Odakle su vam ove krasne rol-šunke, pitamo prodavačicu Maju na kiosku Zlatni čvarak s vanjske strane tržnice u zagrebačkim Gajnicama, gdje redovito kupujemo njihove proizvode, ali i neke - poput pršuta - drugih proizvođača.
- To je naš proizvod. Izvrsne su, samo nemojte čekati zadnji čas - savjetuje Maja, inače jedna od onih dragocjenih prodavačica koje svoj posao uvijek rade s osmijehom i koja uvijek ima savjet za kupca čije navike poznaje i pamti. Lani smo se, naime, kasno sjetili, pa uskrsnu šunku nismo mogli nabaviti kod nje jer su tri dana prije Uskrsa prodali sve do jedne.
Uz taj jedini zagrebački Zlatni čvarak, postoji još samo jedna, njihova prva trgovina - u centru Zaprešića. Ta je samo malo veća, ali se u nju ipak može ući kao u svaki mali kvartovski dućan. Tamo je i asortiman malo širi, a uz svoje suhomesnate proizvode prodaju i delikatesnu robu drugih malih proizvođača i OPG-a: dva ili tri pršuta, sir, Igomatove hrenovke, prirodne domaće sirupe, Vrabecove ljute umake, ajvare, senfove, ukiseljeno povrće… Čovjek se zapravo začudi koliko robe stane i u mali gajnički kiosk. U Zaprešiću je, u naselju Šibice, i pogon Zlatnog čvarka.
Mala ekipa
Delikatese Zlatni čvarak postoje deset godina i bave se proizvodnjom i prodajom suhomesnatih proizvoda. Uz vlasnike Ivicu Gerića i njegovu suprugu Simonu, oboje Zaprešićana, u pogonu radi još samo troje ljudi. Ivica je mesarske struke - zatekli smo ga kako s drugim mesarom, Zlatkom Barilovićem, nožem obrađuje svinjska leđa od kojih će nastati njihov popularni laks-kare. Uz njih dvojicu, u drugoj je prostoriji još dvoje zaposlenika: Tamara Bogdanić i Filip Ivić. Oni se bave onim što je Zlatni čvarak učinilo popularnim u njihovu gradu - čvarcima. Tamara svaki dan na kocke nareže 500-tinjak kilograma svinjskog špeka, koje Filip onda topi u dva velika kotla, miješajući ih dok ne budu gotovi i spremni za prešanje - i tako cijele godine, od ponedjeljka do petka, od pola šest ujutro do tri popodne, šest tura na dan, s tim da su u zimskom razdoblju u pogonu sva četiri kotla.
Tako su i počeli - prvi su na tržištu ponudili još vruće čvarke. Čim bi ujutro isprešali prve čvarke, odmah su ih slali u trgovinu, gdje bi stizali doista još vrući. U početku su kupci bili u nevjerici, no ubrzo se za te čvarke stajalo u redu. A kad bi ih ponestalo, kupcima bi rekli da pričekaju ili da dođu za 20 minuta jer će tada već stići friški, vrući. Tako su stekli prvu vjernu klijentelu, jer gdje drugdje još možete kupiti vruće čvarke.
Ubrzo su nakon čvaraka počeli proizvoditi domaći špek, kobasice, salame, pa onda i šunke, odnosno baviti se pripremom butova za Uskrs, radi kojih smo ih i posjetili.
- Malo nas je i ne kanimo se širiti. Bitno nam je sačuvati kvalitetu, proizvoditi ono što i sami želimo jesti. Ono što proizvedemo, to i prodamo na naša dva prodajna mjesta i to je to. Nemamo namjeru plasirati svoje proizvode u druge trgovine - kaže nam Ivica Gerić.
