Puževi su dio čovjekove prehrane još od prapovijesti, kada su ljudi živjeli u špiljama, a taj je mekušac tretiran kao gastronomska delicija već u starom Rimu, gdje je, kako otkrivaju povijesni zapisi, započeo prvi organizirani uzgoj na farmama. U srednjem se, pak, vijeku puž smatrao hranom za sirotinju i “posnim obrokom”, da bi se u velikom stilu, zaslugom francuskih gastronoma, vratio na bogataške stolove početkom 19. stoljeća.
U Hrvatskoj su također dugo prisutni u kuhinji, posebice u Istri i Dalmaciji, gdje su spuži, kako ih ondje zovu, dugo figurirali kao “sirotinjska poslastica”, a s organiziranim je uzgojem kopnenih gastronomskih puževa u kompletnom biološkom ciklusu početkom 90-ih prva krenula Alma Cvjetković iz Matulja.
Njezin obrt Helicikultura danas je najveći otkupljivač puževa u Hrvatskoj, koji surađuje s čak 189 kooperanata, farmi puževa. Cvjetković puževe čisti i priprema za tržište, na kojem su dostupni cijele godine, kuhani i u staklenkama, kao i smrznuti, a Helicikultura u ponudi ima i sterilizirane puževe kućice za serviranje. Svojim proizvodima opskrbljuju većinu hrvatskih restorana koji imaju u ponudi jela od tog mekušca.
Godišnje se u Hrvatskoj, prema Alminim riječima, uzgoji do 60 tona živih puževa, od čega se dobije oko 5 tona čistog puževog mesa za domaće tržište, što se naočigled čini kao velika brojka, ali daleko je manja od količina koje troše Francuzi, Talijani ili Španjolci. Gastronomski, većinom se eksploatira takozvani vinogradarski puž, a u manjoj mjeri i šumski puž. Na farmama, da bi dosegli konzumnu veličinu koja iznosi između 7 i 7,5 grama, potrebno je između 2,5 i 3 godine.
Hrani ih se biljem koje sadrži puno mineralnih tvari, blitvom, mješavinom radiča i salate te hibridom raštike i uljane repice, takozvanom perkom. Za razliku od puževa s farmi, kako kaže Alma Cvjetković, kod branja onih u prirodi, čija sezona počinje u svibnju, postoje brojne “zamke”. Puž, naime, ako je prestar, može imati tvrdo, žilavo meso, kao i ako nije dovoljno uhranjen, a kod branja u blizini cesta i autocesta moguće je da sadrži toksične tvari iz tla. Tu su i toksini iz otrovnih gljiva koji za puža nisu štetni, ali za čovjeka jesu, tako da je tu životinju ipak bolje očistiti. U narodu su se stoljećima konzumirali neočišćeni, što može imati svojih draži. U Dalmaciji su ih, recimo, znali cijele ubaciti u žeravicu, izvaditi, dodati malo ulja i octa, začiniti i konzumirati.
U Istri su popularni recepti oduvijek bili brudet od puža s palentom, koji se spravlja slično kao brudet od plodova mora, kao i fritaja s puževima. Za “fancy” varijantu, za one koji puževima prilaze sa skepsom, uvijek je idealno jelo bio koktel od puževa, sličan koktelu sa škampima ili kozicama.
Definitivno najpoznatiji recept su puževi “à la bourguignonne”, s maslacem, češnjakom, ljutikom i konjakom, servirani u kućicama, po šest komada, kao predjelo. Kako ističe Almina kći Anđela Cvjetković, koja se specijalizirala za pripremu jela od puževa za razne sajmove i prezentacije, ova namirnica vrlo je podatna i trpi gotovo sve vrste začina i kombinacija s drugim namirnicama.
- Jedino ograničenje je mašta - kaže Anđela Cvjetković čija obitelj, prema njenim riječima, puževe na meniju ima barem dva-tri puta mjesečno, nekad i češće od toga. S obzirom na to da je svibanj idealan za berbu puževa u prirodi, Anđela Cvjetković dala je nekoliko savjeta za amatere koji se prvi put upuštaju u tu avanturu. Iako ih se, dakle, može konzumirati neočišćene, Cvjetković ipak preporučuje da se prođe i taj proces.
Najbolje doba za berbu je rano jutro ili sumrak. - Unatoč običaju da se puževi sakupljaju nakon kiše, idealno je ipak puževe sakupljati za suha vremena, ali na mjestima gdje ima vlage i gdje se oni rado zadržavaju u ispaši. Razlog tome je vrlo jednostavan, puževe nakon “berbe” treba pustiti 7 do 14 dana, ovisno o vrsti i meteorološkim uvjetima, da iščiste crijevni i mokraćni sustav, a ako su sakupljeni vlažni, lako može doći do neželjenih posljedica - kaže.
Puževe, prema njenim riječima, treba pustiti bez hrane i vode u gajbama ili kašetama da se “špurgaju”. Tek kada se zatvore i odu u mirovanje, slijedi daljnja priprema - prvo se peru u vodi s octom i solju, pa 15-ak minuta kuhaju uz uklanjanje pjene i potom vade iz kućica te im se odstranjuju crijeva. Tek onda slijedi pravo kuhanje u trajanju od 2 do 4 sata, ovisno o veličini i starosti, s mirodijama i vinom.
Tako pripremljeni puževi postaju tek tada namirnica koja se dodaje jelima. Naravno, i neočišćeni puževi, pripremani zajedno s probavnim i reproduktivnim organima, za iskusnije konzumente imaju svojih draži (kao što je, recimo, slučaj i s lignjama “u šporko”), ali one nenavikle mogao bi možda odbiti preintenzivan okus.
Sotirani puževi s keljom i orasima
Gratinirani puževi s peštom
Orzoto s puževima
Fettuccine s puževima i divljim šparogama
Juha od gljiva i puževa
Sicilijanska caponata s puževima
