Nema bolje ljetne juhe. Kao što za nju nema ni jednog originalnog recepta. Klasikom se smatra onaj sa španjolskog juga, iz Andaluzije, gazpacho andaluz, od rajčice, zelene paprike, krastavaca, češnjaka, kruha, maslinovog ulja i octa. No, postoje brojne lokalne varijante, od Granade do Malage, a ima ga i drugdje na Pirenejskom poluotoku. Uostalom, uživalo se u njemu za ljetnih vrućina i prije otkrića Amerike, odakle je došla rajčica, koja se u prvo vrijeme i nije koristila jer se smatrala otrovnom. Tu je i gazpacho morañiego, iz La Manche, kao lakša varijanta s više vode, a u Extremaduri mu dodaju pršut. Tradicionalno se pije, no neke se gušće varijante s dodatkom jaja ili pršuta jedu žlicom. Juhe koje se poslužuju hladne javljaju se i u drugim kulturama mediteranskog kruga.
Sezonsko i svježe
Gazpacho više nije rijedak ni u ljetnoj ponudi naših restorana, a taj je naziv općenito postao zajednički nazivnik za razne inačice hladnih juha od svježeg sezonskog povrća. Najpoznatiji recept temelji se na zreloj rajčici, no gazpachom će se danas nazvati i, primjerice, hladna juha od lubenice. Svima im je zajedničko to što se ne kuhaju, a osvježavajuća kombinacija okusa umnogome ovisi o pravom omjeru svježih ljetnih plodova.
Vesna Miletić u svome restoranu Tač na zagrebačkom Vrhovcu ovih dana u ponudi ima tri hladne juhe: od rajčice, krastavaca i lubenice. Isprobali smo ih sve i nismo se mogli odlučiti koja je bolja. Počeli smo, naravno s njihovom interpretacijom gazpacha andaluz, a ona nam je opisala kako ga priprema.
"Rajčica mora biti zrela, mesnata, kako bi juha bila gušća - ja za gazpacho najviše volim koristiti sortu jabučar. Rajčica se oguli, doda se malo sjeckanog krastavca, malo zelene paprike, peperončina, češnjaka - sve mora biti svježe. Posoli se i sve skupa ubaci u blender. Na kraju se doda svježi bosiljak, on se također može malo izblendati, i svježe mljeveni papar", govori Vesna Miletić, ističući da je tajna dobroga gazpacha, uz fino balansiranje okusa, ipak prije svega u najkvalitetnijoj svježoj namirnici.
Kad je gotov, gazpacho ide u hladnjak. Serviran nam je na ohlađenom tanjuru, ukrašen listićima bosiljka i cvjetićima kopra, poliven s malo finog maslinovog ulja. U originalni gazpacho andaluz, ali i u neke druge španjolske recepte ide i stari kruh, no ovdje ga ne koriste jer ne dodaju ni vodu pa nema potrebe za zgušnjavanjem.
Krastavci i lubenice
Gazpacho od krastavaca izgleda posve drukčije. Pred nama je tanjur bijele juhe s nježnom nijansom zelenkaste, šarom bučina ulja, ali i grublje teksture.
"Svježi krastavac ne blendam nego sjeckam, on mora ostati zrnat jer je 90 posto voda pa bi bio prerijedak. Umiješam jogurt, dodam sol, kopar, vrlo malo bijelog octa i, na kraju, u tanjuru malo bučina ulja. Može se staviti i češnjak, ali ja ovu juhu radim neutralnu, pa gost sam po želji može dodati češnjak. Najbolja je od malih krastavaca, onih za kiseljenje, koje treba samo oguliti i iskosati. Ako je radim od većih, zrelijih krastavaca, njih onda razrežem uzduž i odstranim im sjemenke pa koristim samo tvrdi dio."
Na kraju, još jedna crvena hladna juha: gazpacho od lubenice.
"Lubenica mora biti zrela i slatka. Izvadite joj meso, odstranite koštice i ubacite u blender. Dodate malo sjeckanih krastavaca i svježih peperončina - ako nema peperončina, može i svježa zelena ljuta paprika, okus mora biti sweet & chili. Blendate, posolite, dodate još i maslinovo ulje i papar. Ova je hladna juha posebno oduševila ljude kombinacijom slatkoće i pikantnosti, mnogi su je kod nas probali prvi put."
Ove su osvježavajuće juhe pravi hit za ljetnih vrućina. Ne iziskuju puno pripreme, ne treba ih kuhati, samo se treba potruditi oko nabave najboljeg domaćeg povrća (jer nećete napraviti dobar gazpacho od rajčice iz supermarketa) i izvještiti se u balansiranju okusa. Jednom kad to pokušate i uspijete, pohvalite se svojim gostima. I najskeptičniji, oni kojima je hladna juha oksimoron, bit će za ljetnih vrućina ugodno iznenađeni, ako ne i oduševljeni, a vas će to potaknuti na nove eksperimente u kuhinji bez kuhanja.