Sunčani jesenji dan na otoku Pagu, na terasi poznatog i cijenjenog restorana s Michelinovom zvjezdicom, u koji se ove sezone vratio chef Matija Bregeš, bio je idealna kulisa za kuhanje na otvorenom. Stoga itekako možemo reći kako je u gastronomsko smislu ovaj tjedan na domaćoj sceni obilježio treći po redu JRE masterclass pod nazivom How We Cook, koji je u konobi restorana Boškinac okupio većinu članova hrvatskog ogranka udruge, što je uvijek kuriozitet jer se ne događa često, a i zato što je riječ o nekim od ponajboljih hrvatskih chefova. Masterclass na temu čuvanja ribe i otvorene vatre, održao je Španjolac Pablo Sánchez, inače suvlasnik madridskog bistroa Marmiton pokazujući domaćim, sve redom vrsnim chefovima, tehnike kojima u njegovoj zemlji i kuhinji čuvaju i fermentiraju ribu. I dok je većina naših chefova bila ondje gdje inače sjede gosti, u konobi su rukave uz gostujućeg chefa zasukali chef domaćin i Tibor Valinčić, chef zagrebačkog restorana Dubravkin put, koji je ove godine svojim preciznim i kreativnim jelima tom restoranu priskrbio prvu Michelinovu zvjezdicu.
Cilj masterclassa mladog španjolskog chefa, čiji je bistro u staroj madridskoj četvrti La Latina, bio je pokazati različite načine čuvanja ribe - od suhog dozrijevanja, fermentacije, čuvanja u soli, omatanja u kombo alge, namakanja u španjolskom vinu... Također, pokazao je Sánchez i vještinu obrade ribe kroz filetiranje, te kuhanje i pečenje na otvorenoj vatri, kako ih poznaju u zemlji iz koje dolazi. Sam nam je na početku kazao kako u svom restoranu ne teži fine diningu, ali kako određene elemente fine dininga ipak koristi, što se lijepo moglo vidjeti i iz prezentiranih tanjura.
Kako priliči španjolskoj tradiciji, za početak radionice chef Sánchez odabrao je tapas - prvo mohamu, a potom i hildu. "Dok su se nekad ove tehnike primjenjivale isključivo kako bi se sačuvao višak hrane, danas ih koristimo kako bismo došli do novih, puno intenzivnijih okusa", objasnio je chef pripremajući ova jela.
Prvi tapas bio je od paškog sira i sušene tune, tradicije koju su u Španjolskoj preuzeli iz arapskog svijeta. Ovdje je zanimljivo dodati kako se mohama, odnosno tuna na ovaj način drži jedan dan u soli, a potom se dva mjeseca suši. Za tapas je rezana, kao i sir, na kocke i slagana na štapić u omjeru 2:1.
Drugi tapas bio je poslužen uz tanko razvaljani tost kruh koji je premazan rastopljenim maslacem u koji je dodano nekoliko kapi garuma. Zatim je zapržen na grilu, a povrh njega je poslužen ražnjić koji je sadržavao blago ljuti feferon, maslinu, slani i marinirani filet inćuna, baš kako to čine i u našim krajevima. Tapasi su zatim servirani na tanjuriću povrh čaše vina u kojoj je poslužen Gabriela Manzanilla vinarije Barrero. Predstavljala je ova kombinacija dojmljiv španjolsko-hrvatski gastro-enološki spoj koji se nastavio i u jelima koja su uslijedila.
Sljedeći način čuvanja ribe uključivao je svježi brancin i kombu alge. Premda se sušene kombu alge inače za ovu tehniku namaču u sakeu, i to najmanje 12 sati, chef madridskog bistroa koristio je Sherry Manzanillu. Kada su omekšale i natopile se aromom te krenule puštati svoju sluz na njih je posložio filete brancina te ih algom i prekrio.
Glave i kosti Sánchez je zatim stavio dimiti na roštilj kako bi kasnije pripremio riblji temeljac za drugo jelo.
Dok se brancin marinirao u kombu algi, prebacio se na pripremu već spomenutog garuma - ribljeg dodatka jelima koji je privukao veliku pažnju svih okupljenih.
Premda se za to može koristiti bilo koja riba, španjolski je chef koristio plavicu, koju je očistio od ljuske, zatim joj uklonio škrge (što je nezaobilazan korak), da bi je potom narezao na velike komade. Iako se nekad radio od fermentirane ribe, danas se za pripremu garuma uglavnom, kako je rekao Sánchez, koristi svježa. Komadi ribe potom se stave u blender s grančicom svježe kadulje uz dodatak 20 posto soli i jednakog udjela vode i blendaju dok ne dobijemo pastu nalik pašteti. U steriliziranu staklenku širokog grla pretresemo dobiveni garum, direktno na njega stavimo prozirnu kuhinjsku foliju koja treba lijepo prionuti i uz stijenke staklenke. Rub staklenke dobro obrišemo i očistimo, također zatvorimo prozirnom folijom i odgovarajućim poklopcem te tako čuvamo na vanjskoj temperaturi (od 20 do 30 ºC) oko 2 mjeseca, koliko garumu treba da dozre. Za to vrijeme odvojit će se voda i sol i dobit ćemo riblji umak kojim možemo začinjati jela. A ovaj s masterclassa u Boškincu, iz ruke madridskog chefa, bit će taman spreman za otvorenje nove sezone restorana.
