Kao posljednji slijed na svečanoj alkarskoj večeri u čast slavodobitnika 309. Sinjske alke 4. kolovoza stići će - Toka. Neće se sinjskim alkarima, njihovim alkarskim momcima i nazočnim gostima te večeri, na slavlju u čast prvog ovogodišnjeg viteza, dijeliti ukrasi od srebra i zlata kakvima su bogato ukrašene alkarske i momačke odore, dakle toke, već kolač po imenu Toka koji je osmislila slastičarka Mirjana Šošo.
Sinjska alka, koja joj je u genima, inspirirala je Mirjanu da napravi posebni alkarski kolač, kakav još nitko nije napravio. Prvi "prototip" kušali su njezini radni kolege i, kako su nam rekli, ostali zadivljeni osvježavajućim okusima. Alkari bi u ovom kolaču trebali uživati na svečanoj večeri poslije Alke i ne znajući da je jedan od njihovih bivših vojvoda bio prvi kušač Toke izvan kruga Mirjaninih radnih kolega. Bio je to general i bivši ministar Ante Kotromanović. Dok smo radili ovu priču, Mirjana nas je željela počastiti Tokom. Kako potpisnik ovih redaka ne jede kremaste kolače, a upravo u tom trenutku naišao je Kotromanović, poznat kao veliki ljubitelj svih kolača, predložili smo Mirjani da kušač bude Kotromanović. Čim je zagrizao komad Toke, Kotromanoviću se lice razvuklo u osmijeh.
- Ovo je nevjerojatno. Ovako dobar kolač još nije dodirnuo moje nepce - kazao je.
Mirjana Šošo živi u sinjskom naselju Čitluk. Udana je i majka je dvoje djece. Završila je srednju strukovnu školu za trgovca, no otac i majka time nisu bili zadovoljni, željeli su da nastavi školovanje. Mirjanine ambicije bile su drukčije.
- Sve snažnije sam osjećala ljubav prema hrani jer volim dobro jesti i piti. Kad to kažem u društvu, pitaju me gdje su mi kilogrami jer sam, vele, mršava. Moj odgovor je da uvijek jedem i pijem izbalansirano, umjereno. Ta ljubav prema hrani dovela me do odluke da na učilištu u Splitu upišem kulinarstvo te sam završila školu za kuhara. Tu sam zapravo počela upoznavati svijet gastronomije od izbora namirnica do pripreme sastojaka i samog kuhanja - govori Mirjana.
Odmah nakon stjecanju kuharskog zvanja Mirjana Šošo sezonski se zaposlila u kuhinji hotela Le Meridien Lav, gdje se prvi put susrela, kako kaže, s luksuznom hranom.
- Zavoljela sam to ‘kužinavanje‘, ali me unutar kuhinje posebno privlačio segment slastičarstva. Sezona je prošla u tren, a onda me život odveo na Hvar. Upoznala sam supruga, vjenčali smo se i na Hvaru se krenuli baviti ugostiteljstvom. Tu smo proveli desetak godina kojima sam zahvalna jer sam upoznala čari otočne dobre hrane, svježih organskih namirnica, a kulinarstvo mi je ušlo u krv. Slastice su, međutim, i dalje bila moja najveća ljubav, u njima je najviše do izražaja dolazila moja kreativnost - kaže Mirjana.
Svi iz njezina okruženja, od supruga nadalje, koji su se uvjerili i Mirjaninu kreativnost i vještinu kojom osmišlja i izrađuje slastice i spaja okuse bodrili su je i gurali prema specijaliziranju slastičarstva, što je ona rado prihvatila. Školovala se u Aspiri i nakon završetka, igrom slučaja, zapravo po preporuci mentora, opet završila u hotelu Le Meridien Lav, gdje su je otprije imali u bazi podataka. Dobila je posao u hotelskoj slastičarnici, gdje joj je šef bio Ukrajinac Igor Sizorenko, koji je radio u vrhunskim hotelskim kućama po svijetu. Njemu je, kaže, zahvalna na velikom znanju o modernom slastičarstvu koje je rado prenosio na mlađe.
Mirjana nam kaže da se upravo u slastičarnici hotela Le Meridien Lav uvjerila koliko je važno pri izradi slastica koristiti vrhunske sastojke.
- Sretna sam što mi je sadašnji poslodavac, u sinjskoj slastičarnici Pinjur, dao otvorene ruke. To se naročito odnosi na nabavku najkvalitetnijih namirnica poput belgijske čokolade, kakaova maslaca i drugih, a u isto sam vrijeme odlučna iskoristiti sve lokalno proizvedene namirnice. Ovdje u Sinju i njegovu okruženju nabavljam orašaste plodove, orah, badem i lješnjak, te sezonsko voće. S takvom slobodom dopustim mašti da se razigra, a rezultat toga jest da sam do sada na radnom mjestu kreirala 15-ak vrsta kolača i torti.
