U uljari stancije San Antonio dočekala nas je grupa berača maslina, jer se uza samu uljaru prostire jedna manja parcela u vlasništvu maslinara Marijana Marjanovića, smještena na 150 metara nadmorske visine s lijepim pogledom na Brijune.
Kako je vrijeme berbe, očekivali smo malo veću gužvu ispred uljare: veći broj punih sabirnih košara od 500 kg koje se prazne putem elevatora i šalju u mlin, veći broj ljudi koji dovoze svoje netom ubrane masline, kao i one koji već stoje i čekaju svoje ulje te raspravljaju o ovogodišnjim uvjetima i berbi. Ali ove godine, iako je kraj listopada i sredina sveukupne berbe u Istri, ništa od toga.
Masline se u Istri beru od početka listopada pa do polovine studenoga, ovisno o broju stabala i o vremenskim uvjetima. I bez obzira na lijepo vrijeme, maslina danas nema, možda zbog kiše koja je dan prije natopila zemlju jer se u takvim uvjetima obično ne bere.
Premda na stanciji San Antonio nema bitne razlike od prošlih godina, činjenica je da masline ove godine u ostatku Istre nisu rodile. Ukupna je procjena i do 30 posto manje uroda naspram prošle godine. Ova je godina specifična i znakovita: najmanje ploda dale su introducirane, novouvezene sorte, među kojima je najzastupljenija leccino, koja je u okolici Vodnjana još i dala nešto, ali u ostatku Istre gotovo ništa. Većina od tog 30-postotnog podbačaja odnosi se upravo na tu sortu. I bez obzira na njezinu rasprostranjenost po svim maslinarskim svjetskim uzgojnim područjima, njezinu rodnost i kvalitetu ulja, u Hrvatskoj se pokazala kao problematična. Osnovni razlog je suša, velika suša u jednogodišnjem vegetacijskom razvoju masline. Ponajprije nedostatak vode u cvatnji i velike vrućine. Nedostatak vode za tu je sortu znakovit, a pokazatelji su nezametanje ploda i zaostatak u razvoju.
Zato je mudro i oportuno, kaže Marijan Marjanović, pri sađenju maslinika planirati navodnjavanje i osloniti se na autohtone sorte koje će svake godine, ili uz manje gubitke, dati dovoljno ploda za proizvodnju najkvalitetnijeg ekstra djevičanskog maslinova ulja. Ove je godine, kaže, i on možda imao malo niže prinose, ali je plod bio zdrav, visoke kvalitete, i dao je više vrhunskog ulja. Priroda je tu nepogrešiva, daje kada i uzima.
Inače njegovi maslinici uzgajaju se i obrađuju ekološkim pristupom, što se odmah primjećuje po pčelinjim košnicama koje se nalaze uza sam maslinik. Ekološki pristup nije, kako mnogi zamišljaju, "kako nam Bog da". To je vrlo zahtjevan odnos čovjeka i prirode, s vrlo decidiranim postupcima i terminima. Dok šećemo maslinikom, Marjanović objašnjava princip kojem se priklonio u uzgoju maslina. Naime, populaciju kukaca u maslinicima čini 33 posto štetnih, 33 posto korisnih i 33 posto “neutralnih” kukaca.
Ekološkim tretiranjem djelujemo samo na štetne kukce. Kod njega je sve kružni proces, on kominu (kruti ostatak proizvodnje maslinova ulja) uz pomoć posebnih algi pretvara u prirodno gnojivo i koristi u gnojidbi, viškove komine u dobrim godinama prerade pretvara u pelete za ogrjev, vegetacijsku vodu koja je još jedan nusproizvod nakon godine i pol prirodne oksidacije fenolnih spojeva koristi za navodnjavanje. Ništa se ne propušta slučaju.
"Kako je sad termin berbe koji traje i trajat će barem još do polovine studenoga, tom postupku pridajemo posebnu pažnju. Sada smo na 25 posto ukupne prerade maslina i ne žurimo se", kaže Marijan.
"Prvo smo brali istarsku bjelicu, koja se donedavno u Istri brala među zadnjima, tek polovinom studenoga, jer se mislilo da je ona najkasnija sorta za branje. Ali polako se i to mijenja, nova istraživanja struke, koja pozorno pratimo, pokazuju nam da je istarska bjelica ovdje najranija sorta za branje. Dokaz tome su i visoka međunarodna priznanja i nagrade koje osvajamo upravo za to naše monosortno ulje (New York, Tokio, Verona…). Lani smo čak proglašeni najboljim hrvatskim proizvođačem maslinova ulja prema EVOO World Rankingu."
