Kada zvukovi radova koji se još uvijek odvijaju unutar osječke Tvrđe utihnu, pogotovo tijekom radnog tjedna, lako bi se moglo zaključiti da se život Osječana odvija negdje drugdje, daleko od dojmljivog grada tvrđave iz 18. stoljeća.
Zahvaljujući nedavno otvorenom restoranu Franz Koch, to je, srećom, daleko od istine. Iako Osijek zapravo ima dugu tradiciju kineskih i azijskih restorana, tek se od listopada njegovi građani mogu počastiti hosomaki i uramaki sushijem, poke zdjelama, bao bunsima, satay i panku piletinom i sličnim jelima budući da u Franzu Kochu javnosti žele predstaviti presjek svjetski popularnih specijaliteta.
- Vidjet ćemo kako će se stvari razvijati, naši ljudi su ipak navikli na tradiciju kada je riječ o hrani - oprezno nam je prije nekoliko tjedana komentirao Gordan Šestić, poduzetnik koji stoji iza koncepta Franz Koch, koji objedinjuje bistro, bar i klub. No, nakon prvih mjesec dana rada priznao nam je da je interes njegovih sugrađana nadišao njegova očekivanja.
- Vikendom smo u pravilu puni i treba se rezervirati stol barem dan unaprijed. Ta naša početna trema da su Osijek i Slavonija konzervativnija sredina u kojoj su ljudi slabije spremni eksperimentirati s novim okusima pokazala se bezrazložna jer smo odmah stekli puno sljedbenika. Prvo su reagirali mlađi urbani ljudi, IT sektor i kulturnjaci i dobili smo puno podrške - zadovoljan je Šestić.
Šezdesetak mjesta u atraktivno uređenom prostoru vikendom se brzo popuni, a oni koji svrate nešto pojesti nerijetko ostanu na koktelu. Ako ih se zareda i više, nadaju se u Kochu, preselit će se rado i u prostor kluba na katu.
- Prije ljudi nisu bili skloni dolaziti jesti tamo gdje inače piju kavu, piti koktele tamo gdje jedu, niti da na tom mjestu zatim ostaju u party modu. Mislim da su sve te granice nestale, na što je znatno utjecala i korona s restrikcijama zbog kojih se sada počinje ranije s izlascima. Večera počinje u 18 sati da bi stigli sve odraditi - rekao je.
U Franz Kochu otvoreno ističu da im vino nije u glavnom fokusu, nego su prednost dali miješanim pićima. - Na tržištu se nitko ne bavi ozbiljno koktelima, pa smo puno pažnje dali koktel-karti koju je osmislio barmen Antonio Rusan, a koja ima čak 42 koktela. Za vina smo odlučili potpisati ekskluzivni ugovor s Beljem - objasnio je Šestić, koji dolazi iz klupske industrije, gdje je to učestala praksa.
Za činjenicu da se dobar glas o njihovoj hrani širi gradom zaslužan je mladi chef Goran Kunce, koji je svoje višegodišnje iskustvo u popularnim restoranima kao što su zagrebački Bota Šare, Pod zidom i lošinjski Matsunoki, gdje je bio desna ruka chefu Saši Pribičeviću, pretočio u jela kakva se ne mogu probati nigdje drugdje na potezu od Novog Sada do Zagreba. Inače dečko iz Sesveta, u jednom je trenutku Goran Kunce odlučio da želi probati nešto novo. Njegova selidba u Slavoniju, točnije u Đakovo, gdje živi s djevojkom, za Gordana Šestića pokazala se kao nevjerojatno sretna okolnost, pa nije dugo trebalo da u Kunceu nađe idealnog suradnika, u čijoj kuhinji trenutno nitko nije stariji od 24 godine. Sama kuhinja nalazi se u podrumskom prostoru, u kojem na sjajnim štednjacima ringovi ne prestaju gorjeti. Kraj njih stoje bočice u kojima se nalaze razni temeljci koje sami rade, mirin, rižin ocat i umaci na bazi soje, a vrlo blizu njih uredno su posložene kutije sa začinima, nasjeckanim kikirikijem i brojne druge namirnice nužne za azijska jela koja obožavaju milijuni diljem svijeta.
Dok nam objašnjava koncept ponude, chef Kunce ležerno ubacuje u vrući wok namirnice koje će za samo nekoliko minuta poslužiti na tanjur, paralelno diktirajući upute kako to jelo pripremiti i kod kuće. Posjetili smo ga u kuhinji oko pola pet popodne, čime smo uhvatili dobar trenutak prije nego što gosti počnu dolaziti na večeru, a nakon ručka. Takav period od dva do tri opuštena sata uskoro neće biti česta pojava jer su se odlučili pridružiti svim dostupnim dostavnim službama.
- Dostava će pokazati pravi i puni potencijal našeg menija i donijet će nam dobru promociju. Usto smo uspjeli doći do ambalaže koja zadržava temperaturu hrane, što je važno kod dostave, ali smo format hrane prilagodili tako da su minimalne oscilacije između dostave i ponude u restoranu - govori nam Goran Kunce.
Osnovne namirnice poput ribe nabavljaju od velikih distributera jer je to prvi korak prema što boljoj opskrbljenosti samog grada.
- Namjerno nemamo sashimi ni nigiri jer to zahtijeva višu klasu ribe nego što je trenutno možemo nabaviti, ali se zato planiramo pozabaviti riječnim ribama poput dimljenog šarana i smuđa - objasnio je Kunce i istaknuo da na ponudi i dalje svakodnevno rade, pa će uskoro uvrstiti i rolicu s prženim zabatkom i čipsom od pancete.
- Kreativa rolica je na samom sushi majstoru i svako jelo se može pretvoriti u sushi. A upravo nam sushi ide najbolje. Iako se sve dobro prodaje, ima dana kada nam je 70 posto narudžbi sushi - ističe.
Predjela i deserti su im 30-ak kuna, osnovne hosomaki rolice sushija su do 35 kuna, a za glavna ćete jela izdvojiti od 55 do 83 kune. Imaju i ponudu od tri slijeda za 100 kuna jer goste žele potaknuti na degustiranje.
- Puno smo razmišljali o normativima. Slavonija je poznata po ogromnim porcijama i to se ovdje očekuje od restorana. No, pokazalo se da gosti s takvim količinama ne mogu ni doći do deserta, a kamoli ga naručiti - istaknuo je Šestić.
- Imamo puno vjere i radimo i trudimo se educirati ljude da se ne baziraju samo na roštilju, fišu i perkeltu. Napravili smo lungić s azijskim namirnicama jer je ipak ovdje svinja važna. Imamo i jela za vegane i vegetarijance. Planiramo proširivati meni, od izbora juha, preko umaka, različitih glavnih jela, pa do deserta kao što je pohani sladoled, kako bi svi mogli pronaći nešto za sebe - zaključio je chef Goran Kunce.
Recept za wok s tofuom i povrćem