LJUDI OD MESA

Oni razumiju meso i neprestano su u potrazi za kvalitetom, upoznajte tri važna aktera domaće scene

Na jednom mjestu okupili smo tri velika znalca hrvatske mesne industrije - Luku Birčića, Nikolu Dujmića i Petra Berislava Bašljana. Ovo su njihove priče.

LUKA BIRČIĆ

Lekenik

Stočarska farma Black Bull Ranch Lekenik jedina u Hrvatskoj, koliko znamo, u svom stadu ima i certificirana wagyu goveda. Od 140 goveda 23 su grla te plemenite japanske pasmine, ostalo su black angusi. O životinjama se brine 19-godišnji Luka Birčić, inače završeni građevinac, zidar. Njegov otac, također građevinski radnik na radu u Švedskoj, prva je grla crnih angusa doveo iz Gornjeg Poloja, s farme M Brothersa, a prve wagyu iz Bremena, od poznatog uzgajivača Patricka Balstera.

image
Berislava Picek/Cropix

Kad su Birčići kupili 40 hektara hektara južno od Zagreba, to je zemljište bilo pod šumom, žbunjem i korovom. Sami su ga očistili i sad na 30 ha ograđenog prostora drže stoku. Tri wagyu krave su bređe, a telad dolaze na svijet taman dok mi pišemo ovaj tekst. Neka je telad već i rođena na ovoj farmi, osjemenjena sjemenom wagyu bikova iz Njemačke.

image
Berislava Picek/Cropix

Križali su i wagyu s black angusom, takvi križanci vrlo su cijenjena mesa, a oni bi se trebali oteliti na jesen. No, Birčići koji stoku drže tek dvije godine, još nisu zaklali nijedno svoje govedo - to će se dogoditi ovoga ljeta. U početku neće prodavati meso, prvo se sami žele uvjeriti u kvalitetu i rezultate odležavanja, a poslije se kane povezati s restoranima.

“Nikad se više ne bih vratio građevini, zavolio sam ovaj posao i ne bih ga mijenjao nizašto. Sviđa mi se brinuti o kravama, volim raditi sa životinjama više nego s ljudima. U ovom poslu vidim budućnost”

NIKOLA DUJMIĆ

Vrbovec

Braća Ivan i Nikola Dujmić svoju su klaonicu u Vrbovcu, koja nema nikakve veze s tamošnjom mesnom industrijom, otvorili prije nepunu godinu dana. U programu imaju i govedinu, i junetinu i teletinu, ali i svinjetinu i janjetinu. Za razliku od mnogih u tom poslu, sami po terenu otkupljuju živu stoku, od stočara i s OPG-ova, i to samo po narudžbi. Tek je onda dovoze u klaonicu.

image
Berislava Picek/Cropix

Njihova roba ne traži kupca, što znači da ne stoji u hladnjači po dva tjedna dok se ne proda. Klijenti su im većinom male mesnice u zagrebačkom prstenu i poneki restoran. I to oni koji znaju kakvo meso žele. Poput mesnice Bašljan s Trnovčice u zagrebačkoj Dubravi, poznate među ljubiteljima steakova po visokoj kvaliteti ponude - oni rade, kako sami kažu, 90 posto svog posla s ovom klaonicom.

“Naša je ideja da klijent naruči kravu ili junicu, a mi je u idućih dan ili dva riješimo. Pokrivamo veliko područje i znamo gdje se i što može naći. Kod nas još uvijek ima kvalitetne stoke na terenu”

image
Berislava Picek/Cropix

PETAR BERISLAV BAŠLJAN

Zagreb

Mesnica Bašljan poznata je adresa u zagrebačkoj Dubravi, na Trnovčici, za sve ljubitelje dobrih steakova. Njezin vlasnik Bero, kako ga svi zovu, rano se zainteresirao za steakove. Radeći s restoranima, često je imao priliku probati različite komade mesa, zavolio ih je, ali je ubrzo shvatio da nitko u Hrvatskoj ne nudi takve rezove. Sve mu je to bilo novo i znanje je prikupljao na internetu. Nije tada bilo drugog načina, jednostavno nije imao od koga naučiti nešto o odležavanju mesa, posebnim rezovima i načinima pripreme, pa je - guglao.

image
Berislava Picek/Cropix

Čim je u ponudu uveo posebne rezove, počeli su dolaziti i kupci koji bi i sami imali neke sugestije. Primjerice, jedan susjed, nogometaš koji je igrao Francuskoj, u nekom je restoranu tamo jeo spider steak i oduševio se. Bašljan se tada bacio u istraživanje, čak ni na internetu nije mogao lako pronaći s koje pozicije dolazi taj komad mesa. No sad ga ima u ponudi, baš kao i picanhu, valjda jedini u Hrvatskoj.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Danas je poznat upravo po američkim cutovima visoko kvalitetnog domaćeg mesa, a u ponudi ima i liniju XO s mesom goveda od 5 do 15 godina starosti. Najdraži mu je komad govedine skirt steak, opna s rebara - to je kaže, tvrđi komad, ali puno jačeg okusa od svih drugih. Iako ga gostima redovito služi za predjelo, poslije im ipak servira ribeye.

“Čim čujem da netko ima kvalitetnu kravu, bika ili tele negdje na selu, šaljem ljude po nju, dečke iz klaonice s kojom radim. Prije, dok smo i mi imali klaonicu, i sam sam išao po terenu. Uvijek se može naći nešto zanimljivo što ne treba propustiti”

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
12. listopad 2024 10:12