Gotovo da nema kutka svijeta gdje se ne priprema janjetina. Neke su nacije ili regije posebno sklone uživanciji u raznim jelima od spomenute životinje. Gotovo mitski se prepričavaju mjesta, restorani, ali i ljudi koji su napravili baš upravo ikad najbolju.
Gledano, prema godišnjim dobima, čekaju se trenutci kada se traži veća ili manja beštija ovisno o prigodi i receptu, ali i dobu godine. Početkom veljače, kreće lagana konzumacija, a onda nastupa pauza jer se čeka Uskrs kada počinje proljetna sezona janjetine. Tada su janjci optimalno veliki, a uzgajivači ih se nastoje riješiti budući da im smetaju jer troše mlijeko pa ga nemaju dovoljno za sir i druge mliječne proizvode.
U ljetnim mjesecima obavezno se priprema 13.06. za sv. Antu, dok je slijedeći veliki okršaj s istima za velu Gospu, 15.08.
Kako dolazi jesen popularni su škopci, posebice na području Pelješca odnosno otoka Korčule. Prema Božiću janjci su opet mali, pa su prava poslastica – ali ekonomski za uzgajivača neisplativa, iako se znalo događati da bi se iz neimaštine mladež morala tu i tamo prodati. Zasigurno postoji još neka pučka fešta kada su janjci na meniju, ali tko bi to sve popamtio – važno da se gricka, zamasti brk i dobro provede.
Kao što svako doba godine diktira kako će se pripremati, ovisno o pasmini, mijenjaju se finese recepata – jer svaka vrsta janjetine ima svoje specifične odlike.
U Slavoniji i Lici su veće pasmine, pa je primjerice slavonski janjac od 20-25 kg zapravo mali, dok će neki s Paga, Krka, Cresa ili Brača biti bitno manji. Dodatno, ovisno o ishrani (ispaši) i okusi su drugačiji. Kod paških na okus utječe posolica koja nastaje za jake bure kada vjetar nosi "morsku pjenu" na kamenjar, travu, stabla – koju poslije janjci i ovce pojedu. Na profil okusa utječe trava i drugo aromatično bilje.
Svojedobno je na veterinarskom fakultetu u Zagrebu pokrenut projekt EKO JANJE koji se bavio certifikacijom i zaštitom domaće izvorne janjetine. Pratila bi se genetika dva-tri koljena unazad, krv bi se uzorkovala i gledalo na ishranu. Bilo je više stada i sudionika koji su proizvodili certificiranu ekološku janjetinu pod istoimenim brendom. S godinama je projekt pomalo zastao, ali inicijativa u pojedinim OPG-ima ne nedostaje.
A KAKO JE PRIPREMAMO?
Na sve moguće načine zapravo, a najpoznatija je s ražnja. Treba ju dobro nasoliti, staviti obavezno zaponac kako bi se trbuh zatvorio te lagano peći uz vatru. Meštri od vatre su posebno cijenjeni, posebice ako janjca ispeku da meso bude sočno, a korica hrskava i lijepe boje. Kako ražanj nabolje pripremiti, teško da ćete sami znati, osim ako se ne upustite u projekt pečenja – nakon stada ili dva sigurno ćete postati ekspert.
Janjca ispeći je zahtjevno, ali gdje ga pojesti, opet je predmet je rasprava i polemika. Neka područja su posebno poznata – u okolici Zagreba spominje se mjesto Hrašće, ako se krene starom cestom prema moru postoji niz "provjerenih" pozicija, a ovisno idete li prema sjeveru ili južnije razne se betule kriju uz put. Poznati su pekači kod skretanja za Vodice odnosno Pirovac, a možda najpoznatija mjesta su Boraja i Klis. Otoke ne smijemo preskočiti – a Brač je posebno poznat po janjetini i uzgoju te svojim specifičnim načinima pripreme poput janjetine na špicu ili vitalac koji se radi od iznutrica (slično jelo su koprtlje na području Skradina). Kada se janjac peče na špicu, komadi se isjeku i nabiju na ražanj i polako peku. Između komada mesa može se staviti neka od plemenitih masnoća poput pancete. Ako je starija janjetina, pred kraj sve se malo "zacukri" – radi karamelizacije.
Poslije ražnja neizostavna je peka. Na zagrijani komin se stavi metalna okrugla posuda (tacna), malo masti ili ulja, na dno ide povrće i krumpir, a na vrh komadi janjetine. Sve se to poklopi pekom (cripnjom, saćom), stavi obruč prema potrebi i doda žeravica. Nakon nekog vremena sve se otklopi, krumpiri i janjetina zamjene poziciju, može se podliti s malo bijelog vina, sve poklopi i peče dok nije gotovo.
