Otkad je kuhinju Noela krajem prošle godine preuzeo chef Mario Mandarić, mnogo se toga u jedinom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom promijenilo. Za početak, u kuhinju je doveo novi, mlad i ambiciozan tim, a zatim polako, usporedno sa sezonom i vlastitom željom za neprestanim promjenama, počeo mijenjati meni.
Proljetni, o kojem su se mnogi u posljednje vrijeme raspisali i raspričali, još uvijek je sadržavao pokoje jelo iz doba starog, još prošlogodišnjeg Noela, a sada je Mandarić odlučio napraviti veliki zaokret pa s početkom ljeta predstavlja potpuno novi koncept. Meni više neće nazivati ljetnim ili jesenskim, već će kroz različita razdoblja godine biti posvećen pojedinim hrvatskim regijama.
Smatra da hrvatska kuhinja ima toliko toga za ponuditi i da je prava šteta to ne slaviti, pa tako s prvim danima ljeta u Noel stiže novi meni posvećen Dalmaciji i Istri. Prepun je svježih, a istovremeno snažnih jela koja na trenutke podsjećaju na klasike u kojima smo još kao djeca uživali s pogledom na more, a na trenutke nose neke posve nove, drugačije, čak i na prvi pogled pomalo neobične mirise, okuse i teksture. Također, Mandarić i dalje veliku pažnju posvećuje održivosti, namirnice dobavlja od malih proizvođača i, kako kaže, svaku iskorištava koliko god je to moguće.
POZDRAV IZ KUHINJE
"Naš meni posveta je nevjerojatnoj hrvatskoj obali, inspiriran je okusima i namirnicama s više od 1200 naših otoka i Jadranskim morem", riječi su kojima su nas u Noelu uveli u kušanje jela s novog menija, a zatim smo, nakon sada već prepoznatljivih Noelovih grisina koji svakim novim izdanjem postaju sve zanimljiviji, krenuli s pozdravima iz kuhinje.
Viška pogača i soparnik, fritula s fritajom i gougere s tartufom. Istarska fritula i tartuf bili su nježni i kremasti, soparnik je bio lagan i jednostavan, a viška pogača moćna i slasna. Rade je od prave dehidrirane pa u kreker pretvorene viške pogače i svaki sastojak tradicionalnog jela s Visa osjeti se bolje nego što smo to očekivali, dok teksturom podsjeća na najhrskaviji čips. I to čips vrećicu kojeg bismo vrlo rado ispraznili uz čašu vina na omiljenoj morskoj terasi.
RAZIGRANO, LJETNO I OSVJEŽAVAJUĆE
Od 10-ak jela koja su na stol stigla u nastavku, posebno bismo izdvojili šparoge u dalmatinskom misu s lješnjakom i medvjeđim lukom, jelo koje nam je zamirisalo na najfinije tostirani lješnjak čim je stiglo na stol. Kremasti i gusti umak i slatkasti žumanjak razbijeni su još hrskavim šparogama, s sve zajedno u ustima je stvorilo dobar balans.
"Napravili smo miso s dalmatinskim začinima, šparoge smo samo lagano obradili, a tu je i žumanjak koji smo obrađivali danima. Poanta ovog jela je u različitim okusima i koliko oni dobro funkcioniraju zajedno", objasnio nam je Mandarić.
I kad smo ovo jelo već prozvali dosadašnjim favoritom, uz višku pogaču s početka, na stol nam je stiglo jelo koje su u Noelu prozvali Pome&jagode.
"Kad sam bio dijete, nisam volio jest pome, onda bi mi ih mama miješala s jagodama i samo bi ih tako htio pojesti. Kasnije mi je često napamet padala ta kombinacija i evo, sad sam je napokon stavio na tanjur. Ovdje smo spojili pome marinirane u maceriranom soku od jagode, tuille od jagode i pome, pire od jagode i pome. Uglavnom, sve je jagoda i poma. Poslužuje se uz naš domaći jabučni ocat u kombinaciji sa sokom od jagode i pome."
