Na brežuljcima uz samu nekadašnju Parenzanu, prugu uskotračne željeznice koja je tek nešto dulje od trideset godina, od početka prošlog stoljeća, povezivala Poreč i Trst s unutrašnjosti Istre prevozeći, među ostalim, ulje i vino iz okolice Motovuna, Novigrada i Buja, danas opet bujaju maslinici. Puno je novih nasada, ali krčenjem se pronalaze i stara stabla, koje pametniji novi gospodari brižno njeguju. Jedan je od njih Boris Galić, Zagrepčanin koji danas živi u Biloslavima, na Vrhu Kostanjice, odakle puca fantastičan pogled na dolinu Mirne, more i Grožnjan - sve u jednom širokom kadru.
Posadio je ondje 2010. prvih dvadeset maslina, pa 100, pa još 300, a danas ih je već oko dvije tisuće. Ima tu istarske bjelice, karbonace, rošinjole, tu su i frantoio i leccino koji su posljednjih desetljeća neizostavni u istarskim maslinicima, te - za ovu priču posebno važna - ascolana tenera. Naime, plodove ascolane Galić je već obrao, prije nego što su dosegli zrelost potrebnu za proizvodnju ulja. Jer od njih neće raditi svoje ulje, za koje je, usput, pod brendom B10 (B je za Biloslave, a 10 za godinu sadnje prvih maslina), osvojio već mnoge nagrade. Ascolanu, koja je i inače manje uljna sorta - iako, tvrdi on, može dati izvrsno ulje - Galić će salamuriti i pustiti na tržište u staklenkama kao konzumnu maslinu. Nema toga previše - ovisno o godini, može nabrati do 300 kila tih maslina.
Do gospodina Galića došli smo posredstvom našeg Doktora za ulje, dipl. ing. prehrambene tehnologije Tomislava Filipovića, kojemu smo postavili naizgled jednostavno pitanje: zašto su sve konzumne masline - s košticom ili bez nje, punjene ribom, paprikama, bademima ili kaparima - one koje volimo upiknuti u prolazu na koktelu, one koje se kotrljaju po prosječnim pizzama, ili one kojima ponetko filmski promiješa martini - zašto su, dakle, sve tako bezlične i tužno smežurane, ili preslane i prekisele čak i ako su mesnate i čvrste? I zašto su baš sve, makar ih “pakira i pušta na tržište” neki naš kombinat iz dalmatinskog zaleđa, redovito iz uvoza, najčešće iz Španjolske ili Grčke? Zar to kod nas baš nitko ne radi?
”Prvo, mi nikada nismo imali tradiciju proizvodnje konzumnih maslina, one su uvijek bile nusproizvod od onog što bi preostalo nakon berbe za proizvodnju ulja, prezreli plodovi niže kvalitete koji su se konzervirali tek da posve ne propadnu. Drugo, to se zapravo nikome ne isplati jer iziskuje mnogo strpljivog rada, a potražnja nije velika. Nitko, uostalom, ne vodi računa o tome kakvu će maslinu ponuditi na tanjuru, ona je tu uvijek usput, gotovo kao dekoracija, pa je svejedno odakle dolazi. Zato na policama naših trgovina ne možete naći konzumnu maslinu koju bih mogao preporučiti”, kaže Filipović.
Boris Galić, ruku punih zelenih, jedrih plodova ascolane koje je izvadio iz posude u kojoj su trenutno na odgorčavanju, objašnjava svoje motive: “Već nekoliko godina rano berem ascolanu za salamurenje. Kad su spremne, pakiram ih u teglice, a prošlogodišnje sam sve prodao. Nije toga bilo puno, ali sad to kanim ozbiljnije brendirati - bit će ove godine više od tisuću teglica od 400 grama, a posadio sam nedavno i stotinjak stabala ascolane. Iako to nikada ne može i neće preuzeti primat ulju, i sam uživam u njima i znam da imam vrhunski proizvod, a kako sam i u proizvodnji ulja posvećen ekološkoj proizvodnji, mislim da uvelike nadmašuje kvalitetu raznoraznih pasteriziranih maslina iz uvoza.”
