Hrana mu je jednostavno stil života. Ne zato što je kuhar i vlasnik triju ugostiteljskih objekata. Nego možda zato što mu je uživanje u dobroj hrani upisano u gene. Baš kao što je to bilo njegovom ocu Franku Lukežu, poznatom istarskom gastropiscu i gastrokritičaru, čelniku Hrvatskog sommelier kluba koji je preminuo prije dvije godine. Lukež je na istarskoj gastronomskoj sceni kao pisac i veliki gurman, ali i savjetodavac kuharima, pa i vlasnicima restorana i konoba, ostavio velik trag. Njegov sin Marko ide njegovim stopama, ali ipak nešto drukčijim putem. On, za razliku od oca, ne piše gastrovodiče, iako poput oca obožava obilaziti restorane i kušati nešto novo. On se od mladih dana okušao u ovom biznisu gdje stalno moraš paziti na svaku sitnicu da bi te ljudi prepoznali i vraćali ti se. Kuhar je po struci, a od prije šest godina i ugostitelj.
Nije sve u genetici, ali...
U Puli to zna biti dosta izazovno, no Marku, kuharu koji je prošao fine dining restorane poput nekadašnjeg Valsabbiona, Meneghettija, stažirao u Italiji u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, to uspijeva već godinama. Strpljivo je, kaže, i sa skromnim budžetom počeo svoju poslovnu priču, najprije sa sad već poznatom Piantinom, fine street foodom nedaleko od Fine u Puli, u jednoj neuglednoj uličici gdje niti jednom prijašnjem objektu brze prehrane nije uspjelo opstati više od godinu dana. Marko uspješno tamo radi već šest godina nudeći burgere, sendviče i sličnu ponudu street fooda, ali na bazi domaćih namirnica. A potkraj prošle godine okušao se u Puli i u restoranskom biznisu - na Kaštanjeru otvorio je Bar & BBQ Smoked, koji je od samog otvaranja uvijek pun.
Marko, koji je, dakle, prošao puno toga u svojoj dvadesetogodišnjoj kuharskoj karijeri, odlučio je ponuditi nešto drukčije. A to je vrhunsko meso pripremljeno u kamadu, keramičkom jajetu koje, iako služi i kao roštilj, koristi za dimljenje, uz zanimljive kreacije i dekoracije. Uz to, smislio je interesantan jelovnik s predjelima i desertima koji se razlikuje od ostatka restorana na jugu Istre. Uglavnom, zanimljivo novo mjesto koje ima ambiciju prerasti u ozbiljan steak house kakav Puli nedostaje.
- U gastronomiji sam stvarno od malih nogu. Kod nas u obitelji uvijek se kuhalo. Kuhali su i tata i mama. Kada bismo krstarili po Jadranu, uvijek se i na brodu ozbiljno kuhalo. Kad se još nisam ni rodio, tata je već bio izdao svoju prvu kuharicu. Kako sam odrastao, nisam ni shvaćao koliko je gastronomija prisutna oko mene i u našem životu. No, jasno, uvijek se sve vrtjelo oko hrane i pića. Možda to u mladim danima nisam do kraja shvaćao, pa bih rekao da je nešto i u genima. Jer i moj je sin Umeg išao našim stopama. On, primjerice, nije bio stalno uz mog oca jer je živio u Zagrebu. Ali je, očito, poprimio tu crtu jer se obrazovao za kuhara i danas, s 19 godina, već radi u restoranu Il Secondo u Zagrebu. Još kao dijete volio je sam začinjavati hranu. Dakle, jednostavno imamo to u sebi - objašnjava Marko.
Skromni počeci
Svoju kulinarsku karijeru počeo je u Valsabbionu koji je u Istri u to doba bio avangarda, a kada se zasitio tog posla, odlučio je raditi pizze. No, nakon 10 godina opet se vratio "staroj ljubavi".
- Otišao sam u Italiju stažirati u dobre restorane. Bio sam u jednom restoranu s Michelinovom zvjezdicom u Brunicu, radio sam u hotelu s pet zvjezdica i uvijek sam se gurao da nešto vidim i naučim. Nije mi bila toliko bitna plaća, koliko da se vratim u te kuharske vode. Nakon Italije sam se vratio u Istru i s istom ekipom koja je radila u Valsabbionu počeo sam 2017. kuhati u Stanciji Meneghetti, gdje sam nastavio svoj kuharski put. Svaka tri mjeseca mijenjali smo menije, mogao sam biti kreativan i učiti. Bilo je to lijepo razdoblje u mom životu. A onda sam prije šest godina došao na ideju da otvorim street food lokal. Razmišljao sam, zašto ne bi ljudi pojeli nešto s nogu, a da namirnice budu kvalitetne? Dakle, da to budu tost ili sendvič, a da ne dobiju obični panin, nego čabatu s prossciutom cottom, mozzarellom, domaćim pestom s bosiljkom i svježim travama. I to mi je bio prvi vlastiti biznis - govori Marko.