Ove godine proizveli su tri tone šunki za Uskrs, više nego lani. Većina su rol-šunke koje su i najpopularnije, ali u pušnici visi i sječeno meso drugih dijelova buta - frikando i šol. Butove i druge komade svinjskog mesa nabavljaju od jedne mađarske tvrtke koja žive svinje uvozi iz Hrvatske, a zatim ih nakon obrade prodaje - i u Hrvatsku. (Zašto je tako, to je već druga priča). S obzirom na doista malen pogon, Gerići si posao olakšaju tako što većinu butova naruče već "ispandlane", odnosno otkoštene, a onda sami odvoje ružu za rol-šunke te frikando i šol za sječeno meso. Manji broj šunki naručuju cijele, s kosti.
- Rol-šunka je uvijek ruža, to je unutarnji dio buta, najsočniji i najmekši. Frikando i šol ne mogu se tako zarolati i spremiti u mrežicu - to su krtiji dijelovi koji također imaju svoje kupce, one koji biraju manje masno meso. Svi se ti djelovi nakon obrade sole, odležavaju u suhoj salamuri od soli, češnjaka i papra stoje 20 dana. Nakon toga idu na odsoljavanje - preko noći stoje u vodi da se izvuče višak soli. Drugi dan idu na vezanje, u mrežicu. Zatim se objese u pušnicu na dan ili dva, gdje se prvo ocijede kako bi se taj dim uopće primio. Dime se uvijek na bukovu i grabovu polusuhom drvu. Slijedi hlađenje i prodaja. Nema sušenja jer su te naše šunke namijenjene kuhanju. Mi svoje šunke ne "špricamo", znači ne ubrizgavamo im salamuru i aditive koji će tu tekućinu zadržati u njoj, što je uobičajena praksa u industrijskoj proizvodnji jer se na taj način od šunke teške dva kilograma dobije šunka od dva i pol kilograma, koja i nakon termičke obrade ostaje ista. Naše će šunke nakon obrade, dakle od soljenja, preko odsoljavanja, cijeđenja i dimljenja, do kuhanja, kalirati, odnosno izgubiti na težini 30 posto - objašnjava Gerić.
A kako je najbolje skuhati šunku za Uskrs i kuhaju li se rol-šunka i sječeno meso, odnosno frikando i šol, drukčije?
Kako skuhati šunku
- Sve se to kuha na isti način. Prosječna rol-šunka bit će gotova za dva sata, kao i približno veliki komadi sječenog mesa, dulje kuhanje izvuklo bi sav sok iz nje. Ako se, pak, kuha cijela šunka, trebat će joj otprilike četiri sata, dok se meso ne počne odvajati od kosti. Besmislica je da se šunka kuha onoliko sati koliko ima kilograma - ako šunku od osam kilograma kuhate osam sati, neće biti fina i sočna, raspast će se i postati bezukusna. Šunku treba staviti u posudu odgovarajuće veličine u čistu mlaku vodu. Dio vode kuhanjem će ispariti, pa se po potrebi dolije, naravno, vruće vode. Oni koji vole manje slano, prvu vodu mogu nakon sat vremena odliti pa doliti novu, kipuću. Nakon dva sata maknemo s vatre i pustimo da odstoji sat vremena u toj vodi, a zatim je izvadimo. Neki griješe, pa ostave šunku u vodi da se potpuno ohladi, ali to nije dobro jer voda izvuče sav sok iz nje - tumači Ivica Gerić.
Na dan kad smo posjetili pogon Delikatesa Zlatni čvarak u Zaprešiću, dakle deset dana prije Uskrsa, preostale su im samo još tri ili četiri cijele šunke u komadu, sve druge su rasprodali - brojnije obitelji, kažu nam, koje za Uskrs kupuju cijele šunke, nabavljaju ih ranije kako ne bi ostale bez njih. Drugima, pak, preostaje da požure po svoju rol-šunku, frikando ili šol - slutimo da bi Zlatni čvarak i ove godine bez svojih šunki mogao ostati nekoliko dana prije Uskrsa.