Dobri restorani projekt su koji je Jutarnji list pokrenuo 2012. godine u sklopu svog brenda Dobra hrana, i od tada, sad već puno desetljeće, popisujemo, ocjenjujemo i preporučujemo mjesta koja nude najljepša i najbolja gastronomska iskustva. Ukratko, mjesta gdje se u našoj zemlji najbolje jede, bilo da je riječ o visokoj kuhinji, hotelskom restoranu, gostionici koja nudi tradicionalna jela, pizzeriji ili uličnom lokalu s brzom hranom. Dobri restorani stasali su skupa s modernom hrvatskom restoranskom scenom.
Danas kad pogledamo unatrag deset godina i zavirimo u arhivu Dobrih restorana, srest ćemo mnoga imena koja su idućih godina ispisivala zlatne stranice hrvatske gastronomije. Dok su još bili izvan fokusa velikih svjetskih gastro vodiča, prepoznavali smo najvrednije, ukazivali na njih i nagrađivali ih. Danas, mnogi od njih na istaknutim mjestima, u vitrinama i na policama svojih lokala, uz ostala eventualna priznanja, ističu nagrade i plakete Dobrih restorana.
Lani, 2020., prvi put smo se susreli s izvanrednim ograničenjima: restorani su gotovo cijeli prvu polovicu godine bili u lockdownu i bilo je samo pitanje tko će uopće u tim uvjetima opstati. Odlučili smo tada prvi put ne ocjenjivati restorane, nego samo pisati o onima koji se nisu predali i koji su pokušali iskoristiti tih nekoliko mjeseci da nastave s radom i ustraju u svojoj viziji - onome po čemu s izlazak u njihov restoran pamti. Najbolji su se pokazali dovoljno žilavim, i preživjeli. I među njima smo uspjeli odabrati i nagraditi najbolje. Ove smo ih godine, druge pandemijske, u još jednoj skraćenoj sezoni, opet odlučili ocjenjivati.
Glavne četiri kategorije u izboru Dobrih restorana su: tradicionalni restorani, restorani visoke kuhinje, kreativni urbani restorani i hotelski restorani visoke kategorije. Uz njih, proglasit ćemo, kao i dosad, chefa godine, onoga koji je svojom osobnošću, originalnim pristupom i visokim dosezima obilježio gastronomsku scenu. Hoće li to biti Matija, Marina, Tvrtko, Ana, Hrvoje, ili netko šesti, odlučit će žiri Dobrih restorana.
Posebna nagrada ide i restoranu koji ove godine ima najbolju (ne nužno i najbogatiju) vinsku kartu, a treći put proglasit ćemo i mladu nadu među chefovima, kojoj će pripasti nagrada utemeljena 2019., koja nosi ime Andreja Barbierija, velikog chefa koji je prerano otišao ostavivši dubok trag na gastronomskoj sceni.
Najuži izbor konkurenata po kategorijama nije donesen samo na temelju vrlo čitanih recenzija koje smo objavljivali na stranicama Dobre hrane nego i uz pomoć mreže upućenih suradnika iz svih krajeva naše zemlje koji poznaju scenu i redovito posjećuju restorane. Njihova nam je suradnja, zbog ograničenog vremena za ocjenjivanje, ali i zbog šire slike, bila vrlo važna. Peteročlani žiri u sastavu: Gordan Zečić, urednik Dobre hrane, Vana Babić, urednica weba Dobre hrane, Martina Srnec, direktorica promocije Hrvatske turističke zajednice, Vjeko Bašić, predsjednik JRE Hrvatska, te vinski pisac i publicist Saša Špiranec, o najboljima je odlučio nakon dvosatne rasprave i argumentacije.
Nakon što najboljima budu uručene nagrade i plakete, njihova će gastronomska zvijezda još narasti. Vjerujemo da će im to donijeti nove goste, koji možda nisu dosad još uživali u njihovim tanjurima, ali i nove motive, pa čak i obavezu da istražuju dalje i kuhaju još bolje. A Dobri restorani svoju će 11. sezonu započeti odmah nakon aktualnog izbora, kako bi uspio posjetiti i ocijeniti što više ugostiteljskih objekata po cijeloj Hrvatskoj.
