Špaleta giravolta. Zvuči baš primamljivo i uskrsno. Nama u Istri. Jer to je specijalitet koji je, uz jaja i fritaju sa šparogama te pincu i jajarice, simbol uskrsnog stola na najvećem hrvatskom poluotoku. Riječ je o specijalitetu za koji vam treba doslovce tri minute za pripremu, ali vam zato gušt na nepcu ostaje još jako dugo.
Špaleta je naime polusušena svinjska prednja plećka ili šunka koja se u Istri ne kuha. Ona se suši kao i pršut, ali puno kraće - od prosinca do ožujka odnosno travnja, ovisno o tome kad pada Uskrs. I onda se reže na fine fete i prži na maslinovu ulju.
- Za razliku od pršuta, špaleta je puno manja i ona bude skroz suha već u lipnju. No, po tradiciji, ona se konzumira kada je polusuha, i to za Uskrs. Posebno ona pripremljena giravolta.
Taj naziv znači da se samo jednom okrene u tavi. Minuta na jednu stranu, minuta na drugu i već je gotova. Dakle, nareže se na fete i stavi u tavu sa zagrijanim maslinovim uljem. Na samom kraju polije se s malo vina. I to je to. Jednostavnije ne može. Tako se špaleta uvijek pripremala u Vodnjanu koji je poznat od davnine po svojim maslinovim uljima. A ovo je odličan spoj tih dviju namirnica - objašnjava nam Mikela Buršić Lisjak iz obiteljske pršutarne Buršić u Vodnjanu.
Ponedjeljak na stanciji
No, mi možemo dodati da nije to slučaj samo u Vodnjanu. Ovaj specijalitet pripremao se u cijeloj Istri, a ta se tradicija polako, ali sigurno preselila i u restorane, agroturizme i konobe. Danas rijetko koji za Uskrs ne nudi špaletu giravolta na svom stolu.
A baš joj je pršutarna Buršić u Vodnjanu dala posebno značenje jer ju je stavila u prvi plan prije desetak godina. Tada se vrijedna gazdarica Darinka Buršić sjetila da bi, osim u svojoj degustacijskoj sali, mogli špaletu ponuditi na nešto većoj manifestaciji, i to za Uskrsni ponedjeljak na svojem velikom obiteljskom imanju okruženom maslinama, vrtom i domaćim životinjama.
- Bilo vam je to sasvim spontano jer je i mama takva. Ona se sjetila da bi takvo nešto ponudila praktički mjesec dana prije tog Uskrsnog ponedjeljka. Nismo se tada sjetili da je i u Gračišću velika smotra vina kamo ide cijela Istra - jer nitko od nas nije ljubitelj vina. No, svejedno smo je pokrenuli na taj datum i pokazala se kao pun pogodak. Ljudi su bili željni još jedne gastronomske manifestacije na taj slobodni dan nakon Uskrsa. Jako nam je u toj priči pomogla i naša turistička zajednica koja je uspjela u samo mjesec dana sve marketinški odraditi. I od tada stotine i stotine ljudi dolaze na našu stanciju taj dan. Ljudi se doslovce nisu imali gdje parkirati - priča nam Mikela koja je zajedno sa suprugom Robertom Lisjakom, bivšim nogometašem, preuzela obiteljski biznis od oca Milana i majke Darinke. Kaže da su oni i dalje prisutni u poslu, posebno mama koji je praktički cijeli dan aktivna u kuhinji, dok je njezin tata Milan, ugledni istarski pršutar, zetu velika pomoć u pršutarni.
Vikend pripreme
Nažalost, manifestacija se dvije godine nije održala zbog korone, ali se zato ove godine vraća. Dva dana prije toga špaleta će se početi rezati na fete kako bi sve bilo spremno za stotine i stotine posjetitelja. Mikela kaže da se onda izreže od 50 do 70 špaleta! Planiraju ispeći domaći kruh, ali i spremiti druge specijalitete od svinjske plećke. Pa onda neka svatko bira po svom ukusu.
A Buršiće i Lisjake najviše je pogodila prva godina korone, kada se odjednom sve zatvorilo prije Uskrsa, pa nisu znali zapravo što s tolikim brojem špaleta koje su pripremili za manifestaciju. No, očito je ta priča toliko digla svijest ljudi o ovom istarskom specijalitetu da su ih sve uspjeli prodati na kućnom pragu do Uskrsa. Robertu je telefon zvonio kao lud. I dandanas je tako. Ljudi se žele opskrbiti na vrijeme. Zato su i drugi istarski pršutari uveli špaletu u svoju ponudu.
- Po tradiciji, špaleta se uvijek jela za Uskrs. Rijetko tko ju je pustio da se osuši dokraja. Ljudi su nekad pršute ostavljali "za doktore" tako da se pršut u Istri nije jeo, nego poklanjao. Kako bi to barem malo nadoknadili, Istrijani bi se počastili špaletom. Kako je mala - svježa ima od šest do sedam kilograma - najbolje ju je konzumirati dok je polusuha - objašnjava nam Mikela. Godišnje ova pršutarna proizvede oko četiristo špaleta i većina ode baš u ovom periodu.
- Vole ih kupovati restorani jer se špaleta giravolta udomaćila i na njihovim menijima, a pripremaju i druge specijalitete. Kod nas je mama glavna u kuhinji i način kako ona pripremi špaletu giravolta je neponovljiv. Iako je recept jednostavan i svatko ga može pripremiti, njezina je stvarno najbolja. Osim toga, radimo i pljukance sa špaletom te palentu. U nju mama stavi razne začinske trave i komadiće špalete. Sa strane zna poslužiti giravoltu. Tu je i maneštra koja se radi od kosti koja ostane kada se "špolpa" meso. Inače, špaleta se ručno reže, nikako na stroj, jer je svježa i ne vakumira se - napominje Mikela.
Sušenje na zraku
Kaže nam da su probali, budući da imaju komoru, sušiti špaletu i za jesen pa i onda napraviti mjesec špalete prije Božića, ali da to nije to.
- Bez obzira na to što imamo kontrolirane uvjete u pršutarni, odnosno u komori za sušenje pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda, špaleta mora biti na zraku. Ove godine uvjeti za sušenje mesa bili su savršeni. Nije bilo vlage ni kiše i špaleta se izvrsno osušila. Jednostavno, za nju moramo otvoriti prozor. A kada se radi ljeti, to je nemoguće zbog visokih temperatura i vlage. I odmah se osjeti razlika u proizvodu - objašnjava nam njezin suprug Robi tajne zanata.
Inače, špaleta se za sušenje priprema na isti način kao i istarski pršuti. Svinjske plećke bez kože dobro se posole i stave pod težinu. Potom se objese u komoru i začine paprom, lovorom i češnjakom. I to je to. A onda sve ovisi o vremenu. A ove godine ono je bilo savršeno, pa će vodnjanska špaleta biti top. Baš kao što i zaslužuje.