuckali - ja sam mu pričao o svojem poslu, a on o svojem. Rekao je da mu je posjet Laganiniju prvi pravi odmor. Rastajemo se i on obećava da će se vratiti. Prošle su dvije godine, kad opet dolazi kod nas, pita za mene i ja dolazim, grlimo se i pozdravljamo. Skromno mu govorim: ‘Mr. Bono, pa vi ste se vratili’, a on odgovara: ‘Hrvjoje, jesam li ti rekao da ću opet doći’.
Doma kuham također ja, možda sam i sam za to kriv jer sam u počecima stalno nešto savjetovao: dodaj ovog ili onog, jesi li deglazirala, pa je gospođa skinula pregaču i rekla: ‘Hrčo, od danas kuhaš ti’. Šalu na stranu, supruga odlično kuha, starija kći također. Jedva sam je odgovorio da ne krene u ove naše gastronomske vode jer znaš koliko je ovaj naš posao zahtjevan i težak.
Najviše volim pašticadu, kultno jelo mojeg djetinjstva, obožavam kad netko kuha za mene. Nemam prevelika očekivanja - sretan sam i uz malo prženih krumpira i frigano jaje.
Strastveni sam ribolovac, ali za ribanje imam malo vremena. San mi je imati barku s kabinom i malim kuhalom, baciti tunju, uloviti ma i po kila ribe i to pripremiti u miru na komod.
A sad recept za čuvenu Zirojevićevu pašticadu:
Za marinadu:
700 ml vode
300 ml domaće crne kvasine (ako je kupovna 70%, smanjite vodu jer ukupno 1000 ml tekućine treba biti)
600 g luka
50 g celera
50 g peršina
50 g mrkve
5-6 klinčića
2 lista suhog lovorovog lista
malo ružmarina
Za pašticadu:
800 g junećeg frikandoa
100 g masnije pancete izrezane na trakice
100 g mrkve izrezane na štapiće
100 g češnjaka izrezanog na štapiće
150 g svinjske masti
700 ml prošeka srednje klase
2 žlice konšerve (koncentrata od rajčice)
Frikando u komadu našpikajte s pancetom, mrkvom i češnjakom. Povrće ogulite i narežite na polumjesece, a luk na trakice. U prikladnu dublju posudu stavite povrće i meso te podlijte s kvasinom i vodom – sve promiješajte i ostavite preko noći u hladnjaku (minimalno 8 sati). Po želji možete dodati 100-150ml crnog suhog vina. Meso izvadite iz marinade i posušite te posolite i popaprite. Marinadu procijedite te sačuvajte povrće i tekućinu.
Na srednje jakoj vatri otopite svinjsku mast, ako imate kože od pancete možete je malo prepržiti da aromatizira masnoću. Stavite frikando i dobro ga zapržite sa svih strana. Izvadite ga i držite na toplijem mjestu. Dodajte povrće od marinade i lagano pirjajte. Kada omekša dodajte meso, ulijte prošek, malo marinade i dodajte vodu da sve prekrije (ako imate mesni temeljac okusi će biti još ugodniji). Kuhajte na laganoj vatri 1-2 sata odnosno dok meso ne omekša (provjerite prolazi li lagano vilica). Meso izvadite i narežite na deblje fete, a povrće propasirajte. Vratite sve natrag u teću i lagano prokuhajte 10-15 minuta. Uskladite okuse po potrebi.
Štrudel od pršuta
1000 g krumpira za njoke kuhanog u kori
100 g maslaca (može ulje ili svinjska mast)
4 žumanjka
250 g brašna (50% oštrog, 50% glatkog)
malo muškatnog oraščića
1 luk
1 režanj češnjaka
2-3 grančice peršina
150 g ostataka od pršuta
60 g maslaca
sol i papar
Krumpir ogulite i protisnite kroz sito, dodajte maslac, žumanjke i polako dodajte brašno formirajući tijesto pazeći da ne bude pretvrdo. Formirajte kuglu i ostavite sa strane. Pršut, luk, češnjak i peršin izrežite na jako sitno. Zagrijte tavicu s malo masnoće (maslac), stavite ostatke pršuta, kada masnoća pobijeli dodajte povrće i propirjajte. Ohladite. Tijesto formirajte u pravokutnike 20x10 cm, debljine oko 1 cm. Rasporedite nadjev i zarolajte. Izrežite na vama prikladnu veličinu. U tavici otopite maslaca i zažutite roladice, te poslužite s pašticadom.