Nije ni sam vjerovao koliko je Piantina u kratko vrijeme postala popularna. Piantinu, gdje se uz drukčije sendviče, burgere i tostove mogu kušati i razne vrste salata, smoothieja i slično, svojedobno je otvorio s partnerom Davorom Aničićem, a sada taj posao vodi sam. A on je tražio širenje. Stoga se Marko odlučio u obližnjoj Fažani otvoriti još jedan takav objekt, ali da je ipak drukčiji. Odlučio je pred gostima pripremati hranu u kamadu. I tu je počela njegova priča oko "dima".
- Gledao sam tada otvoriti lokal u Fažani gdje se nudila isključivo riba i morski plodovi. Svi nude srdele, školjke i rakove. Zato sam htio nešto drukčije. Htio sam ići korak dalje i više od Piantine. Otvorio sam jedan mali lokal koji se tada zvao Piantina, a sada se zove Smoked, gdje sam pekao meso u keramičkom jajetu pred gostima. To se pokazalo jako dobro, pa sam počeo razmišljati kako da nađem neki prostor gdje bih radio cijele godine jer u Fažani radim samo sezonski. Pokušao sam najprije na rivi u Medulinu, ali nisam se našao u tom svijetu i vrlo brzo sam zatvorio. Onda se ukazala ova lokacija, gdje je nekad bio smješten meksički restoran. Kompletno smo renovirali cijeli prostor i otvorili Smoked lani u prosincu - otkriva nam Marko. Bilo je to baš u vrijeme Sajma knjiga u Istri koji je bio u znaku vina i Franka Lukeža. Uzeo je prostor u najam, ali je počeo jako skromno, bez puno financijskih sredstava.
- Imao sam viziju i vjeru. Svi su mi govorili da je to velika investicija, ali znao sam što želim i kako da to izgleda. Imao sam jelovnik u glavi. Sklopio sam dio jelovnika iz Fažane, dio iz Piantine i dodao predjela.
Priča o dimu
Isto tako, spojio sam svoja jela iz Valsabbiona i Meneghettija, kao i restorana gdje sam prije radio. Bio mi je cilj da sve to dobro izgleda i da bude servirano u lijepom prostoru, a da ne budu prenapuhane cijene kako bismo bili pristupačni široj publici - ističe Marko, kojem je jako stalo kako izgleda svaki "pjat" koji izlazi iz kuhinje. Zato, kada je u restoranu, pomno prati što se događa i je li to u skladu s njegovim kreativnim zamislima. Jela stvara i osmišljava zajedno s kuharima Linom Dovčem i Kristijanom Dropulićem.
- Baziramo se najviše na mesu, i to na crvenom mesu. Naravno, naš zaštitni znak je dim. Sva glavna jela, ramsteke, bifteke, rebra, steakove, radimo upravo u tom keramičkom jajetu na drvu od loze, jabuke ili šljive. Kad pečete meso u keramičkom jajetu, zadržava se vlažnost zraka, a istodobno se meso unutra dimi. Kada je jaje zatvoreno, svi okusi mesa ostaju u njemu i ono poprimi arome dima. Isto tako, velike komade mesa dimimo sa strane u još jednom keramičkom jajetu na niskoj temperaturi šest, sedam sati. Zato na jelovnik namjeravamo uvesti brisket - kaže.
Inače, na jelovniku imaju rebra koja se najprije kuhaju u sous videu od 6 do 8 sati, onda se dime, pa se "završavaju" u keramičkom jajetu. Nude i burgere s čistom junetinom po tajnoj recepturi Smokeda, i to u briošu koju po njihovu receptu za njih radi galižanska pekara Nello. Od steakova trenutno imaju ribeye i tomahawk, a ta će se ponuda širiti i argentinskim steakovima jer Marko želi da Smoked preraste ozbiljan steak house. Meso uzimaju iz cijele Hrvatske i Slovenije, a dio steakova iz Urugvaja. Sve meso "zrije" oko 40 dana.
Vlastite recepture
Lista predjela je također interesantna. Nude biftek tartar po vlastitoj recepturi s majonezom od maslinova ulja koju rade sami, maslac s domaćim začinskim biljem, zatim carpaccio od boškarina s gelom od domaćih šljiva i reduciranog terana - jer ne žele zapustiti ni domaću priču oko junetine i govedine. Tu su i dvije vrste brusketa - jedna je s namazom od tartufa, pršuta i kozjim sirom, a druga s istarskom domaćom kobasicom i karameliziranim lukom. Od ribe ovdje se može jesti jedino tuna - tuna steak ili tuna tartar s emulzijom od naranče, avokadom i ukiseljenom rotkvicom. Tu je i ponuda tjestenina. A ove jeseni Marko će mijenjati dio menija te će uvesti tematske vinske večeri s istarskim vinarima. Pitamo ga kako bi mu tata procijenio restoran.
- Tata je uvijek bio kritičan. Kada je bilo dobro, uvijek je tu bio i onaj ‘ali‘. Primjerice, kada bih mu pripremio peku, rekao bi mi da svi krumpiri moraju biti iste veličine jer da nisu isto kuhani. Rekao bih mu da su kuharice nabrzinu izrezale krumpir, ali bi on meni odgovorio da nema u kuharstvu ‘nabrzinu‘ - zaključuje Marko Lukež, koji bi i zadnjih 100 eura u džepu potrošio na dobru hranu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....