Danas je sve više "in" izvorno, domaće, po receptima naših baka, pa je pitamo njeguje li i ona takav pristup.
- Ne samo da ga njegujem tradiciju nego nastojim dohvatiti to staro umijeće priprave slastica s minimalnim brojem namirnica. Naše majke, kada smo bili djeca, nedjeljom su u pravilu pekle torte. Ispekle bi biskvite sa šakom oraha i same pripremile kremu. Meni i danas zubi puštaju vodu kada se prisjetim tih okusa. I sama sam naučila peći takvu tortu, uštipke i fritule te posebno kroštule. Uvijek su se, sezonski, pekli študle od jabuka, a posebni lokalni specijalitet bila je kotunjada, od dunja, ali to su kvalitetno znali napraviti samo rijetki. Sve to ću, nadam se, oteti zaboravu pridodajući modernu notu.
U slastičarnici u kojoj radi od njezina je dolaska, kažu nam, porastao promet slastica.
- Ljudi koji ovdje dolaze zastaju pred izložbenom vitrinom i probaju, a kada ljubitelji slastica jednom probaju, u pravilu postaju redoviti konzumenti. Osim toga, tvrtka ima vlastitu prodajnu mrežu, a pokrenuli smo i suradnju s nekoliko hotelskih kuća koje opskrbljujemo pojedinim vrstama kolača.
Unatoč lijepom broju slastica koje je osmislila Mirjana Šošo, glavni je povod našem razgovoru Toka, slastica koju je posvetila sinjskoj Alki. O čemu je riječ?
- To je kolač koji sam osmislila da mu glavni sastojak bude zaboravljena i nedovoljno cijenjena zerdelija. To je samonikla biljka iz roda ruže koja tijekom ljeta donosi slatko-kisele plodove žute ili tamnocrvene boje. Mnogi stariji Sinjani i Cetinjani reći će da je to bilo voće njihove mladosti. Ona kod nas ima nekoliko naziva kao što su zerdelija, razdelija, srdelija, a poznata je i kao amula. Ta voćka je posebna i toliko bogata okusima, a uz to sadrži obilje brojnih vitamina. Dakle, dok sam razmišljala kako osmisliti nešto novo, što nije napravio nitko drugi, dogodilo se da su mi na prvu misli otišle na zerdeliju, kao da ju je netko u tom trenu bacio ispred mene. S njom je lako raditi. Nije zahtjevna namirnica. Lako ju je obrađivati. Jednostavna je, a pršti okusima.
Ima li u Toki i drugih namirnica osim zerdelije?
- Naravno da ima, a ponosna sam što sam taj kolač napravila isključivo od lokalnih namirnica, osim umetka belgijske čokolade. Biskvit je od badema, od zerdelije imamo mousse, laganu prozračnu kremu. Čokoladni umetak ima ulogu primiriti kiselost zerdelije, pa je tako nastao posebno izbalansiran okus.
Sinj je još unatrag nekoliko stoljeća nazivan morlačkom prijestolnicom u čijoj gastronomiji pečeno janje nije imalo premca, a od svih ptica najviše su voljeli prasicu. Kolača se, ostalo je zapisano, jelo posve malo. Ni u pjesmama se ne spominju kolači uz rujno vino. Koliko je danas drukčije?
- Neusporedivo. Danas ćete rijetko vidjeti goste u našim restoranima koji obrok ne završavaju desertom u obliku nekog kolača. Ljudi su i ovdje, ne od danas, naučili što je lijepo, a u Sinju se uvijek lijepo jelo. Nisu to bili kolači kao ovi danas, ali kolač je i na sinjskoj trpezi izborio svoje stalno mjesto. Ako nije bilo ništa drugo, onda bi se našao barem mramorni kolač ili kukuruzovnica, jednostavan slatki kolač od kukuruznog brašna koji se ukrašavao marmeladom od šljiva.
Osmišjavanjem Toke i autorskim potpisom na, do sada, 15-ak vrsta kolača i torti bacili ste ‘rukavicu‘ konkurenciji. Hoćete li ustrajati, što vam je krajnji cilj?
- Cilj mi je učiti, usvajati nova znanja, primijeniti moderno slastičarstvo s osloncem na domaće namirnice, bez udjela egzotičnog. Eksperimentima želim dovesti do poželjnog balansa do sada nespojive okuse, a najsretnija ću biti ako kod konzumenata mojih slastica izazovem oduševljenje i uvjerim se da su oni osjetili zadovoljstvo. Želja mi je, dakle, da se vraćaju mojim kolačima jer to će mi biti dokaz uspješnosti i novi poticaj za dalje - zaključila je Mirjana Šošo.
RECEPT ZA MIRJANIN KOLAČ S PISTACIJOM I ŠUMSKIM VOĆEM
RECEPT ZA KOLAČ S ČOKOLADOM, KARAMELOM I LJEŠNJACIMA