RESTORANI VISOKE KUHINJE
NOVA ERA DOBRO POZNATIH IMENA
Restorani u koje se odlazi po iskustvo koje ćete prepričavati
Restorana visoke kuhinje nema mnogo. Naravno, ne može ih ni biti jer sam koncept nalaže savršenstvo u svakom segmentu. Uspješnost restorana ne mjeri se samo u posluživanju zanimljivog jela koje nikad prije nikad niste kušali. Bitna je kvaliteta namirnica, bitan je ambijent, nenametljiva, a opet prisutna uslužnost osoblja. Degustacijski sljedovi trebali bi jednako dobro funkcionirati i ako promatrate svaki slijed zasebno baš kao i kad promatrate cijelu priču u cjelini. Vrlo je zahtjevno pogoditi i pravi ritam u kojem se večera treba odvijati. Govorimo li o restoranu koji su k tome ovjenčani i priznanjima renomiranih vodiča, vođenje restorana visoke kuhinje postaje još izazovnije, teže i skuplje. Svaki element gleda se pod povećalom, a gost neminovno gaji velika očekivanja za koja smatra da će se pošto poto ispuniti kročenjem u takav restoran. U restoran visoke kuhinje ne odlazi se tek usputno, već onamo idete po iskustvo i trenutak koji želite prepričavati.
Postoji nekoliko restorana u Hrvatskoj koji to rade vrlo uspješno. Ako gledamo po regijama, u Istri su sjajni Monte, Marina, Pergola i San Rocco. Zagreb je konačno postao uzbudljiviji. Hrvoje Kroflin je u sjajnoj formi i nudi dojmljiv degustacijski meni. Matija Bogdan izuzetan je u kuhinji zagrebačkog Mana, a njegov file jelena vrlo je vjerojatno najbolji koji smo pojeli u životu. Tvrtko Šakota u Navu nakon lockdowna otvorio je vrata svog restorana ne ponavljajući niti jedno jelo iz prijašnjeg menija i bez prepisivanja isporučio novih uzbudljivih šesnaest. Osim njih, jedno od najvažnijih mjesta koje se može ubrojiti u kategoriju restorana visoke kuhinje je Tekka. Mario Minder, vlasnik Tekke, doveo je japansku kuhinju u Zagreb još 2001. godine, a tad je izazov bio publiku priviknuti na jednu potpuno novu kulturu. Nezaobilazna imena hrvatske visoke kuhinje su i Boškinac, Pelegrini, dubrovački Restaurant 360, Lešić Dimitri pa i murterska Konoba Boba. Iako, među njima vladaju duboke različitosti u konceptu, servisu, vinskoj karti i jelima, svaki od njih ima elemente visoke kuhinje i svoje adute. Žiri ih je analizirao u četiri kriterija: hrana, ambijent, usluga i vrijednost za novac, a 20. rujna neki od njih će ponijeti titulu najboljih u kategoriji visoke kuhinje po izboru Dobrih restorana.
HOTELSKI RESTORANI VISOKE KUHINJE
VISOKA KUHINJA IZA KOJE STOJI VELIKI SUSTAV
Provjerena hotelska imena imaju sve jaču konkurenciju
Hotelski restoran visoke kategorije u pravilu prepisuje koncept restorana visoke kuhinje, samo što je integriran u sklopu hotela. Hrvatska je ove godine povećala broj luksuznih hotela od kojih se najviše ističe novootvoreni Hilton na riječkoj Costabelli gdje je ujedno smješten i restoran Nebo, nedavno nagrađenim Michelinovom zvjezdicom. Među novijim hotelima su i istarski San Canzian te kvarnerski Ikador koji imaju doista božanstven ambijent. Čak i da potpuno zanemarite hranu ondje je naprosto prelijepo. Primjerice, u Ikadoru je dovoljno samo ispijati koktel na njihovoj terasi dok gledate na njihov prelijepi vrtu u produžetku kojeg je morska pučina. San Canzian djeluje kao kompleks manjih toskanskih vila ispred kojih vam puca pogled na zelenilo istraske unutrašnjosti i bazen ispod samo restorana Luciano.