PRIPREMA GARUMA:
1. Ribu očistiti i ukloniti joj škrge pa je narezati na komade.
2. Komade ribe staviti u blender i miksati uz dodatak soli i vode dok ne dobijemo mazivu smjesu.
3. Smjesu prebaciti u steriliziranu staklenku širokog ruba, prekriti kuhinjskom folijokm, dobro zatvoriti i tako čuvati na vanjskoj temperaturi oko 2 mjeseca.
Sashimi od brancina iz kombu alge uz dodatak ukiseljene rotkvice, dimljenog ulja, tostiranih badema i Pedro Ximenez sherryja u obliku gela bio je idući slijed. Red nježne, pa red hrskave teksture, red kiselih, red slatkih i red ribljih okusa... sve je bilo dobro izbalansirano te se sjajno spojilo uz servirani Williams & Humbert Amontillado.
U nastavku radionice, Sánchez je posegnuo za Marfishevim ikejime brancinom sušenim dva tjedna, o kojem smo vam već pisali ovdje, za koji je iskoristio temeljac od dimljenih ribljih kostiju koji smo ranije spomenuli. Kada ga je procijedio, dodatno ga je reducirao uz dodatak maslaca te njime začinio jelo od pečenog ikejime brancina na žaru te pirea s maslacem aromatiziranim nori i kombu algama. Savršeno ispečena i sočna riba imala je težak zadatak nadmetati se s pireom za koji je oguljeni krumpir pečen u foliji na vatri, što je pridonijelo njegovoj bogatoj aromi.
Pored garuma, element iznenađenja ovog masterclassa bili su grah i slanutak. Naime, cijelo vrijeme radionice u posebnim su se loncima kuhali slanutak i grah. Kada su bili kuhani, chef Marmiton bistroa posegnuo je za tempeh starterom u kojemu su rižino i sojino brašno te kōji plijesan. Odvojio je 2 grama po kilogramu, posuo po slanutku, odnosno grahu, promiješao, pa zatvorio posude prozirnom kuhinjskom folijom, probušio rupice i ostavio da tempeh odradi svoje. Kako inače taj proces traje 48 sati, chef je za masterclass ovaj dio pripremio unaprijed te je kuhane slanutak i grah obložene plijesni pržio u dubokoj masnoći.
Rezultat su bili hrskavi slanutak i grah, oboje zanimljivog i netipičnog okusa, barem u odnosu na ono što smo navikli i do sad kušali. Kremasto, orašasto, na momente čak i pikantno... i svakako navodi na razmišljanje o ovim namirnicama. A kako ih ovako pripremljene spojiti u nekom jelu, pokazao je Sánchez u kukuruznoj tortilji s janjetinom, prženim slanutkom i grahom, zatim ukiseljenim rotkvicama i lukom te umakom od crème fraîchea i vlasca.
Da je riječ o jelu koje se svima najviše svidjelo, nije trebalo čak ni pitati JRE chefove, jer su to glasno komentirali već na prvi zalogaj. No, ne umanjujući jela koja su prethodila janjetini, koja je pečena pod pekom, pa otkoštena da bi se na kraju spojila s prženim grahom i slanutkom u tavi na malo masnoće, treba naglasiti kako je kroz ovaj masterclass španjolski chef pokazao kako itekako poznaje i razumije kemijske procese pri pripremi hrane, što je uostalom i pokazao na Pagu.
Zauzvrat, gostu kojemu je ovo bio prvi boravak u Hrvatskoj, domaćin kuće Boris Šuljić sa svojim je timom i uz pomoć chefova JRE Hrvatska pripremio večeru, koja ga je oduševila. Uz tartar biftek, buzaru od dagnji s pancetom, porilukom, ciderom i vrhnjem, mesne i riblje steakove te teletinu ispod peke, pila su se vina iz podruma Boškinac, od kojih bismo istaknuli jedan od rijetkih duplih magnuma crnog Grand Cuvèea iz 2017. Za kraj, pastry chef Marija Prša iz Boškinca pripremila je dva sjajna deserta - baskijsku tortu od fermentirane paške skute s umakom od reduciranog ovčjeg mlijeka te pitu od jabuka s pekan orasima.
"Što me se najviše dojmilo? Teletina ispod peke! I taj fantastični krumpir uz nju. To je definitivno, nakon krumpira moje punice - to moram istaknuti, najbolji krumpir koji sam kušao u životu", komentirao je gostujući chef. Dodao je i kako mu je takva priprema - pod pekom - potpuna nepoznanica, ali i impresioniran viđenim dodao kako bi "bez razmišljanja mijenjao svoj restoran za konobu restorana Boškinac".
Nakon JRE masterclassa održanog u Istri, pa onog u Lici, ovaj na Pagu, kazali su i sami sudionici, posebno ih se dojmio. Prvo, jer su još jednom dobili potvrdu kako primjenom tehnika ne zaostajemo za drugima, a drugo i nikako ne manje važno, jer itekako imamo što pokazati i sami poučiti gostujuće chefove.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....