Poljičani imaju svoju izvedenicu pečenja ispod peke koju nazivaju janjetina na brstenu (grabu) – oni isijeku janjca na veće komade, zagriju komin, te stave grane graba, a na te grane poslažu janjetinu te poklope cripnjom, te stave žeravu. Postupak pečenja je sličan kao i kod peke – iznimo ukusno i zanimljivo jelo.
I onda gradela – jesi prepekao ili nisi prepekao, mazao s ružmarinom i uljem. Ta i druga pitanja su teme važnih razgovora. Ali zna se da janjeći kotleti nemaju konkurenciju na roštilju - čak i mesari u najzabitijim krajevima znaju izvaditi kotlete i neće vas čudno gledati ako naručite "lamb chops".
U domaćim kuhinjama tradicionalno dominira ona pečena u pećnici, u zadnje vrijeme neki komadi se kuhaju u "dutch ovenu" (teškoj gusanoj posudi s poklopcem) na polako – tu je nezamjenjiv okus buta jer će sporim kuhanjem na niskoj temperaturi biti podatan i meso će se raspadati.
Još se spremaju janjetina s bižima (graškom), ponekad uz dodatak artičoka, od jetrica se radi dolce-garbo koji se služi s purom (palentom). Od ostalih se dijelova iznutrica može se raditi čipi-čapi, krv se zna ukuhavati da se dobije kulin. Glavu, vrat i same kosti možete koristiti za juhu, a posebna je delicija janjetina na lešo. Ako se but samelje, možete raditi japrake (smotuljke janjetine s keljom ili raštikom) – neki restorani pripremaju pljeskavice koje umotaju u maramicu. Dijelovi starijih primjeraka (ovce) se znaju sušiti za kaštradinu ili zelenu maneštru.
ISTI JANJCI, DRUGI NAČINI PRIPREME
Nas je ovogodišnji put pripreme janjetine odveo izvan tradicionalnih okvira jer smo pripremili neka jela koja su s jedne strane autorska, za što je zaslužan vrsni chef Bernard Korak, a druga jela je skuhao drugi dio naše ekipe iz Dobre hrane uz nesebičnu pomoć Tine i Kreše Režeka. Ti recepti, također, nisu bili tradicionalni jer smo potegnuli u mašti za okusima drugih zemalja Mediterana i svijeta.
Kao i obično, svaka nabava počinje lunjanjem po tržnici i pregledom ponude što se nudi. Tradicionalno, svi mesari tvrde da su janjci domaći, većinom su sa Cresa i Paga, pa se čovjek uvijek iznenadi koliko ti otoci moraju veliki. Doista ima i domaće robe, ali lako ćete naletjeti i na onu iz uvoza – ne nužno lošu.
Tehnološki opremljeni nazvali smo isprobani broj na Braču, gdje OPG TURE, odnosno obitelj Biočina iz Postira, uzgaja janjce u divljini, proizvodi maslinovo ulje, radi sir i tko zna što sve ne. Naše je poznanstvo, kasnije i prijateljstvo, započelo na samim začecima projekta EKO-JANJE, čiji su oni bili dio, a posebno je zanimljivo da i dan-danas paze da sve bude uzgojeno i proizvedeno na eko principima. Osim što se bave uzgojem, imaju i objekt u prekrasnoj vali Lovrečina gdje se može kušati janjetina na razne načine. Na brzinu smo se dogovorili za dva manja janjca težine oko 7,5 kg – rekli bismo: prava poslastica.
KUHANJE NA PLEŠIVICI – KOD KORAKA
Roba je stigla te smo se uputili na Plešivicu, prvo kod poznate vinske obitelji Korak, gdje Bernard Korak priprema iznimno maštovita autorska jela. Ono što njegovu kuhinju odlikuje jest spajanje, naoko, nespojivih okusa, ali kada se sve prožme na nepcu, teško se može zamjeriti ideji. Okusi jela, pogotovu kad se dodatno upare s nekim od njihovih vina, posebno dominiraju neovisno o tome kušate li pjenušce, bijele i crne sorte ili pak složene ekstremnije macerate.
Prvi je posao bio tranširanje janjetine prema zadanim pozicijama – iskoristili smo pojedine dijelove za temeljac, trebalo je izvaditi kotlete, odvojiti lopatice i butove, nešto se otkostilo jer će se dio narezati na kockice, a drugi samljeti.
Poseban zahtjevno bilo je izvaditi janjeće filete (lungiće) – pipkav posao je su oni vrlo mali, a Bernard je inzistirao da ih skinemo kao sedlo (saddle of lamb), odnosno da se koža ne pokida. Potom ih je odvojio pazeći da se ne potrga koža kako bi odvojio, a potom skinuo fileta "srebrninu", kako je on naziva, odnosno žilavu membranu.