Čim smo ušli u uljaru, koja spada među modernije, osjetili smo opojni miris zrelog voća, tj. masline. Miris koji iskusne ljubitelje ulja ne vara, znak čistoće proizvodnje iz koje proizlazi najkvalitetnije ulje u Istri. Mada se svaka posuda miješalice zasebno ispire (što je ispravni postupak), pa se ne miješaju "pašte" maslina u proizvodnji konvencionalnog i ekološkog ulja, miris je i nakon 24 sata od posljednje prerade bio opojan i primamljiv. Ovdje na stanciji San Antonio definitivno se proizvodi "parfem ulje", kako struka i senzoričari nazivaju samo vrlo kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja.
U stražnjem dijelu male hale odvojene od proizvodnje nalazi se kušaonica i skladište s tankovima od više tisuća litara zapremnine. Godišnja proizvodnja u San Antoniju je između 14 i 15 tona ulja, ovisno o godini. Svi tankovi spojeni su na inertni plin, u ovom slučaju dušik, koji usporava oksidaciju i jamči kupcu da će svakim točenjem ulja u staklene tamne boce raznih volumena, na zahtjev i potrebu, dobiti vrhunski i identičan proizvod po kvaliteti. Naime, kad dođete u San Antonio kupiti ulje, ovdje će vam ga u bocu natočiti pred vama i samo za vas.
Stancija San Antonio proizvodi četiri monosortna ulja - karbonaca, buža ženska vodnjanska, leccino, istarska bjelica - i jedan blend kao višesortno ulje. Sva smo kušali na posebnom mjestu, simbolu Istre, istarskom kažunu građenom u tehnici suhozida od prirodnog kamena. Kažun je smješten tik uz uljaru, a koristi se za marendu radnika na stanciji i kao mjesto okupljanja i druženja maslinara koji donose svoje masline na preradu. Kažun, maslina, maslinari i ulje. Lijep primjer revitalizacije tradicije i kvalitete u jednom.
Samo malo dalje, na staroj cesti za Rovinj prema Balama, na samom ulazu u jedan od njihovih maslinika, susrećemo članove obitelji Belci, braću Lorenza i Livija, upravo se vraćaju s popodnevne marende. Fritaja, kobasice ako ih ima i tako to. A vino?
"Ako ga se zasluži delom", kaže Livio.
"Ove godine teško ćemo se gostiti i veseliti uz vino jer maslina nije rodila."
To se i vidjelo u mrežama koje se stavljaju ispod stabala, za lakšu berbu i skupljanje maslina, tek tu i tamo pokoja maslina.
"Slabo je maslina ove godine, napatile su se preko sušnog ljeta, a da ne spominjemo snježni šok u travnju. Tada su se trebale opredijeliti ili za plod ili za list. Računamo da će nam ove godine urod biti manji oko 60 posto", kaže Livio.
"Bit će da su se masline ‘ofendile’ (uvrijedile)."
Obitelj Belci stabla tretira kao ljudska bića, pruža im maksimalnu ljubav. To se vidi i u maslinicima gdje obrađuju svaki pedalj. “Ne kosimo ispod maslina, nego radimo plitku obradu”, pojašnjava Livio. Obrađuju sve površine jer su se uvjerili da se tako vlaga dulje zadržava u tlu. Barem četiri puta godišnje svu zemlju treba isprevrtati u jednom pa u drugom smjeru, smatraju.
Tijekom života okušali su se u vinogradarstvu i s drugim kulturama, no prije više od 20 godina odluka je pala na masline. Imaju autohtone sorte - bužu, rosinjolu i nanovo otkrivenu žižoleru. Livio Belci kaže kako se jedino s autohtonim sortama i od njih proizvedenim uljem možemo i trebamo predstavljati u svijetu. Masline beru ručno, odmah se prerađuju i isti dan su pod dušikom. Samo takvom kontroliranom proizvodnjom može se napraviti vrhunski proizvod. Njihovo ekstra djevičansko maslinovo ulje poznato je pod brendom Meloto.
Dolazak u maslinik uvijek je poseban doživljaj. Pogotovu kad je riječ o Vodnjanu, koji je svojevrsni centar istarskog maslinarstva. Zanimljivo je koliko se taj mikrolokalitet izdvojio od ostatka poluotoka. Možda nemaju najviše maslina u Istri, ali sigurno prednjače po broju uljara, broju brendiranih proizvođača, broju kušaonica. Unatrag 15-ak godina, s modernijim pristupom u proizvodnji, brendiranjem i manifestacijama na kojima se promovira potrošnja vrhunskog maslinova ulja, Vodnjan se definitivno nametnuo kao vodeći lokalitet istarskog maslinarstva.
