Jan Hartwig, jedan od najboljih njemačkih chefova koji je u rekordnom roku uspio zaraditi čak tri Michelinove zvjezdice, ovih je dana u gastronomskim putešestvijama po Istri. U samo nekoliko dana ovaj ugledni njemački kuhar, koji je niz godina proglašavan najboljim kuharom godine različitih vodiča i medija poput Feinschmecker i Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitunga, pokušava probati najbolje iz Istre kako bi svoja iskustva prenio široj javnosti i zaintrigirao foodieje da dođu u hrvatski gastronomski raj. Naime, Hrvatska turistička zajednica u suradnji s Turističkom zajednicom Istre i na temelju dvogodišnje uspješne suradnje s prestižnom platformom 50 Best Restaurants, organizirala je u Istri snimanje promotivne kampanje "50 Best Explores", čiji je cilj istaknuti bogatstvo i raznolikost gastronomske scene u Hrvatskoj, s posebnim naglaskom na najveći hrvatski poluotok.
"50 Best Explores" prati međunarodno poznatog chefa koji istražuje svijet kroz gastronomiju, pružajući gledateljima jedinstveni uvid u kulinarsku izvrsnost i kulturne posebnosti destinacije. Tako je Hartwig tijekom snimanja kampanje od 8. do 12. srpnja, između ostalog, posjetio popularna istarska odredišta i gastronomske oaze u Rovinju i Puli, različite vinarije i maslinike te rt Kamenjak, a tu su i aktivnosti poput lova na tartufe i kuhanja u konobama. A najviše su ga dojmila istarska maslinova ulja, priznaje nam ovaj ugledni chef dok obilazimo šarenu zelenu tržnicu i ribarnicu u Puli. Hartwig je inače otvorio svoj restoran JAN u Münchenu u listopadu 2022. i u samo pet mjeseci kuhanja zaradio tri Michelinove zvjezdice. Prije toga tri je već donio "Ateljeu" u "Bayerischer Hof Hotelu" u Münchenu gdje je postao glavni chef prije 10 godina. Pod njegovim vodstvom Atelier se etablirao kao međunarodno mjerilo u svijetu gastronomije.
"Tokom ovog posjeta neću imati priliku kuhati s istarskim namirnicama, no neke od njih ću sigurno koristi u svojoj kuhinji. Nažalost, u Istri nisam stigao kuhati, no oduševljen sam istarskim maslinovim uljem. Iako imamo restoran u Münchenu, što je zapravo blizu Istre, nisam znao da proizvodite tako izvrsno maslinovo ulje. Ovdje sam probao najbolje ikad! Znao sam za Španjolsku, Italiju, Grčku, ali Istra i istarsko ulje su mi pravo otkriće. I sigurno ću ga koristiti u svojoj kuhinji. Isto tako, namjeravam koristiti i istarski med, možda i tartufe, ali tijekom zime", ističe Hartwig. A Hartwig nam prilikom šetnje po Puli otkriva i niz lokacija gdje je u zadnja dva dana boravio. Raspored je bio gust, no ne čudi kada Istra ima tako puno toga za pokazati.
"Lovili smo tunu i naravno pustili ju u more, a potom smo je imali priliku kušati u Rovinju. Kušao sam i druga fantastična jela. Nisam znao da radite tako odličnu tjesteninu. Danas ujutro smo bili u uzgajalištu oštriga na Limskom kanalu. To je također bilo odlično iskustvo. Isto tako, tražili smo tartufe, no za njih je kao i za oštrige prava sezona zimi. Tada imaju najbolji okus i miris. Inače, uvijek radim sa sezonskim namirnicama. Ljeti, primjerice, uvijek radim s rajčicama kao što ih imate ovdje na vašoj tržnici. U Münchenu uvijek idem na tržnicu i volim pogledati što se nudi. Većinom kad krenem na tržnicu ne znam koje ću jelo napraviti, a onda me na tržnici inspirira priroda i proizvodi koje nude prodavači. Ljeti sve ovisi gdje sam. Primjerice, da kuham u Puli, tražio bih domaće rajčice, domaći luk, papriku, tikvice. Sve izgleda jako ukusno i šareno. Kada sam u Njemačkoj onda tražim neke druge namirnice, jer mi nismo poznati po rajčicama. Tamo tražim bobičasto voće i domaće šparoge", priča nam dalje 41-godišnji Hartwig koji strast prema kuhanju gaji još od djetinjstva.
Rođen je u Donjoj Saskoj, a već kao dječak eksperimentirao je s receptima, a njegovoj odluci da postane kuhar sigurno je pridonijelo i očevo zanimanje mesara. Nakon srednje škole, Hartwig je studirao hotelijerstvo i kulinarstvo, a zanat je brusio u prestižnim restoranima u Njemačkoj i Austriji, kao što su "Restaurant Aqua", "Vendôme" i "Restaurant Rosin".
"U Münchenu sam počeo raditi u "Bayerischer Hof Hotelu" kao glavni kuhar u lipnju 2014. i već u studenome dobio sam prvu Michelinovu zvjezdicu. Godinu dana kasnije dobio sam drugu zvjezdicu, a 2017. godine stigla je i treća", priča nam Hartwig o sebi. Ponosan je što je prvi kuhar u Münchenu koji je dobio tri Michelinove zvjezdice 23 godine nakon Eckarta Witzigmanna. Potom se odlučio za samostalne vode kada je otvorio restoran Jan. U rekordnom roku dobio je tri Michelinove zvjezdice što je ogroman uspjeh na kulinarskoj sceni i velika potvrda njegova predana rada. Tim više što je u Njemačkoj samo 10 restorana s tri Michelinovih zvjezdica.
"Ne zamišljam o tome koliko je teško dobiti te tri zvjezdice i održati tu klasu. Samo radim. Veliki sam radoholičar i vjerujem u svoje vještine. Radim po cijele dane od 8 sati ujutro do 1 sat po noći svaki dan. Ali obožavam svoj posao", ističe ovaj chef.
Danas u svoj restoranu, kako je naveo, reinterpretira DNK njemačke kuhinje i prevodi je u nove svjetove okusa. Njegova se kuhinja ističe preciznošću, kreativnošću i brižljivom pažnjom za detalje, uz inovativnu upotrebu rijetkih i egzotičnih sastojaka i stalnu posvećenost održivosti i etici u odabiru proizvoda. Posebno drži do dobrobiti životinja.
"Kada govorimo o njemačkoj kuhinji, svi znamo za pivo, kobasice i kiseli kupus. No njemačka kuhinja je više od toga. Sve ovisi o samim namirnicama - imamo odličnu slatkovodnu ribu, janjetinu, imamo najbolje bijele šparoge na svijetu, izvrsne jagode, kupus. Rekao bih da smo više od piva, pereca i kobasica. Međutim, naravno da ljudi na to prvo pomisle. Ista je stvar bila i kada sam dolazio u Hrvatsku. Prvo sam htio probati dobre ćevapčiće jer ih i sam obožavam. Kada ne znate dobro zemlju, onda znate za stereotipe. No, Istra me oduševila svojim maslinovim uljem, ribom i tjesteninom", zaključio je Hartwig. On nije samo jedan od najuspješnijih kuhara u Njemačkoj, već je i autor priručnika s 14 osobnih formula uspjeha, objavio je i svoju kuharicu, a sudjelovao je i u nekoliko TV emisija i podcasta.