Kad se spoje ljubav prema dobrom komadu mesa, mladenačka znatiželja i volja za novim, upornost, stečena vještina, znanje i umješnost zanata, tada se dobije sve što smo susreli, doživjeli i kušali, osim u mesnici Bašljan, u zagrebačkoj Dubravi, točnije u ulici Trnovčica 71. A došli smo zahvaljujući njihovim objavama na društvenim mrežama te najboljoj reklami - usmenoj predaji, odnosno hvalama o ovom mjestu. Naime, ovo je jedina mesnica u Hrvatskoj u kojoj se može kupiti picanha i to zahvaljujući vlasniku, ambicioznom mladiću Petru Berislavu Bašljanu.
Najprije, pokušat ćemo vam objasniti što je to. Picanhu obožavaju Brazilci. To je, u Južnoj Americi uvriježen, a vrlo rijedak u Europi rez govedine s vrha buta. Zapravo, on je poput prekrivača stražnjice, kapa. Trokutastog je oblika s debelim slojem masti na vrhu, a kako je riječ o mišiću kojeg životinja puno ne upotrebljava, meso je nježno i sočno, posebnog okusa - dakako ako ga majstorski pripremite, onako kako treba.
Želja za promjenom
- Moji su roditelji rodom iz Garešnice i tamo smo imali klaonicu i mesnicu, a otac je i u Zagrebu otvorio nekoliko mesnica. Živjeli smo u Zagrebu, i ovdje smo se, moje dvije sestre i ja, školovali. Ali nakon završene srednje škole sa svjedodžbom nutricionista, odlučio sam se preseliti roditeljima u Garešnicu i pomagati ocu u klaonici. No, nije išlo. Imati klaonicu znači puno ulagati, puno raditi, imati velike dadžbine, a među ostalim, za normalno poslovanje nismo više mogli naći mesara. Sve koje smo izučili su otišli - uglavnom izvan Hrvatske. Konkurencija jeftinog uvoza mesa bila je sve veća ne samo za klaonicu, nego i za naše mesnice u Zagrebu, pa je otac odlučio zatvoriti dvije, ostaviti ovu i prodati klaonicu. U njoj sam proveo, odnosno radio sedam godina i o klasičnim rezovima mesa naučio sve što sam mogao, a onda sam se vratio u Zagreb pa od oca koji je otišao u penziju, preuzeo ovu mesnicu. Ispočetka smo prodavali klasične rezove, svježe meso i mesne prerađevine na koje su naši kupci bili naviknuti godinama - rekao nam je Petar Berislav Bašljan dok smo razgledavali prostor njegove mesnice.
- A onda sam zaželio nešto više - nastavio je govoriti Petar Berislav dok nas je vodio u natkriveni prostor pokraj mesnice, gdje je pripremio roštilj - za picanhu. - Počeo sam istraživati drukčije rezove mesa, naročito američke, zrenje mesa, načine njegove pripreme... Nije to samo mene zanimalo. Veliki sam poticaj dobivao od prijatelja, ljudi moje generacija koji su bili željni probati nešto novo, zagristi u sočan, mekan odrezak - nastavio je Petar Berislav raspirujući vatru drvenog ugljena, jer za pečenje picanhe mora biti jaka.
- Nemam je uvijek u ponudi. Dapače, postoji lista čekanja, kupci ostavljaju brojeve telefona, a onda kad nabavim neku količinu ih zovnem, i sva zaliha plane isti dan. A u Hrvatskoj nabaviti masno govedo nije tako jednostavno. Naime, kod nas se kolju junice, životinje koje nisu tovljene i premlade da bi nakupile dovoljno masnoće za takve rezove i sočne steakove. A i čudna je navika naših kupaca. Kad vide masno, ne žele kupiti, a nije im jasno da su masnoća i prošaranost mesa njome zaslužni za sočnost. Nije mi jasno kako netko može očekivati da meso od buta, bez trunke masti, bude sočno? Kupujem cijele životinje jer samo tako znam što imam, nabavljam isključivo od domaćih proizvođača, uglavnom iz Moslavine te okolice Zeline i Vrbovca. Dopremim ih u mesnicu i sam tranširam pa odvajam steakove, posebne rezove i meso koje klasično prodajem, svježe. Nikad ne znam unaprijed što ću uspjeti kupiti. Sjednem u automobil i obilazim stočare. Nekad naletiš na nekoliko tovljenih životinja, a ponekad nemaš sreće. Eh, o toj sreći ovisi i koliko ću imati picanha u ponudi - nasmijao se Petar Berislav režući sirovu picanhu na debljinu na koju se režu steakovi. Komade je malo posolio i začinio paprom pa ih nataknuo na metalne šipke za pečenje.
