Ultimativni vodič kroz kuhano vino

piše: Saša Špiranec

Kuhanje vina nezamjenjiva je disciplina kada dođu hladni dani. Nakon čaja zasigurno je najpopularnije sredstvo za zagrijavanje tijekom boravka na otvorenim prostorima ili kao okrepa nakon povratka kući. U tradiciji se kuhano vino spremalo prvenstveno od crnog vina, no danas je gotovo jednako zastupljeno i bijelo vino.

Osobito u zemljama s germanskim utjecajem. Pri odabiru tipa vina za kuhanje razmišljajte kakav finalni rezultat želite u konačnici, a ne koliko je bazno vino kvalitetno ili skupo. Naime, kuhanjem se delikatna svojstva vrhunskih vina gube pa zaista nema smisla bacati novac. Tražite prije svega bazna sortna vina. Istodobno, izbjegavajte najjeftinija stolna vina jer su ona često u startu toliko izmaltretirana prekomjernim enološkim tretiranjem te lošeg i ispranog okusa da vam ne mogu pružiti solidnu bazu.

Bijela vina dobro će poslužiti kao baza lakšim i nježnijim kuhanim vinima s ugodnom kiselkastošću baziranoj na većem udjelom citrusa nego vanilije ili muškatnih oraščića. Živahnija i laganija crna vina su baza za klasični glühwein, s tipičnim začinima poput cimeta, klinčića i zvjezdastog anisa. Puna i snažna crna vina s visokim udjelom alkohola, ili čak ona fortificirana (pojačana alkoholom) koja su često i slatka, su za guste i pikantne nektare koje vole spremati u sjevernijim zemljama Europe, po uzoru na engleski mulled wine.

Nakon nabave kvalitetnih namirnica, ključni trenutak u pripremi dobrog kuhanog vina je razdvajanje pripreme sirupa za kuhano vino od baznog vina koje se dodaje kasnije. Naime, standardnim zagrijavanjem koje je potrebno prvo za karamelizaciju šećera, a potom za sažimanje začina, gubi se dosta alkohola pa se većina vina dodaje nakon završetka procesa pripreme sirupa. Sirup pripremajte također s vinom, ali s manjom količinom dostatnom samo da se prekriju začini i djelomično karamelizirani šećer.

Nakon dobivanja konzistentne smjese smanjite temperaturu ispod vrelišta za alkohol, koje je 78,3 ˚C, dodajte bazno vino, održavajte temperaturu, dodajte voće (kriške naranči u crno, limuna u bijelo) i dodatno zasladite, zakiselite ili razvodnite po potrebi.

1. ODABIR VINA:

• Kod bijelih laganija i živahnija izdanja graševine i malvazije, potom silvanac, kraljevina, škrlet, žlahtina, kujundžuša, maraština, moslavac, rizling, itd. Važno je da vina imaju dobre (čitaj naglašene) kiseline.
• Kod crnih u prvoj varijanti sorte s manje tanina i po mogućnosti više kiselina poput plavine, frankovke, portugisca ili terana. Idealne za standardna kuhana vina.

• Kod crnih u drugoj varijanti s manje kiselina i poželjnim ostatkom šecera su poželjni plavac mali, babić, vranac ili merlot. To je idealna baza za guste i pikantne, čak i zapaprene nektare koji će vas doista zagrijati, ali će vjerojatno biti i malo gorkasti.

/ Getty Images/iStockphoto

Bottle of wine with corkscrew on wooden background

Foto: Thinkstock

2. ODABIR ZAČINA:

– Cimet, klinčić i zvjezdasti anis su klasika. Đumbir je poželjan, naročito u bijelom vinu. Kardamon također, naročito u crnom vinu. Muškatni oraščić dozirati pažljivo. Vaniliju još pažljivije ili je izbjeći. Papar oštrinom nadomješta gubitak alkohola. Cijeđeni sok od agruma ili ribana korica (ako je organski uzgojen plod) poželjno je staviti već u sirup, ali u manjim količinama jer ce inače kasnije po dodatku voća izgubiti balans.

3. ODABIR ZASLAĐIVAČA:

Smeđi šećer je idealan, može i obični bijeli. Stevija je dobra zamjena, a ostali sirupi već ulaze u sferu egzotičnog. Med nikako u fazi pripreme sirupa, već na kraju, kad se vino počinje hladiti, i to pretežno za onu treću kategoriju snažnih crnih vina što se piju u malim količinama.

/ Getty Images/iStockphoto

Honey drip

Foto: Thinkstock

4. ODABIR VOĆA:

Naranče, limun i limeta su neprikosnoveni. Limun bi bilo dobro izbjegavati u crnim vinima, kao i naranču u bijelim. Dolaze u obzir i suhe grožđice, suhi ribiz i brusnice,ali znaju biti nezgodno iznenađenje kad dospiju u usta.

Mario Kučera

Foto: Mario Kučera

5. OSTALO:

Dolijevajte vodu ako je vino preintenzivno, ali ne više od jedne četvrtine. Postoje trikovi s upotrebom voćnih čajeva koji dodatno obogaćuju aromu, isprobajte ih pažljivo. Rakije, medice, konjaci i rumovi kao sredstvo za fortifikaciju funkcioniraju odlično. Pažljivo s doziranjem.

/ Getty Images/iStockphoto

mulled wine with orange and spices

Foto: Thinkstock