Na upisnom roku školske godine 2021. u konobarski je smjer upisan poražavajuće mali broj učenika. Analizirali smo upisne kvote nekoliko ugostiteljskih škola i zaključak je jedinstven - vrlo je malo onih koji žele biti konobari. Samo jedan učenik odabrao je taj smjer na Lošinju, dva u Crikvenici i troje na Krku. Gospodarska škola Buje istaknula je u medijima da bilježi najbolju godinu unatrag pet godina po broju upisanih, ipak, nitko od upisanih nije želio biti konobar. Srednja škola Pregrada u Krapinsko-zagorskoj županiji gasi taj smjer jer nema dovoljno zainteresiranih. Jedna od najvažnijih obrazovnih institucija ugostiteljstva na Kvarneru pa i u cijeloj zemlji je Ugostiteljska škola Opatija, koja je za vrijeme bivše države bila poznata po iznimnom i brojnom kadru koji su odgojili. Konobarska legenda iz opatijske Bevande, Miroslav Matić, u jednom nam je razgovoru rekao kako se sjeća da se 70-ih godina prošlog stoljeća u konobare u opatijskoj školi upisivalo oko 250 učenika godišnje. Te riječi nam je potvrdila i Sibila Roth, ravnateljica Ugostiteljske škole Opatija, rekavši da je i prije deset godina situacija bila znatno bolja te da su godišnje upisivali po pet razreda konobarskog smjera. Lani su upisali pet učenika. Ipak, trend opadanja zanimanja za tu struku nije od jučer. Upisna kvota za smjer konobar 2019. i 2020. godine bila je 24 učenika, a ljetos, iako prepolovljena, nije ispunjena.
- Primijećen je drastičan pad zanimanja za konobarsku struku. Problem deficita konobara detektirali smo još prije pet-šest godina, radili smo okrugle stolove, izmišljali razne aktivnosti, apelirali i na bolju suradnju s poslodavcima, no tada nije bilo prevelikog sluha. Danas je stvar drukčija. Svi se sjete u veljači ili ožujku da počinje sezona i da im treba ljudi kojih jednostavno - nema. Isto tako, zaboravljaju činjenicu da ti učenici trebaju negdje odrađivati praksu tijekom cijele godine - kaže Sibila Roth. Nisu ovo jedine aktivnosti koje je škola pokušala poduzeti za poboljšanje nezavidne situacije. Prije nekoliko godina, razgovarali su s Garijem Cappellijem, tadašnjim ministrom turizma, da restorani visoke kuhinje i hoteli visoke kategorije sa 4 ili 5 zvjezdica ne mogu zapošljavati konobare bez odgovarajuće stručne spreme, ali da se konobarskom osoblju u kafićima ne treba postavljati uvjet završene ugostiteljske škole. Ipak, dogovor nije postignut, nego su dobili samo usmeni odgovor kako se takvo što ne može urediti zakonom jer bi poslodavci razapeli institucije zbog golemog manjka radne snage na tržištu. Ugostiteljska škola Opatija povukla je novac iz europskih fondova i osnovala regionalni centar kompetencije u sklopu kojeg ostvaruju brojne aktivnosti za modernizaciju praktikuma te poboljšanje edukacije osoblja i učenika. Ipak, to su samo izolirani slučajevi, poput opatijskog i primjera Ugostiteljske škole Osijek koja je krenula u tom smjeru i uspjela realizirati centar kompetencije europskim novcem. Budući da je deficit konobara doista gorući problem, ne samo struke, nego i cijele države koja se velikim dijelom oslanja na novac iz turističkog sektora, razumno je pomisliti da su poslodavci angažirani oko izobrazbe praktikanata. Ipak, stvarnost je drukčija.
”Naša djeca imaju uređene ugovore o praktičnoj nastavi u kojima piše koliku je naknadu potrebno osigurati učeniku određenog razreda. Najčešće to iznosi 10 posto minimalne konobarske plaće. Nevjerojatno, ali istinito, vi imate neke restorane i hotele koji križaju stavke o naknadama u ugovorima i odbijaju platiti propisano. U tom slučaju više ne šaljem učenike takvim poslodavcima. Uz obaveznu praktičnu nastavu, osnovali smo i učenički servis putem kojeg praktikanti mogu dodatno raditi što im plate poslodavci. Dobar primjer suradnje krovnih institucija s obrazovnim ustanovama slučaj je Ministarstva turizma i hotelske kuće Valamar. Ipak, takvih je slučajeva malo i treba imati na umu da su Valamarovi objekti smješteni u Istri i na Krku, što je roditeljima, a i djeci, komplicirano zbog prijevoza i usklađivanja sa svim drugim okolnostima - zaključila je Roth koja se ipak nada boljoj situaciji nakon promjene vlasti u sustavu Liburnia Hotela, čiji su objekti u neposrednoj blizini škole.
Razgovarali smo i sa chefom Zdravkom Tomšićem, institucijom hrvatskog ugostiteljstva, koji s brojnim kolegama dijeli mišljenje o lošem sustavu praktične nastave. Naime, došli smo do podatka da je predviđeno oko 180 sati praktične nastave za učenike prvog razreda konobarskog smjera te postavili pitanje je li to premalo.
- U postojećem sustavu bilo bi premalo i 500 sati. Da se tih 180 sati iskoristi na pravi način, dakle da ta djeca imaju priliku poslužiti couverte, donijeti aperitiv i slično, tada bi taj fond sati možda bio dovoljan. Ako klinci veći dio vremena provode polirajući beštek negdje zavučeni, tada je to uludo bačeno vrijeme - govori Zdravko Tomšić.
