Meskal i tekila, brat i sestra iz dalekog Meksika, napokon i kod nas postaju sve zanimljiviji ljudima koji u svojoj čaši vole imati piće dojmljivog okusa. Još je uvijek puno zabluda vezano za ova dva destilata od agave, osobito za puno poznatiju tekilu, budući da većina ljudi počne svoje eksperimentiranje sa žestokim alkoholom s njenim jeftinim i manje kvalitetnim verzijama, uz obavezan dodatak sol i kriške limuna. Scena ispijanja tekile na “eks”, koja se nebrojeno mnogo puta mogla vidjeti u raznim filmovima i serijama, ukazuje na potrebu da se sakrije okus samog pića, a iskoristi njegov visok postotak alkohola za zabavu, što kod kvalitetne tekile doista nije potrebno. Kada ona dolazi od provjerenog proizvođača, može se piti poput viskija ili konjaka, bez ikakvih dodataka.
S druge strane, popularnost meskala na svjetskoj razini sve je veća, a prošao je trnovit put od potpune anonimnosti prije 2000-ih, do današnjice kad se otvaraju barovi posvećeni samo njemu. Meskal je u našim krajevima manje poznat, ali s razvitkom domaće barske scene sve se češće javlja kao sastojak koktela kojima daje prepoznatljivu aromu dima.
I tekila i meskal rade se od agave, biljke koja pripada rodu šparogovki (lat. Asparagaceae) i nalikuje na kaktus, iako to ustvari nije. Agave su danas rasprostranjene po cijelom svijetu, no u najvećem broju rastu na jugozapadu SAD-a, u Meksiku i Srednjoj Americi. Sama agava je otrovna kada je sirova, ali ima sladak, blag okus kada se peče ili od nje napravi sirup.
Tekila se pretežno radi u velikim destilerijama u meksičkoj saveznoj državi Jalisco od soka plave agave (lat. Agave tequilana), dok meskal rade manji proizvođači na području oko središnje Oaxacae i to od drugih vrsta agave, među kojima prednjači sorta espadin (lat. Agave angustifolia). Dok je meskal zapravo generički naziv za sva alkoholna pića destilirana od agave, kao i naziv regionalnog pića iz spomenute Oaxace, sama je tekila, ustvari, oblik meskala, na isti način na koji je francuski konjak oblik brendija. Zato se tekila nekad naziva i “mezcal de tequila”.
Proces njihove proizvodnje nije jednostavan niti brz. Biljci agave potrebno je od osam do 12 godina da sazre. Za pripremu tekile i meskala koristi se samo srce agave koje se zove “piña”, odnosno središnji dio biljke iz kojeg izlaze debeli, bodljikavi plavozeleni listovi. Jedna zrela piña može težiti i do 45 kilograma, te sadržavati dovoljno materijala za pet litara tekile.
Sama agava skladišti energiju u obliku inulina, polisaharida sastavljenog od jedinica fruktoze. Budući da ne možemo probaviti inulin, naučili smo da namirnice koje ga sadrže treba dugo kuhati na niskoj temperaturi kako bi se razložio na manje i lakše probavljive lance. Upravo zato proizvođači tekile srca agave, koja su prepuna inulinom, danima kuhaju pomoću pare, dok ih proizvođači meskala peku i dime po tri dana u velikim pećima na ugljen ukopanima u tlo, čime stvaraju dimljene arome koje se javljaju i u samom alkoholu. Kuhana ili pečena srca agave zatim se drobe i puštaju da fermentiraju uz dodatak vode, a alkoholni produkt te fermentacije zatim se destilira. Destiliranje tekile odvija se industrijski, dok se meskal destilira dva puta - prvo u manjim glinenim posudama, a zatim u većim metalnim kotlovima za destilaciju. Većina tekile i meskala zatim se stavlja u boce bez da ih se prethodno odležava.
Tradicionalni meskal u potpunosti se radi ručno i namijenjen je isključivo lokalnoj zajednici. Kategorija artisanskog meskala također je proizvod ručnog rada, ali je dostupan i široj publici, dok se industrijski meskal, namijenjen većinom za izvoz, radi uz pomoć moderne destilacijske tehnologije. Kada je o tekili riječ, meksički zakon nalaže da proizvod mora sadržavati najmanje 51% alkohola proizvedenog od šećera plave agave da bi se mogao uopće zvati tequila i tada nosi obilježje “mixto”. Vrhunske tekile rade se u potpunosti od plave agave, nose obilježje “100% agave” i mogu se puniti isključivo u Meksiku. U okviru tekile postoji nekoliko kategorija. Srebrna tekila, odnosno tekila “blanco”, obično je najsnažnija vrsta tekile i najjasniji izraz okusa agave i vještine samog proizvođača, a puni se u boce odmah nakon destilacije ili nakon šezdeset dana odležavanja u spremnicima od nehrđajućeg čelika. Destilate agave može se i odležavati, pa tada nose obilježje Reposado. I tekila i meskal odležani godinu dana u hrastovoj bačvi do maksimalno 600 litara zapremnine nose naziv Añejo, a nakon tri godine prelaze u kategoriju Extra-añejo.
Zbog načina obrade agave i tekila i meskal imaju arome prženja, javljaju se tu i razne cvjetne arome, kao i arome vanilije. Oba destilata u prosjeku sadrže oko 45 posto alkohola, a kušaju se na sobnoj temperaturi. Dok je tekilu puno lakše koristiti u raznim koktelima, meskal i njegovu izraženiju aromu dima treba proračunato dozirati kako ne bi preuzeo suptilnije okuse u vašem koktelu.
Kako to izgleda na licu mjesta, u dalekom Meksiku, saznajte u najnovijem magazinu Dobra hrana koji je od 27. lipnjana kioscima!