Presudna temperatura
- Budući da se s jedne strane picanhe nalazi debeli sloj masnoće, nije ju tako jednostavno peći na otvorenoj vatri. Naime, masnoća se vrlo brzo počne topiti i stvara se plamen, što nije poželjno jer će tada meso dobiti neželjen okus - tumačio je Petar Berislav dok je u odreske uvlačio sonde termometra jer temperatura mesa najbolji je pokazatelj da je ispečeno kako treba: svi smo se složili da je to medium rare.
Petar Berislav je najprije zapekao meso sa svih strana, a potom ga omotao u aluminijsku foliju i premjestio ga na dio rešetke ispod koje nije bilo puno žara. Kad je temperatura dosegnula nešto malo više od 51°C, maknuo je foliju, preselio meso na dio rešetke s više žara i još malo zapekao, do 54°C.
- Picanha se može peći i cijela. Probao sam, ali nije mi se svidjela. Naime, da bude pečena potrebno je mnogo više vremena (oko 45 min) i tada iz nje iscuri previše sokova, tako da, za moj ukus, meso ostane presuho. Brazilci je peku ovako kako sam je ja ispekao, ili nataknute komade kao na ražanj. Moje iskustvo je da je ovako najbolje, a najukusnija je uz chimichurri umak (od sitno sjeckanog svježeg peršina, češnjaka, maslinova ulja, origana, balzamičnog octa i crvenog vina) koji Brazilci poslužuju uz gotovo sva mesa (onaj koji nam je Petar Berislav ponudio, radila je njegova sestra).
- Picanha u prosjeku teži kilogram i 200 grama. Rijetko se nađe malo veća, a ako vam netko tvrdi da je uspio izrezati puno težu i veću, ne vjerujte mu. Naime, kroz but prolaze tri vene koje jednostavno određuju kako se mora rezati picahna. Sve što je iznad njih je žilavo - objasnio nam je Petar Berislav koji u svojoj mesnici ima što god srce istinskih ljubitelja mesa poželi jer je sagradio i komoru za sazrijevanje mesa.
Komora za odležavanje
- One male komore što se mogu vidjeti u restoranima i mesnicama nisu baš dobre. Naime, pri otvaranju vrata stalno se mijenja temperatura i vlaga i to djeluje na kvalitetu mesa. U moju komoru stane tona i pol mesa, a na nekoliko mjesta, od vrata pa prema završetku, odvojena je trakastim zavjesama. Tako da su mi nadohvat ruke zreli komadi, a otraga svježi. Kako jedan komad izvadim, drugi svježi stavljam unutra i tako ih vrtim. Moram priznati da nisam odmah bio zadovoljan kakvo sam meso dobivao, ali kopao sam na internetu, guglao, kako se to kaže, raspitivao se i konačno došao do ovog rezultata kojim se ponosim. Dapače, sada se u komori stvorila idealna atmosfera za odlično sazrijevanje mesa - ponosno nam je objasnio Petar Berislav koji, što se tiče rezova, nema što nema. Wet aged i premium dry aged steakove: 50 dana Dry Aged Tomahawk steak, 80 dana Premium Dry Aged New York Strip i Ribeye steak, Dry Aged steak - T-bone, Ribeye i New York strip, 65 dana odležani Premium Dry Age Chuck steak... da ne nabrajamo više. Mesnica u ponudi ima i neke manje poznatije rezove koje svakako treba probati, kao što je Tri Tip steak i Spider steak.
- Spider steak se zove zato što je prošaran masnoćom koja nalikuje paukovoj mreži. Na njega mi je pozornost skrenuo prijatelj koji ga je probao u Španjolskoj. Našli smo na internetu kako izgleda, ali trebalo mi je mnogo vremena da 'skužim' koji je to dio životinje. A, to je, nažalost u našim klaonicama otpadak, mekan, neugledan komad mesa s dna zdjelice, ono što se sitno fašira za ćevape.
Burgeri bez dodataka
Ne pamtim već koliko puta mi se dogodilo da u klaonici pitam dečke gdje su im dijelovi za sitno faširanje. Malo prokopam i eto: vrhunski komadi mesa. Spider steak je dovoljno dvije-tri minute ispržiti sa svake strane i potom uživati u njegovoj sočnosti - objasnio nam je Petar Berislav koji sam odvaja i usitnjava meso za burgere. - Radim ih od svježeg ili odležanog mesa sa 20% masnoće. Bez ikakvih dodataka i kemijskih gluposti - dodao je zadovoljno Petar Berislav Bašljan.