Svi smo s veseljem dočekali proljeće, ali ne samo zbog ljepšeg vremena i ugodnijih temperatura, već i zato što su se na tržnicama i u trgovinama pojavili i prvi proljetni plodovi - šparoge, mladi luk i krumpir, mladi špinat i rana proljetna korabica, ali i mlado zelje, odnosno kupus.
Cijena mu je, kako obično biva kad se namirnica tek pojavi na štandovima i policama, malo viša - od 1,39 eura po kilogramu u trgovinama, a do 2 eura po kilogramu na tržnicama - pa ćete tako za glavicu izdvojiti od 3 do 4,5 eura, ovisno o njezinoj veličini. No, ako znate kako pripremiti ovu svestranu namirnicu, isplati se.
Premda ga je većina nas navikla pripremati u klasicima poput krpica sa zeljem, variva od slatkog kupusa ili tek naribanog na salatu s grahom ili bez graha i bučina ulja, treba znati da je mlado zelje idealna namirnica i za pečenje, što će se posebno svidjeti veganima i vegetarijancima.
Naime, kada se ovako pripremljeno posljednjih godina pojavilo na meniju nekih, i to restorana s dobrom hranom, primjerice zagrebačkog bistroa Sopal dok ga je vodio mladi chef Marko Turković - rijetki su vjerovali da će se takvo jelo zadržati u ponudi. No, ti nevjerojatni i slatki okusi koje iz glavice mladog kupusa izvuče pečenje jednostavno su toliko dobri da ga je Turković odlučio ponuditi gostima i u Bekalu, novom bistrou na zagrebačkoj Trešnjevci, koji je otvorio u suradnji s chefom Tvrtkom Šakotom. I nije on jedini. Jorg Zupan, vlasnik i chef dvaju restorana među kojima je i Atelje, danas zatvoreni ljubljanski restoran nagrađen jednom Michelinovom zvjezdicom, na mjestu kojega Zupan uskoro planira otvoriti novi lokal, također smatra da meso ne mora biti baš u svakom jelu te rado spravlja pečeni kupus. Jedino mu je bitno, dodao je u razgovoru za Dobru hranu, da svaka namirnica, pa tako i zelje, bude što svježija i da prati koncept od polja do stola.
Pečeni kupus stoga, da naglasimo, odlično funkcionira i kao prilog, ali i kao glavno jelo. Možete ga jesti uz faširance, pohano ili meso u umaku, vege odrezak, no nećete pogriješiti i ako ga, kako chef Zupan sugerira, servirate u glavnoj ulozi za ručak ili večeru. Najbolje od svega je što ga ne treba posebno tretirati niti mu okus obogaćivati dodatnim začinima. Malo maslinova ulja, sol i čili bit će dovoljni da sve njegove arome dođu do izražaja. Naravno, umjesto čilija možete koristiti i drugo začinsko bilje poput majčine dušice, češnjaka ili provansalske mješavine, a maslinovo ulje zamijeniti maslacem, sve ovisi o tome koji su vam okusi draži. Međutim, ako imate vremena i želju napraviti jelo od kupusa kakvo još niste imali prilike probati - a stvarno je nevjerojatno dobro, tada vam preporučujemo da se odvažite na interpretaciju recepta poznatog chefa.
Zapečeni kupus sa slaninom po receptu chefa Jorga Zupana
Sastojci (za 4 osobe):
- 1 glavica mladog kupusa
- 250 g maslaca
- 1 glavica češnjaka
- 3-4 grančice timijana
- 2 grančice ružmarina
- 100 g krušnih mrvica
- sol i papar
- 5 g crnog čaja
- 5 g origana
- 300 g domaće slanine ili pancete
- 100 g suhih jabuka
- 200 ml temeljca od piletine
- 300 ml sirutke
- 100 ml bijelog vina
Priprema:
Kupus narežite na četiri komada, tako da ostane cijeli. Pecite ga na tavi s obje strane, da poprimi tamnozlatnu boju. Stavite sva četiri komada na lim za pečenje, posolite, popaprite, stavite komad maslaca na svaki komad, zatim češnjak, timijan, ružmarin, origano i crni čaj. Zatvorite ih alu-folijom i pecite 40 minuta u pećnici na 175°C. Ugasite pećnicu i ostavite da odstoji još 20 minuta. Za to vrijeme usitnite slaninu i ispržite ju na tavi, da bude hrskava. Na istoj masnoći polako ispržite i krušne mrvice, dok ne dobiju tamnozlatnu boju, a malo ih i posolite. U posudi za umak reducirajte bijelo vino skoro do sirupa, dodajte temeljac pa reducirajte za 50 posto, dodajte sirutku i reducirajte još 10 minuta. Stavite malo hladnog maslaca i blendajte štapnim mikserom tako da dobijete "svileno" kremasti umak. Na kraju dodajte na kocke narezane jabuke i polako ih malo prokuhajte u umaku. Na tanjur stavite kupus, na kupus malo slanine i prezle, na kraju može čak i malo vlasca, oko kupusa umak od sirutke s jabukama i poslužite.