Metropola Dalmacije svašta može ponuditi, od kave na Rivi, ćakule u dućanima i gastronomskih delicija do mnogo drugih stvari koje su Splitu obične i uobičajene, a s druge strane bi na nekim drugim destinacijama bile neprimjerene. I upravo taj duh grada gotovo svakodnevno uvijek ispočetka iznenađuje - na tom novom "vijađu" posjetili smo mali restoran Pinku (izvedenica od malo) u legendarnoj ulici Obrov, svojevrsnoj gastronomskoj meki Splita, smještenoj tik uz ribarnicu ili peškariju.
Nekadašnji prostor mesnice pretvoren je u mali simpatični restorančić, s nekoliko stolova u unutrašnjosti, šankom gdje se također može sjediti te vanjskim dijelom koji je otprilike iste veličine. Ono što razlikuje Pinku od drugih restorana jest činjenica da oni služe visoku gastronomiju, a pritom uopće nemaju kuhinju. Da, to su ljudi koji kuhaju bez kuhinje - jer je prostor tako malen da nema mjesta. Od kuhinjskih alata imaju nož, dasku, malu indukciju, sous vide kuhalo i lonac.
Pomalo skeptični, sjeli smo na "fine dining", preuzeo nas je vlasnik Frane Delić (kojega u Splitu zovu po nadimku Cipa), ugostitelj i muzičar, te je krenula još jedna avantura u svijetu gastronomije, ali uz prethodnu edukaciju. Naš domaćin Cipa nam objašnjava filozofiju restorana Pinku: "Nalazimo se samo nekoliko koraka od peškarije, pa se prema ponudi i ulovu stvara naš meni. Mnoge zaboravljene ribe i morske delicije su nestale s menija, a mi ih vraćamo na pjate. Nemamo pravu kužinu, ali mnoge stvari odležavamo, pripremamo i čuvamo na drugoj lokaciji. U Pinku dolazite samo da biste guštali, ali iza svakog pjata leže sati i sati isprobavanja, kuhanja i eksperimentiranja".
I doista, bilo je tako. Kao pozdrav iz kuhinje stigao je canolli od krumpira (hrskavi tuljac) punjen rilletteom od mola, a za nekoliko minuta stigla je skuša kuhana u ulju (confit), s kremom od kaula (karfiola) čijoj je slatkoći kontrirao ukiseljeni karfiol, a nepce je dodatno mamio čips od raštike. Skuša za koju se zna reći da je suha ovdje je bila čista suprotnost - meka, svježa, okusi svake namirnice istančani. Iznimno zanimljivo jelo.
Zatim stiže filet palamide odležan u muscavado šećeru i poslužen s dehidriranom koricom limuna - opet more i samo more. Pravi zalogaj koji smo morali isprati uz Graševinu Mitrovac, iako bi i vino poput Pošipa Nerice također odgovaralo (poslije smo probali spomenutu vinsku etiketu). Palamidu je pratio sljedeći slijed: rođakinja tuna poslužena na tartar uz džem od kapara i limuna s umakom od sušenih rajčica uz naribani dehidrirani žumanjak. Kada sastojke zamiješate, dobijete prhki, zavodljivi okus koji je dopunio kreker od kombu alge.
I onda dolazi kraljica: tabinja. Zapostavljena riba koja je, kad se osuši, bolja od bakalara, a ona je došla u novom formatu poširana, pa potom poslužena u ribljem consomeu s rezancima od sipe koji su bili začinjeni uljem od čilija, mladom kapulicom i ukiseljenim jajetom. Nadnaravno jelo.
Ohrabreni okusima, naručujemo trlju od kamena, koja je rasplačena (razrezana na leptir) i zapečena te poslužena s crumbleom od pancete, ukiseljenom korabicom, creme fraicheom s hrenom (inačicom milerama) i ukiseljenom gorušicom. Tanjur koji se jeo u tišini jer nitko nije imao ništa niti oduzeti, niti dodati.
Umjesto deserta, odlučili smo se za ražu koja je lagano zapečena u smeđem maslacu i poslužena s kremom od čičoke u kojoj se smjestilo ulje od smokvina lista, a umami okus dao je crni češnjak.
Iako se sva jela mogu naručiti pojedinačno, možete se odlučiti za tasting menu od šest sljedova koji stoji 450 kuna. Cijene vina iznimno su povoljne pa, primjerice, Pošip Nerica ili graševina Krauthaker Mitrovac koštaju samo 230 kuna - ipak se nalazite u centru Splita i metropoli morskog turizma.
Zaključno, Pinku je prema svemu - i posluzi, i kuhinji, i simpatičnosti, i zezanciji i gastronomskom eksperimentu (restoran bez kuhinje) - doista jedinstven. Nevjerojatan i odličan. A ako se upustite dublje u njihovu filozofiju, otkrit ćete da nema dobre kuhinje bez dobrog jazza, ali to vama ostavljamo da otkrijete u razgovoru s vlasnikom Franom Delićem Cipom. Apsolutno sjajan riblji restoran.
Hrana: 10/10
Ambijent: 9/10
Usluga: 9/10
Vrijednost za novac: 10/10
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....