Najavljena kiša možda ipak neće pasti, mogli bismo snimiti i berbu, kažemo dok, malo prije podneva, parkiramo pred uljarom na Stanciji San Antonio u Vodnjanu. A berba je ovih dana, očito, u punom jeku, jer tu je još nekoliko kombija, dostavnih vozila i prikolica - čekaju svoj red da ljudi iz uljare preuzmu njihove masline. Pred uljarom su već deseci velikih plastičnih kašeta zapremine 300-tinjak kilograma s maslinama preuzetim ranije toga dana. Radi se užurbano jer je kod prerade maslina, kao što je poznato, najvažnije da između berbe i prešanja prođe što manje vremena.
Marijan Marjanović, vlasnik i direktor uljare, maše nam na pozdrav dok istodobno puni posudu s novim, gotovo fluorescentno zelenim uljem, potpisuje primku koju mu donosi pomoćni radnik, preko njegova ramena očitava vrijednosti na novom stroju, daje znak vozaču viličara da može iskrcati novu turu maslina…
San Antonio jedan je od najvažnijih proizvođača iz Vodnjana, a njihova ulja, koja imaju ekološki certifikat, redovito osvajaju nagrade na natjecanjima diljem svijeta. Uslugu koju u svojoj uljari pružaju i drugim maslinarima ove su godine još unaprijedili kupivši najmodernije strojeve tehnologije Alfa Laval, koja omogućuje obradu čak tri tone maslina na sat, pa njihovi klijenti mogu biti sigurni da će od maslina koje su obrali jutros ulje poteći najkasnije za šest ili osam sati. Uz to, randman ploda masline bit će najviši mogući, a ulje najviše kvalitete.
A kako teče proces proizvodnje u uljari na Stanciji San Antonio nakon berbe, objasnio nam je sam gospodin Marjanović:
- Ljudi nam donesu masline, mi ih izvažemo i stavimo u red gdje čekaju obradu. Zaprimamo ih isključivo u svoje kašete - to su veliki kasuni od 300 kg koje prebacujemo viljuškarom, da ne ‘lomimo‘ ljude i da ne bismo imali problema s radnom snagom. U našu mješalicu zapremine 700 litara mogu ići dvije takve kašete. Masline se ubacuju u ulazno grotlo gdje ih traka vozi do odlišćivača, koji pomoću grabljica i ventilatora skida grane i lišće. Otuda idu u perilicu gdje se ispiru u vodi u koju se upuhuje zrak kako bi kolala i očistila masline, a zatim još odlaze pod tuš, kako bi se dodatno isprala eventualno zaostala nečistoća. Nakon toga masline idu u mlin na mljevenje, gdje se cijele masline drobe i pretvaraju u pastu od koje ćemo na kraju dobiti maslinovo ulje. Pasta ide dalje u mješalicu gdje se tijesto zagrijava do 27 stupnjeva i miješa 40 minuta. Nakon toga odlazi u dekanter, Alfa Lavalov model Sigma, gdje se odvaja kruta tvar, komina, od tekuće. Komina se sastoji od koštica, mesa, pulpe i kože, a tekući dio se sastoji od vegetativne vode, vode od transporta i ulja. Voda i ulje potom se razdvajaju u separatoru. Ulje je odmah spremno za upotrebu, a vegetativnu vodu koristimo opet u procesu otkoštavanja komine. Odvojena koštica koristi se kao pelet za grijanje, a komina odlazi u deponije u maslinik gdje se tri godine tretira algama, a nakon toga vraća se u maslinik kao gnojivo. Mi nakon ovakvog procesa godišnje nemamo ni dva kubika otpada, baš se sve iskoristi, čak i lišće dajemo lokalnim ovčarima za hranu ovaca - kaže u ovom rafalnom izvješću, ni trenutka ne skidajući oka s bilo kojeg dijela procesa, Marijan Marjanović koji, kako priznaje, doma nije spavao već pet dana, otkad traje berba. U ovoj uljari u 24 sata prerade 60 tona maslina, gotovo dvostruko više nego prijašnjih godina.
A utječe li ovaj novi, brži sustav i na kvalitetu ulja?
- Utječe, ali samo pozitivno. To što proizvodimo više nikako ne znači da je ulje slabije. Dapače, kvaliteta je još bolja jer ovaj novi sustav omogućuje bolju kontrolu, od temperature do vremena pojedinih procesa unutar proizvodnje.
Usluge uljare San Antonio koristi više od tisuću maslinara. Najviše ih je, naravno, iz okolice Vodnjana, ali ih ima iz cijele Istre, s Kvarnera, iz Rijeke, Opatije, s otoka Krka, Lošinja, dođu i iz Zadra…
Iz ove uljare, naravno, izlaze i ulja matičnog brenda San Antonio, posebno cijenjenog zbog ekološkog certifikata. Uzgajaju sorte karbonaca, leccino, buža ženska vodnjanska, istarska bjelica, pendolino, imaju i nešto picholine za soljenje.
- Imamo oko 7000 stabala na pet lokacija, sve u okolici Vodnjana. Trenutno naših desetak berača bere 3 do 4 tone na dan, a ove godine bit će oko 120 tona ploda. Masline za monosortna ulja beremo ranije, na početku optimalnog termina berbe, koliko nam treba, a sve ostalo beremo redom kasnije za blend. Načini branja razlikuju se - masline za monosortna ulja beru se ručno, a za mješavinu strojno. Zato su naša monosortna ulja i triput skuplja, a na ovim površinama čak je 70 puta jeftinije brati strojno.
