U kuhinji strog, u razgovoru opušten, chef Melkior Bašić u karijeri je radio u preko sto kuhinja. Priznaje nam da ih se dosta danas više ni ne sjeća. No, ova u kojoj smo ga posjetili - kuhinja The Red Apple Puba na Prečkom - svakako mu je posebna.
"U kvartu ovaj pub jednostavno zovemo Jabuka", kaže Bašić, koji je na nekoliko dana ulogu gosta i susjeda zamijenio ulogom glavnog kuhara.
Za večeru su na meniju bili pljukanci s trganim junećim vratom, kikirikijem i mladim lukom, zatim carsko meso s umakom od vina, pireom od kokica i glaziranom mrkvom sa Staropramen pivom te, na koncu, whiped ganache od mliječne čokolade te namelaka od bijele čokolade, praline te dodatak marakuje i slane karamele. Posebno je zanimljivo kako je chef u jela integrirao sastojke koje obično vežemo s konzumacijom u pubovima i uz pivo, poput kokica i kikirikija. I pri tome im je dao twist visoke kuhinje i učinio ih sve samo ne svakodnevnima. Pažnju nam je odmah ukrao pire od kokica.
"Kako napravim pire od kokica? Kokice najprije ispečem, sa strane ugrijem mlijeko i maslac, pa ih ubacim u to da se pofure i dobiju teksturu bljuzge. Poslije toga idu u mikser pa kroz sito da se uklone ljuske, a na koncu se dodaju sol i papar", objašnjava chef, koji kaže da je u posljednje vrijeme sve veći fan pubova.
Sviđa mu se njihova ležernost i fina, a nepretenciozna hrana.
"Standardi na takvim mjestima su sve viši, što se, među ostalim, vidi i po izboru pića u pubovima. Svatko može naći nešto za sebe. Osobno preferiram točeno i malo pivo. To je taktika da se ne ugrije", priča nam Bašić uoči posluživanja večere.
Bogati okusi
Upravo u The Red Apple Pubu je radio posljednju u nizu večera velike Staropramen turneje po barovima diljem Hrvatske. Cijela priča je počela u zagrebačkom River Pubu pa su se onda nizali Marineta u Makarskoj, Merlon u Osijeku, Zaobilaznica u Puli te Bunker u Rijeci.
"Ideja je pokazati da Staropramen može ići i uz malo kompliciraniju hranu. Kako se radi o prilično balansiranom pivu, ono paše i uz obroke koji su više od burgera i pizze, što nam je obično prva asocijacija na kombinaciju hrane i piva", govori Melkior.
Tri slijeda koje je pripremio je, među ostalim, obilježio upravo alkohol kojeg je stopio u jela. Kaže kako voli kombinirati alkohol s hranom. Bijelo vino, crno, pivo, konjake – ovisi o prigodi i ostatku namirnica. Na tragu toga, pitamo ga trebaju li pića koja stavljamo u jela ishlapiti ili ne.
"Ovisi što želite dobiti. Ako, primjerice, radimo rižoto mantecato od malvazije, vino ide na početku kad se deglazira riža i ono s vremenom ishlapi. No, moj je savjet na kraju kuhanja ponovno staviti štrcalj vina, malo kroz prst, za svježinu. Vina, dakle, u hranu idu na početku, a za posebna jela i na kraju, da bi dale kiselinu koja ode s iskuhavanjem. Ako se nešto zove rižoto s malvazijom, ona se mora osjetiti. Neki imaju naviku kad rade rižoto od sipe staviti na kraju kap kvasine. Kiselina čini jelo lakšim. Slično je kad radiš gris na mlijeku i šećeru. Ako na kraju dodaš samo malo limunove korice, odmah će jelo biti puno nježnije, lakše, osvježavajuće", priča Bašić, dodajući da je u slučaju teških alkohola situacija drugačija: njih je nužno zapaliti jer inače previše obuzmu jelo.
Mali trikovi
Govori kako mu je Staropramen turneja bila vrlo zanimljiva. Svaka kuhinja je specifična; svatko ima svoj način rada, svoje ljude, opremu.
"Istu stvar u jednoj pećnici pečeš pet, u drugoj šest, a u trećoj sedam sati. U tome i je čar. Zato volim doći u restoran nekoliko dana prije večere, pripremiti se, upoznati ekipu, i onda sam spreman na sva iznenađenja. S kuharima radim pripremu, razgovaramo, dijelimo cake", kaže.
Pitamo ga koje su najčešće greške koje rade kuhari koje je susretao u posljednje vrijeme.
