Budući da je tri četvrtine naše redakcije dio ovog ljeta provelo u Napulju, sasvim je logično da se, dok sjedimo pred ekranima i stvaramo tekstove za novi broj magazina, povremeno zagledamo u magnet na hladnjaku, duboko uzdahnemo i poželimo da se upravo sada nalazimo u kakvom kaotičnom napuljskom restoranu, s puno dovikivanja i najfinijim pizzama koje možemo zamisliti. Kako često više volimo djelovati nego samo maštati, nostalgična promišljanja i gledanje fotografija u galeriji mobitela ovih smo dana naprasno odlučili prekinuti kada smo, sasvim slučajno, pronašli dio Napulja u Zagrebu. I to u formi slasnih panuozzo sendviča (uz izgovaranje obvezno je spajanje kažiprsta i srednjeg prsta s palcem).
Ovaj nešto manje poznati talijanski klasik zapravo je spoj prozračnog tijesta za pizzu i slasnog punjenja koje već na prvi pogled izaziva zazubice. Stoga, ako pitate nas, prava je sreća što je zagrebačkoj ekipi iz pizzerije Mrs. Fogg palo na pamet uvrstiti ga na svoj meni. Jer, iako rade sjajne pizze, ovdje bismo odsad baš uvijek radije odabrali njihov hrskavi, sastojcima bogat i toliko slastan panuozzo s mozzarellom i rapinima.
Da pojasnimo, ovaj izum za prste polizati, vjeruje se, prvo je na pamet pao ekipi iz pizzerije Mascolo u Gragnanu, mjestu južno od Napulja, oko 1980. Tamošnji glavni pizzaiolo Giuseppe Mascolo navodno je gostima poželio ponuditi alternativu pizzi pa je izmislio jelo koje je poslije postalo popularno upravo zbog hrskave korice i originalnog, dugačkog oblika. Mascolo je, naime, panuozzo od samog početka radio tako da je tijesto oblikovao u kruh dugačak 25 do 30 centimetara, pekao ga poput tijesta za pizzu, punio, a potom ponovno ubacio u pećnicu. I danas se radi na isti način, a kada je sendvič gotov, reže se na nekoliko dijelova, umota u papir pa prodaje kao svojevrsni street food. Originalni panuozzo radi se s pancetom i mozzarellom, a nude se još i klasične talijanske kombinacije poput pršuta s mozzarellom ili salsiccie (kobasice) s friariellima (rapinima), no najpopularniji odabir među gostima oduvijek je kombinacija pancete, mozzarelle, šampinjona i ljutog umaka.
Ideju o panuozzo sendviču preuzeo je od Mascola i glavni pizzaiolo u Mrs. Fogg Domagoj Kralj, no kako nam je otkrio u razgovoru, tijesto i punjenje prilagodio je domaćoj publici.
”Originalni panuozzo je sendvič koji je izvana hrskav, a iznutra nema puno tijela, dok je nadjev prilično bogat i jak. Mi smo odlučili balansirati na svoj način pa smo ga napravili punog i bogatog izvana i iznutra, s više tijesta i dosta nadjeva. Odlučili smo ga prilagoditi domaćoj publici kako bi bio privlačniji, zasitniji i ukusniji. I sami volimo uživati u hrani pa tako što god radimo, prvo testiramo i napravimo tako da je i nama fino, a s vremenom se pokazalo da su i gosti itekako zadovoljni", objasnio nam je Kralj koji se pizzama bavi posljednjih desetak godina.
Njegovi sendviči iznutra su mekani i bogati prozračnim tijestom koje fermentira čak pet dana, a zatim ga puni klasičnim sastojcima kao što su šunka, sir i umak od rajčice, rapini s lučicama, Taleggio sirom i mozzarellom ili, pak, zasitnim kombinacijama kao što je piletina s plavim sirom, BBQ umakom, coleslaw salatom ili raguom alla bolognese. U ponudi Mrs. Fogga je i panuozzo s mortadelom od vepra, umakom od pistacija i sirom te onaj s tunom, a nude i vegansku varijantu.
Svaki sendvič radi tako da u vruću peć najprije ubacuje tijesto, a zbog nedostatka tereta na vrhu, kao što je to slučaj s pizzom, ono se napuhuje poput pita kruha. Kralj potom svako tijesto umota u krpu, odmara te kreće s punjenjem. Reže ga škarama, oprezno i nježno, a dok se niti glutena razvlače, u drugoj ruci već spremno drži punjenje. Tijesto s nadjevom zatim bez poklopca ponovno ubacuje u pećnicu kako bi se sir rastopio, pa vadi, dodaje poklopac i premazuje ga maslinovim uljem s češnjakom i posipa parmezanom. Sendvič tada treći i posljednji put ulazi u pećnicu i iz nje izlazi hrskav, sa sirom koji se razvlači na sve strane, dobro sjedinjenih okusa i spreman za uživanje.
”Puno je to detalja, jako pazimo kod svakog koraka, od toga da tijesto ne zagori do toga da nadjev zadrži formu i okuse. Recimo, tijesto na kraju premazujemo maslinovim uljem i češnjakom te posipamo parmezanom, i to je svojevrsni izolator pa korica nije toliko izložena visokoj temperaturi. Također, naš Straight from Bologna panuozzo u pećnicu ide čak četiri puta, a svaki od tih koraka ima svoju funkciju. Do svega toga smo došli pokušajima i pogreškama, logikom i znanošću, svime pomalo”, rekao nam je Kralj pa dodao kako veliku podršku pri kreiranju novih jela i kombinacija ima u vlasniku pizzerije Mrs. Fogg, Saši Višnjiću.
”Prije četiri godine bilo mi je dosta svega i rekao sam da više neću raditi pizze, a evo me sada ovdje, na poslu koji trenutačno ne bih mijenjao ni za što. Kad ti netko daje otvorene ruke i spreman je saslušati te, tu se vrijedi zadržati”, dodao je.
Da je poštovanje obostrano, potvrdio nam je i sam Višnjić. Izrazito je zadovoljan načinom na koji Domagoj Kralj radi pa ga, kaže, ne želi sputavati u idejama.
”Svaki dan si kažem da neću jesti tijesto, ali onda dođem ovdje i moram probati sve što napravi. A i gostima se sviđa hrana koju priprema, to je isto važno”, kroz smijeh je dodao Saša Višnjić koji je Mrs. Fogg otvorio početkom ožujka kao svojevrsni sestrinski lokal superpopularnom kafiću Mr. Fogg u zagrebačkoj Martićevoj ulici.
I zbilja, nakon što smo isprobali panuozzo Domagoja Kralja jasno nam je zašto je toliko teško suzdržati se od uživanja u krušnim zalogajima ovog pizza majstora. Pa, ako se i vi nostalgično prisjećate kakvog putovanja u Italiju ili tek sanjate o posjetu zemlji finog tijesta, mozzarelle, rajčica i maslinova ulja dok vas obveze čvrsto drže na zagrebačkom tlu, najbolja opcija bit će zaputiti se u Mrs. Fogg i utjehu potražiti u čemu drugom nego talijanskim sendvičima na hrvatski način, spoju koji bismo bez previše razmišljanja mogli proglasiti definicijom slasti.