- Kada su Huni dolazili na ovo područje, navodno su pred sobom tjerali golema krda podolaca… A mi smo ih prije nekoliko godina dodali svom krdu iz zafrkancije - pričao je nedavno Silard Lazar društvu za stolom u Citadeli, njegovu obiteljskom restoranu u Vardarcu u Baranji. Slušao ga je pritom i njegov prijatelj Mario Romulić, poznati ratni fotograf i snimatelj, i okretao očima jer je upravo on jednom prilikom u posjetu Lazarovoj farmi sasvim slučajno uočio prepoznatljive rogove te veličanstvene autohtone pasmine goveda.
- Ja tamo stojim, gledam i ne vjerujem - ubacuje se Romulić. - Pa ti to imaš podolca?! I ti ga nemaš u ponudi u restoranu? Pa jesi li ti normalan - prepričava nam dok se Lazar smije i odmahuje glavom.
Tog smo ih jutra imali i sami priliku ugledati kako šeću na ispaši, samo pet minuta udaljenoj od restorana. Stisnuti na stražnjem sjedalu crvenog kamioneta, probijali smo se preko ragada od blata i zaleđenih bara kako bismo se približili krdu koje je na otvorenom cijele godine. - Evo, vidite ono tele s crnim nosom? To je tele slavonsko-srijemskog podolca. A ove krave bijelo-sive dlake, njih tražite. Nekada su bile posvuda, ali onda su prestale biti zanimljive ljudima jer nisu pogodne za intenzivno utovljavanje kao neke modernije pasmine jer im treba vremena. Na ovih 30 hektara za sada imamo samo desetak krava, teladi i bikova, ali množe se - ispričao nam je Đuzepe Lazar, nećak Silarda Lazara i treća generacija obitelji vlasnika.
U sklopu zajedničkog ugostiteljskog i poljoprivrednog obrta Citadela, sposobni Đuzepe zadužen je za dio posvećen obradi zemlje i uzgoju stoke. Budući da nemaju svoju klaonicu, taj dio procesa odrađuju im u Ravliću, objasnio nam je dok smo pokušavali prizvati rogate glave da pogledaju prema nama. Naime, sva junetina koju koriste u restoranu iz njihova je uzgoja, pa se kod njih doista može pratiti namirnicu od polja do stola.
Iduća postaja bila je prostrana kuhinja Citadele, gdje nam je chef Igor Vlatković, kuhar specijaliziran za tradicijsku kuhinju, pokazao što meso podolca čini drugačijim od junetine, koja se najčešće nađe na tanjurima u restoranima. - Ovo je meso životinje koja je neprestano u pokretu, pa je zato kompaktnije i čvršće te ima intramuskularnu masnoću koja nastaje na prirodan način i daje mesu poseban okus. Od jednog bika dobijemo 100 kilograma mesa, što nam ne potraje ni mjesec dana - otkrio nam je Igor i istaknuo da su u posljednjih mjesec dana, otkako su perkelt od podolca uvrstili u ponudu, prodali više od 300 porcija, koje naplaćuju 75 kuna.
Iako su, zapravo, poznatiji po fišu, za koji mjesečno potroše i do impresivne dvije tone šarana, uz druge riječne ribe poput dunavskih somova ili smuđeva, u Citadeli se nadaju da će ih upravo perkelt od podolca dodatno pozicionirati kao obaveznu adresu u Baranji, ne samo za domaće stanovništvo nego i za sve brojnije turiste.
Pratili smo Igora iz kuhinje van dok je nosio golemi kotlić u prostor gdje može zapaliti vatru jer se gotovo sve što nude u restoranu priprema na drva.