Iako smo na prvu bili pomalo skeptični, jer sezona rajčica još nije na svom vrhuncu i teško je pronaći savršeno slatke plodove, ovo jelo iznenadilo nas je na nekoliko razina. Najprije nas je zapljusnuo val kiseline, koji je sa sobom donio i lijepu svježinu, zatim val prilično izražene slatkoće i na kraju pametno dozirana količina soli. Uz različite teksture, ovo jelo u ustima je igralo neku svoju igru, a zaliveno koncentriranim, blago octenim sokom, postajalo je samo još zanimljivije. Ovo jelo ostalo nam je favorit do kraja večere i o njemu smo razmišljali još danima nakon večere.
Osim navedenih jela, na meniju se nalaze još i cappuccino od poriluka s plavim rakom i vlasuljom, stonska kamenica s kavijarom i jaje u sorbulu. Sva su jela posebna sama za sebe, a redosljedom kojim su nam poslužena na ovoj testnoj večeri, jer za vrijeme našeg boravka u Noelu meni još službeno nije bio aktualan, bila su posložena tako da iz slanog i blago slatkastog prelaze u mliječno, pa u voćno, kiselkasto, morsko i svježe.
KRUŠNI SLIJED
Otprilike na sredini večere na stol stiže Noelov slavni milk bun sa sjemenkama ili, u prijevodu, najmekše, slatkasto meko pecivo s maslacem s cvijetom plavog graška. Uz to, u Noelu nude i selekciju svojih kruhova (koje prodaju i u svojim pekarnicama Noel Bread&Deli) pa je ovo jedan od onih varljivih sljedova s kojim vrijedi biti oprezan, jer teško je prestati jesti, a vrlo brzo zasiti.
PRED SAM KRAJ
Nakon toga, na stol stižu tri riblja jela - kapesante s krastavcem i beurre blancom od šampanjskog octa, zatim blitva s jadranskom bijelom ribom i istarski romb s tartufom, artičokom i inćunom. U odnosu na jela koja smo isprobali do ovog trenutka, sva tri tanjura su, pomalo neočekivano, jednostavnija, a teksture i okusi nježniji, ali još uvijek svaka namirnica dolazi do izražaja.
Prije dolaska deserta, na stol stiže ‘litnja kišna kap‘, odnosno Noelova varijanta Cosmopolitan koktela u formi kapi koja u ustima puca, razlijeva se i čisti nepce. Zabavno, osvježavajuće, razigrano.
SLATKIŠI
Na kraju, deserti dolaze u četiri različita tanjura. Lagani sorbet od ružmarina, kremozna rožata s rakijom te jagode i rabarbara, među kojima je spoj jagoda i rabarbare bio toliko intenzivan, u ustima gotovo eksplozivan da nam, zapravo, ništa drugo od deserata nije ni trebalo. Međutim, petit four u formi trufflesa od cvjetače, sladoledne kuglice, želea od jabučnog octa koji se radi u Istri i kuglice sa sezamom, na kraju je ipak baš dobro zaokružila ovo iskustvo.
"Deserte nam radi Vivian Pielago pastry chefica koja je nedavno stigla iz New Yorka i kojoj smo zadali zadatak da prouči naše dalmatinske i istarske slastice, ona je to dosta ozbiljno shvatila i neki dan kada sam došao na posao, pitala me bi li htio probati rožatu s rakijom. Prvo smo se nasmijali, ali onda smo shvatili da je to baš jako fino", ispričao nam je Mario Mandarić.
Cijena večere u Noelu iznosi 195 eura, što smatramo dobrom vrijednosti za novac za ovakvo iskustvo na ovakvom mjestu. Osim hrane, za to je zaslužan i dobro uigrani, a dovoljno opušteni servis zbog kojeg je cijeli doživljaj večere u Noelu ugodniji. Mandarić je okupio tim koji očito zna što radi, sve drži na svom mjestu, a u niti jednom trenutku ne ostavlja dojam da je svaki korak pažljivo isplaniran.
Pića koja prije i kroz večeru prezentira nova voditeljica bara Hana Milić razigrana su i dobro raspoređena, dolaze kao valovi osvježenja između jela, a nema ih previše, nisu dosadna niti zamorna. Kokteli koje smo isprobali bili su Fiana de bayas s tekilom, amarom, agavinim sirupom, kordialom od laktofermentiranih borovnica i sodom od citrusa te What a pear? s ginom, vermouthom, kruškom i vanilijom, i svakako su, jedan u svojoj ljetnoj slatkoći, a drugi u svojoj retro ozbiljnosti itekako vrijedni preporuke.