U Istri još svakako treba spomenuti Capa Aureo i vrlo uzbudljivu kuhinju Jeffreyja Velle u rovinjskom Grand Park Hotelu uz naravno spektakularan pogled na grad. U sklopu Grand Park Hotela Rovinj nedavno se otvorila i ekspozitura talijanskog restorana Agli Amici. Budući da je otvoren tek nekoliko mjeseci, taj vremenski period nije bio dovoljan da uđe u izbor Dobrih restorana te ćemo ga držati na radaru kroz iduću godinu. U istarskom Loneu je otvorena i ekspozitura zagrebačke Tekke pa u Istri sad možete pojesti i jako dobar sushi, a njihov ćemo rad također pratiti kroz sljedeću godinu. Na samom je jugu, pomalo odmetnut od civilizacije, brački Lemongarden čiju kuhinju uspješno i zanimljivo vodi chef Ante Udovičić. Ipak, zagrebačka dama utjelovljena u Hotelu Esplanade davnih je godina vrlo visoko postavila ljestvicu. Osim sjajnom poslugom, brigom o detaljima i šarmantnom interijeru, velik doprinos daje i kuhinja u režiji Ane Grgić čiji se meni konstantno mijenja.
Uz spomenute, pravo iznenađenje dočekat će vas na Malom Lošinju. Naime, u Hotelu Bellevue smješten je restoran Matsunoki koji nudi sjajan japansko-mediteranski fusion chefa Saše Pribičevića. Rijetko gdje ćete kušati bolji sushi od onog u Matsunokiju. Osim Matsunokija, tu je i Alfred Keller, smješten u lošinjskoj Alhambri, koji je teško usporediv s bilo kojim hotelom u zemlji. Ove godine je kategorija hotelskog restorana postala daleko uzbudljivija nego što je to bila ranije, a jedva čekamo vidjeti tko će danas ponijeti titulu najboljeg na svečanoj dodjeli nagrada po izboru Dobrih restorana.
TRADICIONALNI RESTORANI
OD PODUNAVLJA DO MORA: AUTENTIČNOST I RAZNOLIKOST
Kad je u pitanju domaća hrana, Hrvatska ima mnogo aduta
Tradicionalni restoran definirali smo kao mjesto čija se hrana duboko oslanja na tradicionalne recepture. U takvim restoranima promatran je i servis, ali je on daleko ležerniji od restorana visoke kuhinje. Onamo idemo radi poznatih okusa, kao što su dobar fiš, salata od hobotnice, pečena riba, teleća koljenica pod pekom, fuži s gulašem, buzara i slično. Prezentacija je ovih dobro poznatih jela kod nekih restorana bila gotovo na razini visoke kuhinje. Za jako gastronomsko brendiranje neke zemlje važni su restorani upravo u ovoj kategoriji. Gosti žele pojesti ukusnu i autentičnu hranu koju ne mogu kušati baš nigdje drugdje. Mi takvih uzdanica na nacionalnom jelovniku imamo mnogo, ali mjesta koja ih dobro rade i nisu tako česta. Primjerice, restoran Viking u Limskom kanalu radi već više od 20 godina i sjajno priprema pečenu ribu, buzaru od dagnji, a k tome i poslužuje terasu s više od 150 ljudi koja je gotovo uvijek popunjena do posljednjeg mjesta. Ovdje nema nikakve posebne prezentacije, a nije ni nužna, i sve što naručite jednostavno je svježe i ukusno.
Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, pak, jako je naslonjena na tradiciju, ali koketira s prezentacijom jela na tragu visoke kuhinje. Ova dva dijametralno suprotna primjera ipak imaju jednu zajedničku stvar, a to je priprema jako dobrih domaćih jela. Zatim je tu Batelina, koja je 2014. po izboru Dobrih restorana proglašena i najboljim restoranom u Hrvatskoj. Iako je David Skoko, sjajan u pripremi morskih ludorija od svih vrsta i dijelova ribe, Batelina nije odustala od rakovice kad joj je stađun, brudeta i sličnog. Kvarner i Istra posebno obiluju tradicionalnim restoranima, ali ipak ih je još uvijek premalo koliko potencijala ima spomenuto područje. Tu su nezaobilazni Stari podrum, Agroturizam Tončić, Konoba Kolinasi, ali i Johnson u Mošćeničkoj Dragi gdje spremaju jedan od najboljih crnih rižota u zemlji.
U Zagrebu je posebno uspješan, i to već godinama, restoran Tač. Tridesetak kilometara od metropole je restoran Kod špilje gdje smo baš uvijek jeli jako dobro, tu je još i Karlo na Plešivici. Putujući prema moru, nezaobilazna destinacija gurmana je i Konoba Vinko u Konjevratima, gdje se ide na odojak i jetrica, a samo za dalmatinske konobe trebalo bi nam daleko više prostora. Veselimo se doznati tko će biti laureati na ovogodišnjoj svečanoj dodjeli nagrada po izboru Dobrih restorana.
RESTORAN KREATIVNE URBANE KUHINJE
KUHINJA BEZ GRANICA: OD ULIČNE HRANE DO FUSIONA
Mlade nade podsjećaju nas da kuhanje mora biti zabavno
Postoje mjesta koja služe sjajnu uličnu hranu, dobro prezentiraju etničku kuhinju, posvetili su svoj koncept woku, pizzi, hamburgeru ili nečem četvrtom, i to rade dobro. Servis je opušten i ležeran, a glavni fokus je okus. Tako bi se mogao definirati dobar restoran kreativne urbane kuhinje. Posljednjih godina restoranska scena takve kategorije najuzbudljivija je u Splitu i Zagrebu. Budući da propozicije izbora nalažu da restoran mora raditi više od šest mjeseci, u naš ovogodišnji izbor nisu ušli novi restorani koji su u kratkom roku postali vrlo zamijećeni na sceni.
Prava je šteta što su kako obala tako i kontinent relativno pusti uzbudljivim konceptima. Prije samog izlaska žirija na teren, kontaktirali smo stotinjak redovitih posjetitelja restorana koji su na bilo koji način integrirani u hrvatsku gastronomsku scenu i jedno od najistaknutijih imena bio je zagrebački SOI koji je postavio chef Vid Nikolić. Ambijent industrijskog štiha, sjajne gyoze, još bolji ramen i curry bili su i više nego dovoljni razlozi za odlazak onamo. Ipak, nakon što je Vid otvorio novi lokal po imenu TORI, sve češće čujemo to ime kao favorita zagrebačkog streetfooda.
Ivana Bekavac, dobitnica nagrade "Andrej Barbieri" za mladog chefa u usponu 2020. godine, osvojila je goste svojim zanimljivim i ukusnim jelima u vrlo opuštenom ambijentu u centru Zagreba. El Toro bi također spadao u ovu kategoriju restorana i često se pojavljivao u anketnim listićima kao jedan od favorita kreativne urbane kuhinje. Od dalmatinske scene gotovo trenutno su isplivali nazivi restorana Dvor i Pinku kao nešto najuzbudljivije, ali ih nismo mogli uzeti u obzir ovogodišnjeg izbora zbog prekratkog staža, te će ući dogodine. Jedno od najvećih iznenađenja je korčulanski Ignis gdje smo kušali fenomenalne tapase. Ipak, izbor u ovoj kategoriji ni bez Malog bara Ane Ugarković ne bi bio relevantan. Ondje jedemo godinama, a ako netko uspješno prezentira sezonu na tanjuru, to rade u Malom baru. Od zagrebačkih aduta valja izdvojiti još Lari i Penati te Izakayu, dok je na Kvarneru sjajan Ganeum u Lovranu gdje radi Robert Benzia. Tko će ponijeti titulu najboljeg, otkrit ćemo danas na svečanoj dodjeli nagrada.