Za cijelo vrijeme razgovora, u dvorište pred uljaru stižu nove masline. Kad smo osjetili da naša prisutnost strpljivom gospodinu Marjanoviću, koji danima nije pošteno odspavao, remeti ritam, potražili smo njegovu suprugu, Marinu Božac Marjanović. Gospođa Marina zaprima masline koje dolaze i o svemu vodi evidenciju.
- Ovih dana, dok je berba u jeku, svaki dan dođe nam između 70 i 100 ljudi sa svojim maslinama. Prije nismo mogli primiti toliko, ali sad, s novim postrojenjem, sve ide lakše i brže. To će trajati mjesec dana - govori Marina dok hodamo prema jednom od njihovih maslinika, nedaleko od uljare, u kojem danas beru. Crvena zemlja lijepi nam se za cipele, kiša je razmočila tlo i otežava kretanje među stablima. Nekoliko berača ručnim alatima češlja grane i masline padaju u mrežu rasprostru na tlu.
- Ove su masline stare petnaestak godina, za dvije do tri godine dosegnut će punu rodnost. Sve do otprilike 45. godine bit će komercijalno najisplativije. U tom je razdoblju maslina kvalitetom i kvantitetom na svom vrhuncu.
A kakva će biti ulja iz ovogodišnje berbe?
- Kvaliteta je ove godine dobra. Tko je masline, kako se kaže u Istri, "tendio", znači tko se dobro brinuo o njima, imat će kvalitetno ulje i imat će ga dosta. Bilo je dugo razdoblje visokih temperatura bez kiše pa nije bilo puno štetnika, ali sad je još uvijek toplo i ima kiše i dosta vlage u zraku što pogoduje štetnicima, pa tko nije zaštitio svoje masline na vrijeme neće dobro proći. Ima dosta maslinara koji svoje masline uopće ne tretiraju ni dopuštenim sredstvima, pa se onda čude što im je plod truo, a randman nizak. Pa kako ne bi bio kad im je sav plod iznutra pojela muha. Mi smo 100 posto ekološki uzgajivači i jako pazimo čime tretiramo masline, ali i da to bude pravovremeno. I baš sve ulje brenda San Antonio je od maslina s naših stabala, ništa ne otkupljujemo jer želimo stajati iza svake svoje boce. Naši kupci to dobro znaju. Imamo četiri monosortna ulja - karbonacu, leccino, bužu žensku vodnjansku i istarsku bjelicu - a sve ostalo ide u blend. Recimo da je od oko 20 tisuća litara našeg ulja godišnje oko 4000 l monosortno, oko tisuću po svakoj sorti, a ostalo ide u blend - kaže Marina Božac Marjanović.
A što je s lanjskim uljem, koliko ga je preostalo i je li ono još uvijek dobre kvalitete? - pitamo.
- Ostalo nam je možda još 500 litara ulja, isključivo blenda, koji se prodaje pod etiketom San Antonio Mix. Mi inače jako dobro pazimo kako i kome distribuiramo i prodajemo ulje. Čak znamo stopirati neke prodajne lance, jer za naše kupce uvijek mora biti našeg ulja. A što se tiče kvalitete i trajnosti, mi sva svoja ulja filtriramo odmah nakon prešanja, tako da su sva ona već drugi dan u boci spremna za upotrebu, nema potrebe čekati da se slegnu. Samim su time i trajnija, pa su i nakon famoznog "best before" roka i dalje izvrsne kvalitete jer u njima nema ničega što bi ih kvarilo. U našoj arhivi ima ulja po sedam godina starosti - nemamo ih u prodaji, ali ih redovito kušamo - koja su zadržala visoku kvalitetu. Neka su, možda, samo izgubila na intenzitetu. Recimo leccino star pet godina koji smo kušali neki dan nema više tako izražen tipičan miris na pokošenu travu, ali - što je najvažnije - nije razvilo baš nikakvu manu i potpuno je ispravno - govori Marina dok se vraćamo u uljaru.
Unatoč povećanju kapaciteta i sve većem broju klijenata, u uljari San Antonio ne žele preuzeti bilo kakve masline. Važno im je da iz njihove uljare, osim njihovog, izlaze i druga dobra ulja.
- Pa vidite kakve su temperature. Ako nekome pobrane masline stoje četiri dana u garaži po ovakvom vremenu, na 22 stupnja, one će početi truliti, a ako su još i izbodene od muhe, kakvo će onda to ulje biti. Mi smo, osim što redovito osvajamo nagrade za svoja ulja, više puta bili proglašeni i najboljom uljarom. I ponosni smo na to, jer želimo da ne samo mi, nego cijela regija napreduje i proizvodi najbolja moguća maslinova ulja. I onda nema razloga da na tim uljima ne piše "proizvedeno u Hrvatskoj". To je jako važno. Jer, ako piše "proizvedeno u EU", onda ne možete znati ni tko iza tog ulja stoji, ni kako je ono tretirano i prerađeno, i je li uopće dobro za ljudsko zdravlje. I, sasvim sigurno, ulje na kojem piše da je iz Europske unije nije iz Hrvatske, zvalo se ono Vodnjan ili Tribunj ili kojim god domaćim imenom - kaže Marina dok pred nas, u malom skladištu uljare, gdje su izvješeni deseci medalja i trofeja, iznosi prve ovogodišnje politrene boce leccina, buže ženske vodnjanske i istarske bjelice, izvrsna nova ekstradjevičanska maslinova ulja San Antonio koja su ovih dana napunjena u njihovoj novoj uljari.