"Ne bih rekao da ima grešaka. U kuhinjama u kojima sam bio rade profesionalci. Više im ukazujem na neke trikove. Recimo, kad napravite kremu za desert i ostavite ju da stoji, većina ljudi ima naviku prekriti ju i probušiti rupice čačkalicama. A ja stavim foliju direktno na kremu, da između nje i onoga što ju prekriva uopće nema zraka, i onda uopće ne dolazi do stvaranja korice. Ta se tehnika može koristiti i za ostala jela poput pirea, krem juha i sličnih stvari. To nisu neke prevelike mudrosti, ali su stvari koje olakšavaju posao", govori Bašić.
Upravo je edukacija drugih trenutno njegova najveća pokretačka sila. No, otkriva nam da sve češće razmišlja o otvaranju vlastitog restorana.
"Još uvijek najviše uživam u dijeljenju znanja i nije mi došao trenutak u kojem sam siguran da želim i trebam zakočiti i okrenuti se nekom sporijem tempu. No, kako postajem stariji, sve mi se češće javlja ta nostalgija, želja i ideja da otvorim svoj restoran. Ali još nije vrijeme", kaže.
No, da ovoga trena otvara svoj restoran, gdje bi i kakav bi on bio?
"Vjerojatno u okolici Zagreba. Već imam koncept koji bih želio. Ideja je ta da atmosfera u restoranu bude kao kod mene doma. Da se ljudi tamo podsjete da je kruh najbolji kad se trga, a neke stvari najfinije kad se jedu rukama. Zamišljam to kao mjesto na kojem se spajaju tradicija i moderne tehnike kuhanja, a vrijeme na njemu staje", priča chef.
Baka najbolje zna
Dok on spominje lokalnu tradiciju, kulinarska industrija na globalnoj razini ide u neke sasvim nove smjerove. Meso koje nije životinjskog porijekla, 3D printana hrana, insekti kao izvor proteina, ...
"Više sam tradicionalan lik. Smatram da su ljudi svejedi, iako poštujem one koji imaju drugačije izbore i, primjerice, ne jedu meso. Oni imaju vrlo istančana nepca, jako dobro prepoznaju okuse. I jako su dobri tehničari. Znaju razliku u tome što će dobiti od mrkve ako je sjeckana i ako je ribana. Svjesni su da ti procesi nisu isti. Da nije isto imaš li oštar ili tupi nož, drobiš li ili sjeckaš hranu. Po pitanju noževa, puno me ljudi pita kako je moguće da je krumpir kojeg naprave njihove bake uvijek hrskav, a njihov nije. Stvar je u tome da većina nas doma reže povrće velikim oštrim nožem, a baka ga je gotovo pa trgala uz pomoć manjeg nožića. Zbog toga je i tekstura onog što ona napravi hrskavija", objašnjava Bašić, impresioniran cijelim nizom faktora koji utječu na ono što ćemo dobiti na svojem tanjuru.
Drago mu je što je interes za večere koje je spremao po mjestima diljem Hrvatske bio velik. Posljednja u serijalu, na kojoj smo ga posjetili, održavala se usred tjedna.
"Cijena je pristupačna, hrana ukusna, a sve traje od 19 do 22 sata. Uvijek to gledam ovako: možeš lijepo izaći, a opet doći doma na vrijeme za Masterchef. Idealan izlazak", smije se kuhar.
Zadovoljan je novom sezonom Masterchefa koja se trenutno emitira na malim ekranima, a gdje je već treću godinu član žirija.
"Novi su kandidati, novi izazovi, nove teme, samo smo nas trojica u žiriju isti. Šljakamo po kuhinjama i ne stignemo se mijenjati, samo radimo. Sve je prošlo sjajno, nikad nam nije bilo lakše. Bolje poznajemo jedni druge i lakše nam pada rad ispred kamere. Dapače, dok snimamo više ni ne registriramo prisutnost kamere. Sve nam dolazi vrlo prirodno", kaže.
Vrhunski gableci
U kuhinjama u kojima je gostovao su svi, kaže, profesionalci, a svaki profesionalac zna maksimalno iskoristiti namirnicu.
"Danas smo, primjerice, odvajali kosti od carskog mesa i spremili ih da bismo ih kasnije mogli koristiti za tamni umak. Bacanja nema. Namirnica nije otpad, nego novac. Mene su u startu naučili tako pristupati kuhanju. Kad bismo došli u kuhinju, profesori bi odmah stavili veliki lonac s vodom. Kako kuhari okolo rade, gule povrće, tako stavljaju koru povrća u taj lonac da bi se kasnije napravio povrtni temeljac", kaže Bašić, dodajući kako prečesto bacamo ljuske i koru namirnica, dok su naše majke i bake redovito pripremale obroke s njima, a kao primjer navodi luk, koji je kod starijih generacija nerijetko u juhi završavao s ljuskom.
"Najbolje je gledati kako stvari rade oni koji su nas naučili kuhati", zaključuje.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Staropramena.