- U kotlić prvo stavljam svinjsku mast, a onda usitnjeno meso i krupno narezan luk da se pirjaju zajedno, čak i malo dulje od sat i pol. Ne meljemo luk, nego ga sjeckamo, a od mesa koristimo vrat, lopaticu i flam - govori nam. Iako je u uskom prostoru toplo zbog otvorene vatre, vani je studeno, pa se vraćamo u toplinu restorana gdje ćemo čekati još koji sat prije nego što dobijemo priliku kušati specijalitet kojim je pokrenuta kampanja da se oživi uzgoj podolca, autohtone pasmine ove regije. Primjer sličnog, a uspješno provedenog projekta može se naći u Istri, koja je boškarina spasila od zaborava i pretvorila u simbol regije. A takvoj se sudbini Baranjci nadaju i za podolca.
- Podolac je zapravo jednostavna, primitivna pasmina, otporna na vanjske uvjete i ništa joj ne treba. Štoviše, ne želi ući u zatvoreni prostor. Sagradili smo im natkrivenu štalu i znate kada dođu? Kada im treba hlad - nasmijao se Silard Lazar.
To ne čudi jer sama pasmina potječe iz stepskih područja Rusije i Ukrajine, pa životinje lako podnose hladnije vrijeme. Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, još početkom 20. stoljeća podolac (lat. Bos taurus) je bio najzastupljenija pasmina goveda u Baranji, Srijemu i Slavoniji te u Podravini do Virovitice, gdje je činio oko 90 posto ukupnog broja goveda. Osim što ga se uzgajalo kao radnu životinju, cijenjen je bio i zbog kvalitete mesa, koju upravo ponovno otkrivamo. Danas je i dalje ugrožena pasmina iako se aktivno radi na tome da se poveća njihov broj, a uvrštavanje njegova mesa u gastronomsku ponudu korak je naprijed u pravom smjeru.
Nakon nešto više od sat vremena razgovora, stiže glavni kuhar Igor Vlatković i zove nas van, da vidimo kako napreduje specijalitet dana. U uskom prostoru čađavih zidova inače se nižu kotlići fiša, čobanca i perkelta, a danas su se izmjenjivali fotograf Darko Tomaš i Mario Romulić, hvatajući snimke pare koja se uzdizala nad kotlićem punim perkelta i plamičke vatre što su ga odozdo lizali. Miris sagorijevanja drva miješao se s mirisom polakog topljenja masti u mesnom umaku koji je u posljednjih mjesec dana u Citadeli napravio apsolutnu revoluciju.
- Zaista moram priznati, Mario nas je pogurao da ga ozbiljno uzmemo u obzir jer specijalitete od podolca uistinu nitko u Baranji ne nudi, a podržao nas je i Mislav Matišić iz Turističke zajednice Osječko-baranjske županije. Doista nismo mogli očekivati da će nam tako dobro krenuti. Razvijao sam nekoliko mjeseci recept sve dok nisam bio zadovoljan. Meso podolca inače koristimo i u ćevapima te ga stavljamo i u čobanac, a planiramo osmisliti i još koje jelo da iskoristimo meso koje dobijemo. Svi sastojci koje koristimo u perkeltu su prirodni i jednostavni: luk, sol, papar, mljevena paprika… Želimo da se osjeti okus tog mesa - objašnjava nam Igor dok dodaje žličicu, dvije mljevene crvene paprike. Baranjske, naravno.
- Nema problema, dat ću vam osnovni recept - uvjerava nas uz osmijeh dok vadimo bilježnicu, ali dodaje da će par tajnih sastojaka ipak zadržati za sebe.
Nakon što je zadnji put promiješao njegov sadržaj, Igor se s teškim kotlićem prepunim gustog smeđeg mesnog umaka uputio prema sada već dobro popunjenoj zatvorenoj terasi, a pratio ga je miris jela koji obećava. Domaća tjestenina koju sami rade, već pomiješana sa svježim kravljim sirom i posuta pečenom slaninom, čekala ga je na stolu. Chef Vlatković uzeo je tanjur i u njega stavio prvo tjesteninu, a zatim pažljivo preko nje prelio raskošni i zasitni perkelt prepun mesa i slatkaste masnoće što se topi u ustima, kao pozdrav iz prošlosti i vremena kada su samostalni, žilavi i nezahtjevni rogati podolci bili uobičajena scena u svakom dvorištu.
