Triljski pršut kojem ni južina ne može ništa, a dok se suši, valja ga stalno imati na oku

U Dalmaciji se trenutno sve vrti oko pršuta, a Ivan Šušnjara, inače viši stručni suradnik u triljskoj gradskoj upravi, jedan je od onih znalaca koji spaja tradicionalnu pripremu s pokojom novom tehnikom, piše Jutarnji list. Upravo je za Jutarnji podijelio i nekoliko savjeta koji bi, kako pišu, mogli pomoći svima koji žele imati kvalitetan proizvod, a ne izgubiti dodir s tradicijom.

Kako je Ivan Šušnjara ispričao za Jutarnji, do ove godine njegova obitelj imala je svoje svinje, a ove godine prvi puta pršut rade od slavonskih. Kako kaže, s "dobrim porijeklom". Sam ih je dovezao od prijatelja u Nijemcima u Slavoniji još u rujnu. Otkrio je tako već u početku kako je dobra hrana osnova za ukusan pršut.

U početnoj fazi uzgoja svinje se, naime, otkriva Šušnjara, hrane ječmom, kukuruzom i pšenicom, a jedan od obroka obavezno mora biti razna zelenjava, od tikava do kupusnjača i krumpira. Količina se smanji zadnja dva-tri mjeseca prije svinjokolje, a pojača mješavina kukuruza i ječma, kako bi se dobio dobar omjer masti i mišićnog tkiva. On svoje svinje dovede od 180 do 220 kila žive vage, piše Jutarnji.

Duje Klarić/Cropix/

Dodao je i kako je bio upoznat s proizvodnjom pršuta na tradicionalan način no kako je kroz godine čitao, educirao se i razgovarao sa stručnjacima pa danas vjeruje kako ga ništa više ne može prevariti niti iznenaditi.

"Prvo i najvažnije je u najkraćem vremenu pothladiti meso na temperaturu od četiri do sedam stupnjeva. Nekad su zimske hladnoće bile obavezne, a temperature oko nule i bilo je dovoljno polutku objesiti vani. Kako u to više ne možemo biti sigurni, moramo ga pothladiti mehanički, a ja sam imao sreću pa sam nabavio rashladne vitrine kakve imaju mesari ili dućani sa suhomesnatim proizvodima. Tu meso treba hladiti 24 sata. Sad idemo na priču samo o pršutima: nakon hlađenja but se dobro utrlja mješavinom krupne i sitne soli i dva dana ostavi. Nakon toga na drvenu podlogu posložimo bute, koža ide gori, a 'puce', onaj zglob, doli, poklopi se drugom drvenom pločom i pritisne. Piz bi trebao biti otprilike četiri puta teži od buteva. Ja koristim betonske stupove za vinograd jer svaki teži oko četrdeset kila i uvik znam di sam.

Polovica piza stavlja se odma, a druga polovica nakon dva-tri dana. Butevi pod pizom stoje petnaestak dana i trebali bi izgubiti četvrtinu početne težine. Šta se time dobiva? But se oslobodi suviška vode i upija sol, ali postepeno. Nekad se radilo drugačije: solili bi se butevi u kaci, voda i sukrvica bi se zadržavale u kaci s onom salamurom, pa tako tri sedmice. To ne valja, kroz to vrime može lako doć do kvarenja", ispričao je Ivan za Jutarnji list.

Dodao je zatim kako se nakon 15 do 18 dana but pere od soli i posuši pa se diže u sušaru.

"E tu je važan postupak: sušim ga isključivo otvorenim plamenom. Znači, svaki dan se pali vatra od dobro osušenog drva, najbolji su bukva, kljen, drijen, grab. Ako je vrime po buri, onda se loži sat, sat i po dnevno, a kad je južina i vlaga u zraku iznad 65 posto, onda su tri kraća loženja. K tome, sve suho meso treba izmaknuti od ložišta pet-šest metara u stranu kako bi oko njega cirkulirao zrak. Dakle, ne kao u stara doba da to dimi ka iz ferate po cile dane, još sa zelenim drvom, pa dobiješ čađavo meso, prisušeno, nikakvo. Nije poanta u tome da se meso nadimi, nego da se osuši, a za aromu dima dovoljno je i ono dima što ga daje kratkotrajno izlaganje otvorenom plamenu. Još jedna pogreška: ne valja mladi pršut iznositi na snažne bure i studeni jer mu se uhvati pokorica, pa iz njega teže isparava vlaga. Tek tamo na proliće može ga se malo obisit vanka, recimo kad su marčane bure“, ispričao je.

Objasnio je i kako se pršut suši stotinjak dana, a za to vrijeme bitno je stalno biti u blizini. Također, velika vlaga u zraku najveći je neprijatelj u proizvodnji pršuta, pojasnio je, pa dodao kako pršut može pokvariti i nemar oko pothlađivanja, soljenja, pritiskanja ili dimljenja.

Za Jutarnji list Ivan Šušnjara otkrio je i nekoliko savjeta za čuvanje pršuta.

"Kad se pršut skine s dima, najbolje ga je čuvati u posebnoj prostoriji, mračnoj i prohladnoj koja ima stalno prirodno strujanje zraka s drugim suhim mesom, zaštićenog od muva i čekati jesen da se pojavi plemenita plijesan. Nekad se to držalo di se moglo, s ovcama, bačvama, strojevima, gorivom, a sve to utječe, ne zaboravimo da je riječ o prehrambenom proizvodu od kojeg očekujemo da bude vrhunski", istaknuo je Ivan.

Cijeli tekst pročitajte na Jutarnji.hr.