Višnje rijetko jedemo svježe, a imaju izrazito široku primjenu u kulinarstvu. Istina je da ih je, za razliku od trešanja, najbolje pripremiti istog dana kada su ubrane ili kupljene, ali neće im biti ništa niti nakon nekoliko dana u hladnjaku. Višnja ima mnogo lica, a nije rezervirana samo za slastice. Uvjerim se u to svake godine nakon što poberem zrele tamnocrvene plodove stabla koje na rubu mog dvorišta živi već trideset godina.
Višnja ovako bogato “rodi” svake druge godine i odmah se zna da će od nje biti i slanoga i slatkoga i nešto za popiti. Važno ju je brati od vrha prema dnu, jer plodovi bliže suncu uvijek brže sazru, a višnja zna napraviti i prilično velik nered u dvorištu ako počne nekontrolirano opadati. Vole je i vrapci i ostale ptice koji nerijetko sudjeluju u vandalizmu savršeno pokošenog zelenog travnjaka. Posljednjih godina “vole” je sve ranije jer dozrijeva već sredinom lipnja, a nekad je znala pričekati čak do sredine srpnja. Kako bilo, stablo se pobrati mora.
S višnjom uvijek treba pažljivije nego s trešnjom jer je puno mekša i osjetljivija. Važno je nakon berbe (ili nakon povratka s tržnice) probrati višnje i odstraniti oštećene jer će u protivnom vrlo brzo kontaminirati ostale. Peteljke im pak odstranite tek prije jela ili kuhanja jer bez peteljki vrlo brzo dodatno omekšaju.
UMAK OD VIŠANJA
Kad je o kuhanju riječ, na mom je stolu svake godine nezaobilazan umak od višanja, kako saznah, klasik vojvođanske kuhinje koji se služi uz kuhanu junetinu. Radi se s temeljcem, od malo brašna, šećera i soka od višanja. Ubacim ja i malo papra u zrnu, nekad dodam i ružmarin, ovisno o raspoloženju. Srodan ovom receptu je i onaj za izradu voćnog octa. Važno je imati dobru domaću kvasinu u koju ćete na nekoliko dana uroniti otkoštene i zgnječene višnje. Njega možete koristiti u salatama, kuhanim jelima ili ga jednostavno preliti preko pripremljenog mesa. Kad je slatko u pitanju, klasika je najbolja. Jednostavan jogurtkolač s višnjama uvijek nestane u trenu, a toliko je otprilike potrebno da ga pripremite.
Od jaja, jogurta, šećera, masnoće i brašna pripremi se biskvit u koji se utisnu prethodno ocijeđene i pošećerene višnje pa se dobije slastica koju s ponosom možete poslužiti gostima uz kavu. U kontinentalnoj Hrvatskoj ovakav kolač zovu glajhgeviht i često zauzima stranicu u maminim i bakinim bilježnicama s receptima. Francuzi pak često pripremaju klasični clafoutis (može se pripremati i s višnjama i trešnjama), kolač koji neodoljivo podsjeća na našu zlevku, a tradicionalno u njega stavljaju višnje s košticama jer smatraju da se otkoštavanjem gubi dragocjeni sok. Višnje su i glavne protagonistice vjerojatno najpoznatije torte na svijetu, švarcvaldice, Amerikancima poznate i kao Black Mountain Sour Cherry Cake.
DODATAK ZA GULAŠE
One su i dobra zamjena za suhe šljive, pa se mogu stavljati u gulaše, njima se može puniti lungić, a ako niste, pripremite i knedle s višnjama, postat će vam draže i od klasika. One bolje od bilo kojeg drugog voća trpe konzerviranje, a osim rakije, od njih se daju napraviti ukusni kompoti i smjesa koju možete zamrznuti pa cijele godine koristiti za pripremu savijača. Višnje u tom slučaju očistite od koštica i dodajte im šećera koliko i voća te stavite kuhati.
Pjenu koja će se stvarati tijekom kuhanja odstranite žlicom. Kad se smjesa lagano zgusne, maknite je s vatre i pustite da se ohladi u istom loncu. Premjestite u flaše, staklenke ili vrećice, zamrznite i koristite. Ako još nemate zapisan recept za kompot od višanja (a svakako biste trebali), zabilježite ovaj. Operite 1 kilogram višanja i odstranite im peteljke. Posebno ukuhajte 250 ml vode s 20 dkg šećera s komadićem cimeta i malo ruma. Pred kraj dodajte višnje i kuhajte ih dok ne postanu meke. Poslužite na sladoledu ili bilo kakvom biskvitnom kolaču. Recepti u nastavku su, po mom mišljenju, nezaobilazni ako ste kupili ili ubrali višnje. U mojim se protvanima pronađu baš svake godine, a iz njih nestaju brzinom svjetlosti.
Prije pripreme, pripazite na nekoliko stvari. Višnje su izrazito sočne, uzmite to u obzir prilikom čitanja recepta. Ako vam se biskvitna smjesa učini prerijetkom, nakon dodavanja višanja ubacite još brašna. Višnja obiluje cvjetnim notama i notama klinčića, kad je zrela, pa je možete spajati s medom, odnosno šećer u receptima zamijeniti medom. I naravno, čokolada joj je jedna od najboljih prijateljica, neka bude kvalitetna, s visokim postotkom kakaa. Sad ste spremni za pripremu!