“Naravno, stvar nije crno-bijela. Mnogo ovisi i o osobnosti mladih. Ako imate nezainteresiranu grupu praktikanata koja odabire mjesto za praksu samo za zajedničko druženje i zabavu, tada ti ljudi neće stasati u kvalitetno osoblje u servisu ili kuhinji. Mladi iz škole dođu s osnovnim znanjem, što i ne bi bio najveći problem, jer najbolje učiš radeći. Ipak, jedino ako imaš motivacije i voliš to što radiš, možemo razgovarati o nekom uspjehu.”
Njegovo mišljenje dijeli i kolega Hrvoje Zirojević, najpoznatiji chef u Dalmaciji, koji je vrlo aktivan u mentoriranju mlađih generacija.
- Zasad nemam problem s radnom snagom, a razlozi su brojni. Naime, ljudi znaju što dobivaju kad rade sa mnom, ja u poslu jesam strog i tražim puno, ali se i zauzmem za one koji rade za mene. Poslodavci često misle da je stvar samo u novcu, ali nije. Čak i ako dogovorite dobru plaću, za kvalitetan kadar potrebno je mnogo više. Ljude treba usmjeravati, mentorirati, prepoznati njihov potencijal, brinuti o njima i razvijati njihove socijalne vještine uz samu stručnost. Ne možete prepustiti ljude samima sebi, oni moraju učiti uz rad - zaključio je Zirojević, a njegovo mišljenje o mentoriranju mladih dijele i Tomšić i kolega Goran Kočiš, chef hotelskog restorana Višnjica u Slatini.
- Djeca nemaju percepciju kako izgleda život u ugostiteljstvu. Romantiziraju svijet gastronomije prema onom što vide na televiziji, a onda dođu u sustav i shvate da to nije ono što su željeli. Slažem se da mlade treba usmjeravati, ali surađujući s brojnim ugostiteljskim školama u Slavoniji, moram se upitati tko će odraditi taj dio posla u školskom sustavu jer je nastavno osoblje, općenito govoreći, ali iz iskustva, nekompetentno i naučeno prenositi zastarjela znanja koja više nisu primjenjiva - govori nam Kočiš.
Ravnateljica Roth i chefovi s kojima smo razgovarali slažu se da mladi uopće nemaju ispravnu percepciju što znači biti dobar konobar. Pogrešna percepcija ne vlada samo kod djece, nego u cijelom društvu jer se smatra da konobariti može bilo tko. Također, situacija na tržištu se promijenila. U posljednjih nekoliko godina poslodavci su bili ti koji su diktirali cijene na tržištu i velikim dijelom izrabljivali radnike. Danas je druga priča: radnici su ti koji diktiraju cijenu pa se chefovi slažu da se balon cijena osoblja napuhuje do suludih svota koje često nemaju pokriće u kompetencijama. Ali je li uopće pad zainteresiranosti za konobarsku struku uvjetovan manjom plaćom od kolega kuhara? Chefovi to opovrgavaju.
- Mladi to možda ne znaju, ali kvalitetan konobar u jednom uspješnom restoranu visoke kuhinje ima vrlo dobru plaću i može lijepo živjeti. Govorim iz iskustva. Ako imate konobara na plaći za 1000 eura u takvom tipu restorana, on u sezoni mjesečno ne odlazi kući bez 3000, možda i 4000 eura koje dobije s napojnicama. Ako taj restoran radi i izvan sezone, rijetko će kad zaraditi manje od 12.000 kuna mjesečno - kaže Tomšić.
Nameće se i pitanje je li jeftinije uzeti stranu radnu snagu u kojoj mnogi poslodavci vide rješenje problema. - Rekao bih da je praktičnije. Ako imate sezonski tip lokala, stranac dolazi raditi samo u tom razdoblju i vi dalje ne trebate brinuti kako ćete mu osigurati primanja ostatak godine. Kratkoročno, to je dobro rješenje vlastitog problema, ali dugoročno gledajući je pogubno - zaključio je Tomšić.
Na kraju se nameće pitanje za milijun dolara: što učiniti da bismo dobili brojniji i kvalitetniji kadar? Jedan odgovor je vratiti cijeli sektor na tvorničke postavke, no to je utopijsko razmišljanje. Kuharski showovi na televiziji pretvorili su kuhare u zvijezde pa je i kuharsko zanimanje postalo poželjnije. Iako većina televizijskih kulinarskih emisija nije visoke kvalitete u usporedbi s nekim stranim formatima, kuhari su postali vidljivi. Osoblje koje radi u servisu restorana i dalje je nevidljivo i na glasu kao nižerazredno. Možda uopće ne bi bilo naodmet osmisliti neki atraktivan televizijski format u kojem bi konobari i sommelieri dobili glavnu riječ. Nužno je vratiti dignitet struci. Konobar je prva osoba koja je u kontaktu s gostom i koja istovremeno mora biti psiholog i prodavač. Njegova zadaća puno je kompleksnija od nošenja tanjura s hranom i naplate računa. Konobar mora biti dovitljiv, poznavati kulturu i nasljeđe u kojem ugostiteljski objekt djeluje i to prenijeti gostu. Možda najvažnije od svega jest da institucije prepoznaju ovaj problem kao krucijalan i vjerojatno egzistencijalan za cijeli sektor te razviju bolju suradnju s obrazovnim ustanovama i poslodavcima ugostiteljskih objekata.