Škopac, odnosno škopčevina je meso od uškopljene muške koze - jarca koji je prosječno star oko dvije i pol godine, a meso je najbolje ako jarac prestane biti "aktivan" nakon prve godine života, odnosno tada ga treba uškopiti. Za razliku od ostalih dijelova Hrvatske, gdje se cijeni meso ovce, posebno sušene, Korčulani obožavaju škopca i isključivo ga jedu svježeg. A najdraži im je pečen na gradelama. Ante Žuvela iz Vele Luke, poznati poljoprivrednik i ugostitelj, govori da je tradicija obožavanja škopčevine nastala iz siromaštva jer je koza bila "krava za siromašne", davala je dnevno dvije-tri litre mlijeka za sir, nije tražila pretjeranu pažnju kod ishrane, a bila je bogata mesom. Primjerci škopaca znali su biti teški oko 70 kilograma, pa kada je došlo vrijeme berbi, nije bilo "jeftinijeg" načina za prehranu težaka. Usput, stariji su primijetili da koza daje mlijeko i kad nije bila noseća te da nikada ne obolijeva od karcinoma.
Za razliku od ovaca koje nisu sklone istraživanju i migraciji ("njihova je glava uvijek pognuta"), koze su naučene na finu hranu, pa će za ukusnu travku skakutati i po najnepristupačnijem terenu koji će temeljito obrstiti. Zbog svih prednosti uzgoja i ishrane, zaluđenost kozama i škopcima svojedobno je bila toliko popularna da se pedesetih godina prošlog stoljeća uvela zabrana, odnosno limit uzgoja jer je "šteta" brštenja poprimila nevjerojatne razmjere na otoku.
Budući da smo se zatekli u vrijeme "jematve" na Korčuli, bili smo svjedoci tog gastronomskog fenomena - gledajući Korčulane koji čekaju svoj komad mesa i slušajući prepričavanja o anegdotama, receptima i prigodama vezanim uz škopčevinu. Nije bilo druge nego je nabaviti.
Zanimljivo je da se, iako je škopac delicija par excellence na Korčuli, najpoznatiji uzgajivač koza nalazi na Pelješcu - OPG Antunović iz Kune. Pelješani nisu zaluđeni virusom škopčevine, ali je uzgajaju za svoje susjede s otoka. Milo i Joško Antunović označili su jarca starog oko dvije godine te nam odabrali najbolje komade za gradele, sačuvali krv koja će trebati za pripremu tripica na drugačiji način te srce, jetra i pluća za jedinstveno jelo pod nazivom čipi čapi.
Stožer za pripremu škopčevine sastao se u korčulanskom Wine & tapas baru Lole, a broj članova i eksperata za pripremu jela iz sata u sat se povećavao - na štetu našeg domaćina Renata Jurjevića, jer kako se može pričati o škopcima bez prigodnih marendaških zalogaja. Da bi se izbjeglo dodatno povećanje stožera i ostalih gladnih namjernika, odabrana je i tajna lokacija za kuhanje - otok Vrnik uz sam grad Korčulu.
Antunovići su pripremili svježe meso, ali ga je valjalo prebaciti najranije do otoka; taj dio je na sebe preuzeo Boris Mrgudić, član poznate vinarske obitelji s Pelješca, koji će skoknuti do Kune i sve staviti na prvu jutarnju brodicu. Naravno da mu je ta brodica pobjegla jer se na rivi moralo malo proćakulati, pa je naš škopac otputovao na otok u velikom stilu - na trajektu.
Skupivši potrebne sitnice, namirnice i alate za kuhanje, prebacili smo se na Vrnik barkom i smjestili u ljetnikovac Morana kod Mitke i Ive Violića Žiže, koji krasi jedinstvena ljetna kuhinja s ložištem i kominom. Naši domaćini, otac Mitke i sin Ive, istinski su ljubitelji škopčevine, a zanimljivo je da su godinama navigali na dugoj plovidbi, i to na istom brodu, pa su čak znali tempirati svoj povratak kući s broda baš u vrijeme berbe i škopčevine.
Naš dolazak na otok nije bio neprimijećen, pa smo po dolasku pozvani na piće dobrodošlice u negdašnju školu, današnji Vrnik Arts Klub. Radi se o jedinstvenom prostoru kluba i restorana, gdje sjedite i uživate uz samo more, a na prvom je katu obnovljena i sačuvana učionica u izvornom obliku gdje su nekad vrnički mališani učili prva slova pišući galebovim perom.
Teta Nada, glavna kuharica Vrnik Arts Kluba, okupila je naše društvo i natjerala nas kao prvašiće da sjedimo u klupama i napravimo plan kako će se škopac pripremiti. I bila je u pravu jer je inicijalnih ideja i recepata bilo previše.
