U središnjoj prostoriji zagrebačkog Studija Katran, na Radničkoj cesti, dvadesetak posjetitelja, većinom mlađih žena, sa svojih radnih stanica pozorno prati kako Zoran Ćirković filetira velikog lososa. On je glavni asistent 32-godišnjem Mladenu Križanoviću,
sushi chefu s certifikatom Tokyo Sushi Academyja, koji već petu srijedu zaredom u Katranu vodi trosatnu radionicu za početnike. Interes je velik, sva su mjesta rasprodana, a po očitom uzbuđenju koje vlada među polaznicima tečaja dok zauzimaju svoja mjesta na kojem ih čekaju profesionalni pribor i svježe namirnice jasno je da ova radionica ima budućnost.
Prvi hosomaki
Nakon što je i losos, filetiran i narezan na trake, pridodan ostalim namirnicama na radnim stanicama, radionica može početi. A počinje kratkim uvodom o važnosti besprijekornih higijenskih uvjeta, kako pribora, tako i namirnica. Kad polaznici navuku higijenske rukavice, u kojima je, lagano nauljenim na dlanovima, zapravo i lakše raditi, počinju prvi nesigurni pokušaji. Prvo na podložak od bambusa, koji je omotan prianjajućom plastičnom folijom - osim iz higijenskih razloga, folija je praktična i zbog toga što sprečava da se riža lijepi za bambus - treba položiti list nori alge.
Riječ je o standardiziranim listovima, dimenzija 20 x 18 cm, sušene, mljevene i tostirane alge, na čiju hrapaviju stranu treba ravnomjerno, ne u predebelom sloju, rasporediti parenu sushi rižu. Riža je pomiješana s rižinim octom, šećerom i soli, što je čini ljepljivijom. Na nju su zatim cijelom dužinom vješte i manje vješte ruke položile štapić svježeg krastavca i pokušale sve to zarolati u hosomaki rolicu.
Mladen i Zoran obilaze radne stanice i pomažu gdje zapne, savjetom i demonstracijom. I, začudo, iako se nisu nadali, većini to dosta dobro uspijeva. Ostaje im samo još narezati hosomaki oštrim nožem na podjednakih 8 - 10 komada i kušati vlastitih ruku djelo. Svatko pred sobom ima i plitice sa soja sosom i wasabi pastom, u koje umaču svoj prvi hosushi. Ponetko se muči sa štapićima, no vrijedi znati da Japanci sushi jedu rukom pa to ni nama ne bi trebao biti problem.
Potražnja raste
Uzbuđenje raste, na redu su još uramaki i futomaki rolice.
- Iako je hosomaki osnovni sushi, i možemo ga, uz nigiri, smatrati najvažnijim upravo zbog jednostavnosti i čistoće okusa, publika na zapadu, pa tako i ovdje, najviše voli uramaki - objašnjava Mladen. - Uramaki je izvrnuta rolica, tehnika motanja je da se na nori algu nanese riža te se potom okrene tako da alga bude okrenuta prema gore, a riža prema dolje. Sastojci idu na algu te se sve skupa podmetačem od bambusa zamota u rolicu. Ovom tehnikom dobivamo da je riža s vanjske strane rolice te je mnogim ljudima vizualno primamljivija.
Uramaki je polaznicima radionice najveći izazov, izgleda im komplicirano, no Mladen i njegov asistent znaju svoj posao pa zazor i nevjericu među polaznicima ubrzo zamjenjuju ushićenje i ponos zbog još jedne više-manje uspješno napravljene sushi rolice.
Preostao je još samo futomaki - sushi rolica šireg promjera s nekoliko sastojaka.
Mladen Križanović već se osam godina bavi sushijem. Počeo ga je raditi doma nakon što ga je nekoliko puta probao u restoranima, i premda nema profesionalnu kuharsku naobrazbu, njegova strast prema sushiju odvela ga je u restoranski i catering biznis. Nekoliko godina poslije zatekao se u Tokiju s namjerom da proširi znanje na jedinoj tamošnjoj školi gdje se o sushiju može učiti uz simultani prijevod na engleski.
Danas Mladen Križanović vodi Gyotaku, jedan od brendova pod okriljem Victus grupacije pod kojom su i restorani Batak, kafići Leggiero, slastičarnice Torterie Macaron itd. U centralnoj proizvodnji se svaki dan od ranog jutra pripremaju razne kombinacije sushi paketa koji se zatim dostavljaju na trenutno osam zagrebačkih lokacija.
- Svaki dan iz naše proizvodnje izlazi sve više kutija sushija. Sad proizvodimo između 400 i 500 paketa dnevno, a nismo jedini koji se time bave. Ono što se ne proda, povlači se i sutradan opet radimo svježi sushi - pojašnjava Mladen.
Mnogi ljudi zaziru od sushija, ipak je tu riječ o sirovim namirnicama, posebno o ribi. Kako se kontrolira kvaliteta i svježina, pa i zdravlje ribe za sushi?
- Mi u Europi radimo po HACCP standardima, sustavu koji kontrolira ispravnost lanca hrane u svakom njegovom segmentu, od uzgoja do pripreme i posluživanja. Kad je riječ o ribi za sushi, to su većinom tuna i losos iz uzgoja, koji je strogo kontroliran. Ne koristimo divlju ribu jer je njezino porijeklo neizvjesno, izloženija je zagađenju i parazitima. Uostalom, tako se odnosimo prema baš svim namirnicama, uz strogo kontroliranje proizvodnog procesa, svima nam je to u interesu - ističe Križanović.
Kako se radionica privodi kraju, pojedinci se raspituju o nastavku učenja.
- Planiramo početkom iduće godine uvesti napredni tečaj za one koji žele znati više, a to je tek početak jer o sushiju se uči cijeli život. Uostalom, to je razlog zbog kojeg više volim da me zovu sushi chefom, a ne sushi majstorom - za takav vam naslov trebaju desetljeća stjecanja znanja i iskustva - zaključuje Mladen Križanović.