U Varaždinskoj županiji na velika vrata vratila se heljda. Ili, kako je u tom kraju zovu, hajdina. Zdrava i ukusna namirnica, bogata mineralima, desetljećima je bila zanemarena, da bi joj danas bila posvećena knjiga. Napisao ju je Roman Ozimec, predstavljena je u četvrtak u Varaždinu, a osim o tradiciji uzgoja heljde u varaždinskom kraju sadrži i niz zdravih recepata koje je osmislio varaždinski chef Damir Crleni. A za kušanje nakon promocije pripremio ih je poznati restoran hrvatskog sjevera, Bedem.
Varaždinska heljda, napisao je autor, nije nestala, ona je stvarnost i još jedna od zvijezda varaždinske gastronomije. Heljdu ne nazivamo, primijetili ste, žitaricom, jer ona to nije. Voćna je sjemenka u rodu s rabarbarom i ne sadrži gluten. Najbolji je izvor bjelančevina među povrćem. Zbog njezina je sastava i dobrobiti za zdravlje nazivaju superhranom.
Heljdu Varaždinci uzgajaju pet stoljeća. Tijekom tog vremena je bila dijelom težačkih, ali i gospodskih trpeza. Dok su je prvi jeli kao glavnu, uglavnom i jedinu namirnicu, drugi su je koristili za nadjeve i priloge. No, žgance od heljde z ocvirkima (čvarcima) i domaće črne krvavice z heljdom jela su koja ne poznaju klasne razlike. Domaća raca z hajdinom kašom bila je, i danas je iznova, gozba za svečane prigode.
Osim što se konzumira kao hrana - zdravija je oljuštena nego neoljuštena - heljda se može koristiti i u farmaceutskoj industriji kao izvor glukozida koji se upotrebljava u medicini kao ljekovito sredstvo visoki kolesterol, povišen tlak, reumatizam i dijabetes.
Fina, zdrava i ljekovita, dakle, heljda je ponovno in. Još donedavno na varaždinskom ju je placu tržila samo baka Micika, danas postoji i Kuća varaždinske heljde. Kad su je odlučili otvoriti, vlasnici Tamara i Dario Pocedulić nisu znali je li domaće tržište uopće spremno za heljdu, ali riskirali su. Danas su najveći proizvođači heljde u Hrvatskoj, većinu prodaju u svojoj jedinstvenoj kući posvećenoj heljdi. Neprestano eksperimentiraju pa su dosad osmislili brojne proizvode, najpoznatiji su jastuci punjeni ljuskicama heljde koju su očistili za konzumaciju. Razvili su ukusne zalogaje, heljdino brašno, griz, pahuljice, kiflice, mlince, tjesteninu, krekere i puf zrnca - slična krekerima, ali bez definiranog oblika. Recimo, za doručak je stavite u jogurt, posipate voćem i imate nutritivno vrijedan obrok. Krekeri su toliko dobri da su nagrađeni briselskim Superior test Awardom.
SLATKO I SLANO
Čuvarica varaždinskog zelja Marija Cafuk, koja sprema najbolje sarme koje smo jeli - stalno iznalazimo novinarske izlike da nam ih skuha - u vrlo tanke listove varaždinskog zelja, uz meso umotava heljdu. Sarme su ukusne i sočne. Iako zbog puno vlakana i visokokvalitetnih proteina, heljda pomaže u mršavljenju, kad je pripremljena kako je sprema Marija Cafuk, chef Crleni ili Anđelko Levanić iz Bedema, lako bismo se udebljali.
Njihova su jela kojima pridružuju heljdu toliko ukusna da se lako pojede previše. Također, heljda je bogat izvor B kompleksa, minerala… Od heljde se ne spremaju samo slana, nego i slatka jela. Heljdina, ili hajdina kaša, ima slatkast, blago orašast okus, koji paše u slatkoj varijanti.
RECEPT: JUHA S VRGANJIMA I HELJDOM
Hajdina zlevka u varaždinskom se kraju sve češće poslužuje, a u knjizi "Varaždinska heljda" nalazimo i zanimljiv recept za tortu od heljde koji nismo probali u izvedbi profesionalnog chefa, ali ćemo je prvom prilikom pripremiti sami. Pomiješate li, pak, heljdino brašno s pšeničnim, možete ispeći kruh orašastog okusa ili, recimo, palačinke nježne teksture. Heljdina kaša je klasik, kuha se u vodi ili u mlijeku, ako ste za slatku verziju, dodajte joj med ili javorov sirup, ukuhajte suho voće i pospite orašastim plodovima.
Inače, heljda se uglavnom uzgaja u istočnoj Europi, Rusiji, Kini i Kazahstanu, kod nas u Varaždinskoj županiji, a osim što je fina, heljda je i jeftina. Sjajna je zamjena za rižu. Želite li jesti na žlicu, skuhajte varivo od heljde, za lagan i brz obrok napravite od nje salatu. Uglavnom, s heljdom ne možete pogriješiti - jest ćete zdravo i kvalitetno.
Knjiga "Varaždinska heljda", koja je kao i sve knjige o tradicionalnim namirnicama varaždinskog kraja izdana dvojezično, na hrvatskom i engleskom jeziku, posvećena je, piše: "Kučanskim kašaricama, ali i svim uzgajivačima varaždinske heljde koji su stoljećima predano uzgajali heljdu i čuvali njezino sjeme".