Iako se meso škopca može pripremati na više načina, najpopularniji je recept škopčevina na gradela koja se poslužuje uz prepečeni kruh, slajčicu (tek provreli mošt od crnoga grožđa) uz salatu od lumbarajskih poma (posebna vrsta sitnih rajčica iz Lumbarde slatkasta okusa), koja se samo uz škopčevinu priprema uz dodatak češnjaka. Standardni prilog je i zelje na tabak - dalmatinsko zelje izrezano na trakice, podušeno i pomiješano sa šalšom.
Budući da je meso škopca snažnije strukture i žilavije, pripremljeno na gradelama mora se odmah jesti, dok je vruće, jer kad se prohladi, otvrdne i nije više podatno. Iako je životinja starija, meso nije pretvrdo jer se bivši jarac zbog kastriranja pročistio od hormona, pa je omekšalo i ima karakterističan slatkast okus i miris. Kada zamiriši s gradela, svi u okolici znaju da pripremate škopca. Zanesenost tim mirisom znala je ponukati bonkuloviće iz grada da škopca i zamrznu, pa su ga znali za “dišpet” susjedima pripremiti izvan sezone u zimu, čisto da se ima o čemu pričati, iako je ispravan način priprema isključivo svježeg mesa.
Osim na gradele, priprema se na lešo sa zeljem uz jedan ili dva krumpira, u malo tekućine (“in umido”), da se lakše zamastite kod kušanja. Dijelovi bubrežnjaka su se znali izrezati na kockice i pripremiti na šugo uz makarune, iznutrice su se pripremale kao čipi čapi, a želudac, odnosno kulin na tripice uz kuhanu krv.
Čipi čapi se radi od srca, pluća i jetrice, koji se izrežu na male kockice te se pirjaju. U pripremi na vrnički način prvo se propirja kapula pa se dodaju iznutrice koje se prže na jačoj vatri uz neprestano miješanje, dok izrezane kockice ne počnu pucketati jer su se karamelizirale. Tada se dodaju lumbarajske pome, a podlijeva se crnom slajčicom - gotov šugo mora biti kremast i gust.
Za recept za tripice s kuhanom krvi skoknuli smo do Pupnata, u konobu Mate gdje su Biba Milina, glavna kuharica konobe, i njezina mama Mirjana otkrile finese pripreme kulina na pupnatski - želudac od životinje dobro se propere i stavi kuhati, a kada omekša, ne reže se na trakice kao standardne tripice, nego na kockice 2x2 centimetra. Potom se stavi pirjati s kapulom, podlijeva se isključivo bijelim vinom, a potkraj se dodaju skuhana krv i krumpiri, izrezani na isti način. Da bi se napravila kuhana krv, prvo se mora nasoliti (najbolje odmah nakon klanja), a potom se kuha u banjamariji dok sva sukrvica i voda ne ispare. Potom se izreže i prohladi. Poseban gušt kulinu daje i pešt od češnjaka, peršina i pancete. Bibin suprug Tonči Milina kaže da su stari znali odabranog škopca ograditi daskama tako da se ne može kretati i hraniti ga tjedan dana - na taj bi se način škopac opustio, a samim time je meso dodatno omekšalo.
Od narezanog buta i bubrežnjaka na krupnije komade Žiža je pripremio škopca u kampovelu sa zeljem. Kampovel je gusena posuda s poklopcem koja se stavlja na komin i prekrije se žarom - postiže se efekt kuhanja kao ispod peke - u isto vrijeme se meso pirja, peče i kuha. Vjeruje se da je posuda stigla s povratnicima iz Australije, a naziv kampovel lokalna je iskvrivljenica originala campoven - odnosno kamperska pećnica. Na Žižin se način meso prvo zapeklo pa onda podlilo bijelim vinom kako bi se hidriralo, a kad bi tekućina isparila, postupak se ponavljao. Kuhalo se poklopljeno, uz povremeno otklapanje, miješanje i dodavanje tekućine. Na pola kuhanja dodaje se zelje kako bi se dodala slatkoća mesu.
Neplanski je nastao burger od škopca, krupno mljevena vratina od škopca s lojem i pancetom, uz sol i papar, sve je rahlo zamiješano uz dodavanje bijelog vina. Formirani burger je zamotan u maramicu i pečen na gradelama.
Avantura sa škopčevinom i receptima tako je proširila vidike jer su se uz gastronomsku notu pridodali potpuno novi elementi - o povijesti težaka i njihovoj besparici, kulturi i čuvenom kamenu s Vrnika od kojeg su napravljene neke od najpoznatijih svjetskih građevina, težnji pomoraca i iseljenika da se vrate u rodni kraj, sve do novih prijateljstava. A sve je u jednu cjelinu povezala škopčevina.