Sedlo se zatim zarola s filetima i poveže kuharskim koncem – to će nam biti baza za janjeći Wellingon. Naravno, kada bismo imali velike janjce, tada bi i fileti bili bitno veći pa bi se dio ovog posla izbjegao i trajao bi bitno kraće.
Bernard je stavio kuhati na polako lopaticu u "dutch oven" s mineralnom vodom obogaćenom češnjakom, ljutikom i koricom limuna. Kad se meso počne raspadati, natrga se i posluži se s uljem od ljuske i kostiju grancigule (rakovice) s "humusom" od blanširanih badema, tostiranog sezama i češnjaka kuhanog u ulju.
Janjeće brizle (žlijezde) su rijetkost, ali čim ih je naš chef vidio, odmah je prionuo na posao te ih začinio pimentom i poširao na maslacu s glazurom od dunja. Sve je poslužio uz čips od čičoke i svojevrsnu pjenicu od mlaćenice i čičoke.
KUHANJE NA PLEŠIVICI – KOD REŽEKA
Zadovoljni, spustili smo se 200 m niže kod Tine i Kreše Režeka, koji su također poznati vinari, te imaju OPG s restoranskim dijelom gdje se može pojesti domaća hrana, imaju sobe pa se može i prespavati, a ako ste ostali do jutra, pogled s terase, domaći naresci, domaći sir i drugi proizvodi koje radi Tina oduzimaju dah. Tina nam govori kako mlijeko još uvijek dobavlja od domaćih krava iz okolice. Nije se jednom desilo da bi posjetioci znali produžiti svoj boravak, posebice kada bi pred kraj doručka kušali pjenušac.
Plan kuhanja ovog dijela ekipe bio je da napravimo kefte – markokansku inačicu šiš ćevapa, uz snažne arome mente, korijandera, peršina, kumina, malo dimljene slatke paprike i cimeta. Smjesa se formira oko štapića i peče na grillu (ili na grill tavi) na slabijoj vatri kako bi se meso ispeklo i u sredini. Uz kefte smo poslužili pečenu mrkvu i korijen peršina koji su se pekli u pećnici na lagano dulje vrijeme kako bi se sve karameriziralo i naglasila slatkoća. S domaćim gustim jogurtom napravili smo tzatziki umak.
KEFTE S PEČENIM POVRĆEM I TZATZIKI UMAKOM
Janjeće kotlete ćemo pripremiti u tagineu – radi se o posebnoj glinenoj posudi koja se koristi u zemljama istočnog Mediterana, a posebice u Maroku. Osim sporijeg kuhanja, jela iz taginea imaju specifične okuse koje daje začinska mješavina ras-el-hanout, u kojoj se nalazi kumin, zrna korijandera, đumbir, cimet, crni papar, allspice i tko zna što već ne - jer svaka kuća ima svoj poseban recept.
Kada poslažete sve sastojke, poklopite poklopcem i stavite kuhati na srednju vatru. Na vrhu poklopca je udubljenje u koji se ulije voda – kada voda ispari, tagine je gotov. Nije zgorega tu i tamo otvoriti poklopac i provjeriti stanje. Markanci bi rado u tagine stavili sušene marelice ili datulje da naglase slatkoću, ali mi smo taj dio preskočili. Poslužite s kus kusom.
Iz Maroka selimo prema Italiji, pa pripremamo neku vrstu janjećeg gulaša koji se priprema na području Rima i zove se Agnello brodettato alla Romana. Više-manje klasika, komadi pancete ili kockice pršuta se zapeku, pa se zažute krupniji komadi lopatice i buta, sve se podlije bijelim vinom i krčka. Posebnost jelu daje završni umak od žumanjaka i limuna koji se kratko kuha i poveže s mesnim dijelom.
I stižemo do našeg najzahtjevnijeg dijela: janjetine Wellington. Slijedeći tradiciju, prvo smo napravili duxelle – sitno sjeckane gljive (najčešće smeđi šampinjoni), ali se možete poigrati s okusima pa dodati vrganja i drugih šumskih gljiva. Kako bi se napravila barijera između lisnatog tijesta kojim će se omotati rolada, ispekli smo palačinke koje su nam je služile kao zaštitni sloj da rolada ne bude gnjecava.
Zadatak je obavljen, očito uspješno, jer smo pobjegli od tradicije, a posebno veseli da su se kušanju pridružili članovi obitelji Režek i drugi namjernici, od kojih neki izbjegavaju ili ne jedu janjetinu. Upravo su oni bili ti koji su najviše hvalili jela i tražili zalogaj više. Treba spomenuti da janjetina jako voli i tamna vina pa crni pinot ili portugizac neće biti loša tekuća poveznica.
Stoga, treba zasući rukave i krenuti u avanturu s janjetinom poput nas – a mi smo tek zagrebali površinu mogućnosti – od klasika iz drugih zemalja pa do nevjerojatnih spojeva kuhinje Bernarda Koraka.