Prve ljetne vrganje vidjeli smo još u lipnju, ubrali su ih šetači po Medvednici. Onda smo se s njima opet sreli prije nešto više od mjesec dana, kad su nam, sasvim mladi, ponuđeni u jednom zagrebačkom restoranu. I to baš onako kako treba: sirovi i samo lagano začinjeni, posluženi kao carpaccio. Ti su stigli iz kordunskih šuma, gljivarskog raja u koji se još i danas malo gljivara olako ne upušta bez vodstva lokalnih kolega, jer "nikad ne znaš gdje je tu još zaostala koja mina iz prošlog rata".
Samo lagano
Nekako su se tada, sporadično i neredovito, počeli pojavljivati i na zagrebačkim tržnicama. Sve to vrijeme mi, podanici te kraljevske gljive, spašavali smo se zalihama sušenih, koji ipak svako jelo, od rižota do gulaša, uvijek okrenu u svoju korist. Duboko zamrznuti vrganji? Uvijek im nešto fali. Nema do svježeg. Svježi, čvrsti vrganji ne traže baš nikakvu termičku obradu. To je gljiva koju, barem u početku njezine sezone, treba jesti sirovu (za razliku od nekih drugih: nemojte da vam padne na pamet sirovu jesti, naprimjer, omiljenu sunčanicu, koliko god krasno mirisala po svježim lješnjacima - jer loše ćete se provesti).
CARPACCIO OD VRGANJA I ŠPINATA
Daleko od toga da vrganje ne bi trebalo i kuhati, dinstati ili peći, ali sad kad su još tako mladi i jedri, činite to nježno, uz sasvim kratku termičku obradu, jer samo ćete tako doživjeti njihov puni okus i samo će tako oni biti gljive, a ne nekakvo "šumsko meso". Ipak, već godinama prve vrganje volimo pojesti sirove. Zdrave, čvrste primjerke - a takvi su obično u ovo vrijeme, dok je zemlja još topla a kišna razdoblja ne traju predugo - treba samo uzdužno narezati na ploške (ne pretanko ako želiteda budu izdašni i lijepo vam pucaju pod zubima), pokapati limunovim sokom, posoliti, popapriti svježe mljevenim paprom i zaliti finim maslinovim uljem.
Gljive vole ljuto
Umjesto limunom možete ih pokapati acetom balsamicom ili nekim drugim kvalitetnim voćnim octom, a i drugi dodaci i začini, kojih ne smije biti previše kako vrganj ne bi ispao iz fokusa, mogu se mijenjati i prilagođavati vašem ukusu i mašti. Dobra je ideja staviti samo prstohvat ljute paprike, može i dimljene, jer gljivama općenito pašu pikantni začini - samo nemojte pretjerati. Tako bi, čini nam se, trebalo pozdraviti prve svježe vrganje. Obični vrganj često je jedina gljiva koju beru izletnici gljivari i jedina koju će se, mimo uzgojenih vrsta, mnogi usuditi potražiti na tržnicama. Svejedno, opreza nikad dosta: gljive, pa i vrganji, imaju stotinu lica i mnogo braće, imajte to na umu.