Do devedesetih godina u cijelom južnom djelu Istre postojala je samo jedna uljara u kojoj je radilo i do 15 ljudi u jednoj smjeni. A danas samo u Vodnjanu i užoj okolici postoji barem pet novih ili moderniziranih uljara s do troje zaposlenih. Sve to dokaz je kontinuiranog ulaganja, ali i potrebe za širenjem mogućnosti prerade maslina i proizvodnje vrhunskog maslinova ulja.
U tom uzgojnom području danas ne postoji proizvođač, bio on amater ili profesionalac, koji nema svoj brend. Svi redom uredno pakiraju svoje ulje u tamne bočice s ugostiteljskim čepom i naljepnicama s nazivom proizvođača ulja.
Također, svi su tamošnji proizvođači prepoznali principe marketinga i aktivno sudjeluju u njemu. Bilo da se radi o cijenjenim domaćim ili stranim ocjenjivačkim sajmovima maslinova ulja, gdje se natječu i stalno iznova dokazuju svoju kvalitetu i postojanost, ili o pristupačnosti i mogućnosti šire kupnje preko web stranice ili šire mreže butik prodavaonica specijaliziranih za gastronomiju. Također ulažu u svoje kušaonice, u kojima educiraju potrošače o kvalitetama njihova ulja i samim time prodaju hrvatski proizvod.
Neizostavan su dio turističke ponude, gdje se organiziraju ture, posjeti turista, koji imaju priliku sudjelovati u berbama maslina, preradi i kušanju netom proizvedenog žutog zlata. Sve to razlog je uspjeha vodnjanske scene i istarskog maslinova ulja.
Marjanović i Belci, koje smo posjetili usred ovogodišnje berbe, kakva god bila, primjer su izvrsnosti i raznolikosti, ali i budućnosti hrvatskoga maslinarstva.
NAJBOLJA ULJA IZ ISTARSKIH MASLINIKA
OIO VIVO, Oleum Maris
Danas je to mladi, čisti sortni maslinik koji se prostire na 56 ha sa 15.000 maslina, a diči se s četiri različite autohtone sorte: vodnjanske buže, rozinjole, istarske bjelice i rijetke sorte žižolere, specifične za podneblje Vodnjana, a od mješavina tu su blaži bon i intenzivni gajardo. Ističu revitalizaciju stare vodnjanske sorte žižolere.
BRIST OLIVE OIL
Obiteljska firma, obrađuju 10 ha maslinika s 2500 svojih maslina i još toliko u kooperaciji. Rade jedno monosortno ulje, i to autohtonu vodnjansku bužu, te još tri blenda, Delicato, Sta Margherita i Intenso, različita po intenzitetu mirisa i okusa, gradirana prema potrebama kupaca i gastronomskoj namjeni.
SAN ANTONIO
Stancija San Antonio osnovana je 2008. godine, a 2009. su posađene prve masline. Obrađuju 7000 maslina ekološkim pristupom. Maslinici su smješteni od 100 do 150 metara nadmorske visine i 800 metara udaljeni od mora. Na tim su mjestima bili maslinici iz doba Rimljana i, još prije, u dobu Etruščana. Proizvode četiri monosortna ulja od sorti karbonaca, buža ženska vodnjanska, leccino, istarska bjelica i jedan blend kao višesortno ulje.
CHIAVALON
Vrhunska maslinova ulja proizvod su braće Tedija i Sandija Chaivalona, koji su u svom vodnjanskom masliniku od djetinjstva. Specijalizirali su se u izradi savršeno izbalansiranih blendova, a okrenuli su se i ekološkom uzgoju. Proizvode pet kupaža uglavnom od domaćih autohtonih sorata i jedno novo mlado ulje ograničene produkcije. Nazivi ulja su Istra, Atillio, Ex Albis, Organic i Romano.
MELOTO, OPG Matteo Belci
Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo bazirano na proizvodnji vrhunskog maslinova ekstra djevičanskog ulja. Obrađuju oko 13 ha maslinika s oko 3700 maslina, od čega je dio njihova zemlja, a ostalo koncesija. Njihova proizvodnja maslinova ulja bazirana je isključivo na domaćim autohtonim sortama buži vodnjanskoj, žižoleri i rosulji.
SALVELA, Agroprodukt d.o.o.
Pozicija maslinika je u Barbarigi, a u njemu se nalazi 7200 stabala maslina okruženih morem, što Salveli daje iznimnu kvalitetu koja je prepoznata u cijelom svijetu. Salvelu prerađuju u vlastitom modernom pogonu Uljare Vodnjan. Proizvode pet monosortnih ulja od sorti maslina buža, istarska bjelica, leccino, leccione i pendolino te jednu kupažu pod nazivom Aurum.