Zašto baš ta sorta, ascolana tenera, i kako to da od nje ne radi ulje?
”Ascolana je manje uljna sorta i, premda može dati vrhunsko ulje, maslinari je ne vole jer, osim što dosta pjeni u procesu proizvodnje, nju maslinova muha prvu ubode. Neki maslinari čak drže poneko stablo kako bi detektirali pojavu muhe u masliniku. Malo tko od naših maslinara od nje radi ulje. S druge strane, mesnata je i postiže visoke šećere u plodu koji potiču fermentaciju potrebnu da bi se dobila prirodna i zdrava konzumna maslina”, napominje Galić.
Ovakva priprema konzumnih maslina iziskuje veliku pažnju i strpljivost. Plod se počne brati obično već sredinom rujna, a iznimno je važno da je postigao svoju punu veličinu i zrelost, da je zdrav i bez ikakvih naznaka prisutnosti nametnika. Prilikom berbe ne smije doći ni do kakvih mehaničkih oštećenja, pa nikakva trešnja ili češljanje grana ne dolazi u obzir. Bere se ručno, a obrani plodovi, koji moraju biti podjednake veličine (idealno, teži od 5 grama), odlažu se u kante s vodom kako bi se minimalizirala mogućnost oštećenja. Nakon berbe masline treba dobro oprati te ih razvrstati po veličini kako bi bile što ujednačenije, a i sve posude koje se koriste moraju biti čiste i oprane.
Nakon toga slijedi proces odgorčavanja: masline se drže u lužini natrij-hidroksida, obično preko noći, a potom slijedi ispiranje običnom vodom ili kišnicom. Ispiranje također treba kontrolirati kako se ne bi izgubili šećeri koji su nužni za mliječno-kiselu fermentaciju. Masline se potom drže u salamuri od 4% soli, a bitno je da je temperatura iznad 20 °C radi razvoja mikroorganizama. Iako recepture nalažu da se postupak ponavlja nekoliko puta, odnosno da se salamura nekoliko puta u procesu fermentacije mijenja, Galić samo dodaje novu sol u prvi rastvor.
”Radim ovo sad već peti ili šesti put, a tek zadnje tri godine kako treba. Naučio sam tako, među ostalim, da je besmisleno salamuru u kojoj je već sve potrebno da se potakne fermentacija odliti i zamijeniti novom - to je kao da počinješ proces ispočetka. Kad tako fermentiraju dva-tri mjeseca, pakiram ih u sterilizirane, zagrijane staklene teglice.”
Postupak je složen i zapravo neizvjestan jer uvijek nešto može poći krivo. Zato treba stalno nadzirati masline i paziti da se ukloni svaka maslina koja pokaže i najmanji znak truleži. U usporedbi s proizvodnjom maslinova ulja, gdje je jedino bitno ubrati plodove u optimalnoj zrelosti i potom ih što prije odnijeti uljaru na prešanje, ovo je mnogo zahtjevnije.
Boris Galić svoje izvrsne masline za jelo proizvodi od sorte ascolana tenera, no je li to jedina sorta u nas pogodna za konzumaciju ploda?
”Idealne sorte za konzerviranje koje možemo pronaći na našem području su oblica, slivnjača/simjaca i žutica od naših sorti, te talijanska ascolana tenera, grčka kalamata i francuska picholine. Sve su te sorte dobre zbog manjeg sadržaja ulja, a u terminu berbe za konzerviranje mesnate su i koštice im nisu hrapave nego glatke što je poželjno radi lakšeg odvajanja mesa od njih”, tumači Filipović dok uživamo u zagrizu u sočne, slasne i mesnate masline kakve još nismo nikad probali.