Jedna od najstarijih tehnika kuhanja se zove se confit (konfi). Radi se o tehnici kuhanja u masnoći na niskoj temperaturi. Namirnica, meso, riba, povrće, pa čak i voće, potapa se u masnoću - biljnog ili životinjskog podrijetla (mast u svim oblicima, maslac ili ulje, isključivo dobro maslinovo ulje), te se dugo kuha na niskoj temperaturi.
Tehnika je nastala u doba kada nije bilo hladnjaka, jer se masnoća kasnije koristila da kao konzervans koji je čuvao kuhanu namirnicu dulje vrijeme. Iako je tehnika poznata diljem svijeta, do savršenstva su je doveli Francuzi, koji se diče svojim receptima za confit od patke (confit de canard) gdje su se dijelovi patke (bataci, krila, bijelo meso ili iznutrice) kuhali u masnoći od patke sa začinima.
U našim se krajevima na vrlo sličan način spremalo meso iz tiblice. Najbolji svinjski komadi kuhali bi se u masti, ohladili i onda prelili u drvenu posudu (tiblicu) te bi se uživali nakon par mjeseci. Meso iz tiblice bi nakon odležavanja potpuno omekšalo, promijenilo boju prema crvenkastoj, te bi bilo izraženog okusa. Masnoća koja je čuvala meso posebno se koristila za pripremu dodatnih ukusnih zalogaja od jaja, pečenog lakskarea (pečenice, ombola…).
Naši susjedi Talijani znali su raditi porco tonnato ("svinjetinu na tunu") - ispekli bi se na ražnju mali odojci koji bi se kasnije prelili masnoćom - i stavili čuvati. Nakon nekoliko mjeseci meso bi dobilo aromu, miris i boju tune - inače delicija iz pokrajine Basilicata. Zanimljivo je da u tom brdovitom dijelu Italije uopće ne koriste bosiljak, iako bi naziv regije mogao na to asocirati.
Iako kod confita kuhamo s puno masnoće, od nje ne treba zazirati jer u ovom plemenitom obliku nije štetna - ako govorimo o kalorijama, tijekom prerade u organizmu većina kalorija će nestati jer za samu pretvorbu masti trošimo više kalorija nego što unosimo.
Kolesterol također nije problem, jer u cijelom procesu nema potrebe za pretvorbu šećera odnosno ugljikohidrata koji su glavni generator stvaranja negativnog kolesterola. Dakle, masnoće životinjskog podrijetla su zdrave. S druge strane, ako koristimo ekstradjevičansko maslinovo ulje, ono također donosi blagodati samom organizmu kod uživanja.
Budući da je namirnica potpuno prekrivena "fluidom" i nema zraka, ne dolazi do oksidacije pa se svi izvorni okusi, vitamini i druge hranjive tvari gotovo u potpunosti čuvaju. Dodatno, masnoća sprečava pojavu bakterija.
Postupak pripreme confita je vrlo jednostavan: namirnice se polože sa začinima u otopljenu masnoću, zagriju, te polako kuhaju više sati. Ako se radi o mesu, dolazi do otapanja kolagena (vezivno tkivo koje poznajemo kada pripremamo koljenicu, a možemo ga pronaći i u srednjem dijelu kože) koji tijekom kuhanja opušta sokove iz mesa te se stvara želatina - koja se zapravo pretvara u tekućinu zamamnog okusa. Da bi se postigao ovaj efekt, vrijeme kuhanja mora biti dulje, a temperatura treba biti oko 95 stupnjeva.
Za pripremu ribe u confitu dobar je primjer Davida Skoke iz Bateline u Istri. On priprema repiće od škombrića (male skušice) na sljedeći način: prvo trebamo kuhati povrće i začine u maslinovom ulju najmanje sat vremena, a nakon toga dodajemo ribu koju kuhamo oko 30 minuta. Malo prohladimo pa poslužimo s par zrna krupne soli i podlijemo s malo ulja - ulje ne bacamo, nego ga koristimo kao podlogu za guste juhe od ribe ili kao preljev na drugim delicijama.
Kod pripreme mesa, treba koristiti deblje komade koji su prožeti masnoćom - od narezanih koljenica (kao osso buco) ili na deblje komade narezane teleće kotlete. Postupak je jednostavan: stavimo korjenasto povrće, češnjak, lovor, ružmarin, majčinu dušicu (obavezno) i dodamo meso, te prelijemo masnoćom. Predlažemo kombinaciju 30% maslinovog ulja i ostatak masnoće prirodnog podrijetla (nikako ne koristiti umjetne masnoće poput margarina).
Prvo zagrijemo tavicu ili posudu i dodamo sastojke i prebacimo sve u zagrijanu kućnu pećnicu na 120 stupnjeva. Nakon dvadesetak minuta temperatura će se izjednačiti, te reguliramo termostat pećnice na 100 stupnjeva i lagano kuhamo dva-tri sata, odnosno dok meso ne omekša. Pripremimo zapečeni kruh i poslužimo toplo.
Kod peradi koristimo patku, gusku, puricu ili mladog kokota, a sam postupak zahtijeva malo strpljenja. Prvo na tavici položimo komade na stranu gdje je koža (dobro ju je prije zarezati), te pečemo polako dok se sva masnoća ne otopi - ako nedostaje masnoće, dodamo još otopljene masti. Zatim dodamo začine i stavimo peći. Meso spremljeno na ovaj način, kada se ohladi, može se čuvati dulje vrijeme u hladnjaku te po potrebi narezati uz malo marmelade od naranče i neki fini sir. Ne zaboravite da meso treba prije začiniti solju i paprom.
Povrće je posebna poslastica, a najbolje je koristiti korjenasto povrće. Napravimo miks od jedne-dvije mrkve, malo korijena celera, jedan mladi luk, malo korabice, možda pola cikle, dodamo malo začinskih trava, podlijemo uljem i stavimo polako kuhati. Korjenasto povrće prerežite po dužini. Nakon što povrće omekša (otprilike nakon sat vremena), izvadimo ga i začinimo s par kapi limuna i točkicom-dvije aceta balsamica. Na sličan način možemo napraviti i confit od češnjaka, cijele glavice prerežemo po pola, prelijemo s maslinovim uljem i kuhamo. Češnjak poslije možemo očistiti i istisnuti te napraviti kremu koja odlično paše namazana na netom prepečeni kruh. Na sličan način možete napraviti confit od mladog luka ili poriluka.
Masnoća nakon kuhanja, posebice ulje, iznimno je aromatično i može se čuvati u hladnjaku te je odlična baza za druga jela. Važno je znati da ovako aromatizirana ulja nemaju izražen ph faktor koji bi ga štitio od kvarenja, pa ako ga držimo na sobnoj temperaturi, ono može biti podloga za stvaranje bakterija botulizma - stoga uvijek pazite da ovakva ulja (posebice s čilijem) uvijek čuvate u hladnjaku.