Koza je simbol Istre, ali se za kozarstvo danas malo tko na tom turističkom poluotoku odlučuje - jer je to težak i mukotrpan posao. Malo je proizvođača kozjeg sira i mlijeka koje je nekada prehranjivalo cijele istarske obitelji, kako to dobro opisuje i pjesma Mate Balote "Koza". No, među mladim naraštajem ipak se nađe pojedinaca koji se žele vratiti stočarstvu. Među njima je i 29-godišnji Piero Glavičić iz sela Kranjci nekoliko kilometara od Labina, koji je nov na toj sceni. Nedavno je počeo javno predstavljati svoje izvrsne kozje sireve na prezentacijama proizvoda lokalnih OPG-ova Labinštine, koje zasad prodaje na kućnom pragu. Prodaje ih i turistima koje ugošćuje na imanju koje se iz klasične kuće za odmor pretvara u drugačiju viziju odmora na selu.
Piero se, priča nam ovaj mladi kozar, uz oca Robija, koji je cijeli život radio u turizmu, stočarstvom počeo baviti prije tri godine. Svojom idejom i entuzijazmom zarazio je cijelu obitelj, koja se uključila u njegov projekt. Osnovali su OPG Dol, u kojemu uz Piera rade otac Robi, majka Helena i sestra Marta, a priključila im se i njegova životna partnerica Katarina. Danas na svom imanju u Kranjcima imaju stado od 25 koza francuskih alpina i kućnu mini siranu, no planovi su im puno veći.
Očuvanje tradicije
U tih nekoliko godina učenja kako se skrbiti za koze, ali i napraviti dobar kozji sir, razvio je nekoliko vrsta sireva. A to su mladi kozji sir, zatim mladi kozji sir s ljutim papričicama i polutvrdi kozji sirevi stari nešto više od mjesec dana. Zasad još u ponudi nemaju zrelije sireve, jer se sve brzo proda. Kozje mlijeko, sirutku i skutu zasad prodaju samo po narudžbi.
Pažnju nam je privukao mladi sir koji su Piero i Robi počeli raditi u suradnji s proizvođačem ljutih umaka i papričica OPG-om Stefana Petrovića iz Viškovića pored Koromačna. Taj se OPG nalazi u njihovoj neposrednoj blizini, a brzo je postao poznat po ljutim umacima Forto. Kozji sir s papričicama lagano je pikantan i to je njihova uzdanica. U planu imaju razviti još nekoliko vrsta sireva, a sve to ovisi o kreativnosti Pierova oca koji je našao veliko zadovoljstvo u sirarstvu nakon dugogodišnjeg rada u turizmu. Kaže kako mu sad niti jedan dan nije isti.
"Za sir s ljutim papričicama iz Viškovića zaslužan je moj otac, koji nikome nije otkrio recepturu. Kada smo krenuli s time, nismo bilo sigurni u omjere i, naravno, prvi se mačići bacaju u vodu. Stavili smo previše papričica. Isto je bilo i s nekim drugim sirevima koje smo pokušavali napraviti. Nismo bili zadovoljni dok nismo postigli ono što želimo predstaviti kupcima. U međuvremenu smo shvatili kakve sireve želimo i toga se sada držimo. Čovjek uči dok je živ, tako da smo stalno u procesu učenja i stvaranja", priča nam Piero, čiji OPG tek posljednjih godinu dana ima nešto veće količine sira za prodaju.
"Radimo sireve isključivo od nepasteriziranog mlijeka naših koza. Želimo da tako i ostane. Teško mi je reći kolika je naša godišnja proizvodnja jer nam je ovo prva godina da ozbiljno proizvodimo, no dnevno muzemo 35 do 40 litara mlijeka, što je dovoljno za nekih četiri kilograma mladog sira. Svaki naš sir je drugačiji. Nikad ne ispadne isti kada govorimo o okusu ili teksturi, iako se sve važe i svaki put je receptura ista", ističe otac Robi, koji je uz Piera veliki zagovornik malih obiteljskih imanja i nekonvencionalne poljoprivrede te očuvanja tradicije.
Prva koza Bepa
"Glavni razlog zašto je svaki naš sir drugačiji je to što ovisi o paši tog dana, odnosno o drukčijoj vegetaciji i godišnjem dobu, o temperaturi zraka. Sve to utječe na finalni proizvod. Ali to mora biti tako, to je prednost proizvoda malih OPG-ova. Svaki sir ima svoju dušu - priča nam dalje ovaj mladi poljoprivrednik i veliki ljubitelj hrane koji svoje sireve poslužuje uz pjenušac prijatelja vinara Larija Juričića iz obližnje vinarije Juričić. Lokalno se najbolje sljubljuje", objašnjava nam Glavičić.
Baš zbog toga ima velike planove oko prodaje i prezentacije svog sira. A to je udruživanje s ostalim proizvođačima hrane i vina u okolici da bi se stvorio jedan poseban gastronomski i turistički itinerer koji će parirati nekretninskom biznisu koji je zarazio istarska sela. Baš mu je zato u planu uređenje nove mini sirane i kušaonice sira, koji će ponuditi na degustacijama zajedno s ostalim lokalnim proizvodima s ovog dijela Labinštine.
"Na Labinštini su se nekada ljudi puno više bavili poljoprivredom nego danas. No srećom se mlade generacije vraćaju tome. Primjerice, još se jedan naš susjed počeo baviti kozarstvom, tu nedaleko od nas je i proizvođač vina i maslinova ulja Lari Juričić, nedaleko je i uzgajivač angus goveda, tu je i farma konja. Svi surađujemo jer želimo biti prepoznati po svojim proizvodima, kao što su prepoznati i neki drugi dijelovi Istre. Ovaj je dio Istre bogat i još uvijek nedovoljno istražen. I to je naš glavni adut", otkriva nam dalje Piero svoju strategiju razvoja. A u ovom se poslu našao sasvim slučajno. Studirao je mediteransku poljoprivredu u Poreču jer je htio znati nešto više o vinarstvu i vinogradarstvu kojim se njegova obitelj bavila za vlastite potrebe.
No sve se promijenilo s jednom kozom. Udomio je kozu Bepu, koju je spasio od klaonice. I tu je krenula ljubav prema stočarstvu i kozama.
"Htio sam se baviti vinarstvom, zbog čega sam i upisao fakultet. No želio sam proizvoditi ekološka vina, nešto drugačije i izazovnije, jer stalno sam u potrazi za novim idejama. Stočarstvo me baš i nije zanimalo. I onda se sve promijenilo. Spasio sam tu prvu kozu. Bio sam meka srca i udomio sam je. No kada imate jednu kozu, to je kao da nemate nijednu. Vrlo brzo smo nabavili ostatak stada. Nismo imali nikakvog iskustva u tome. Ubrzo smo imali jako puno mlijeka i pokušali smo napraviti prvi sir. Na početku je bilo svega dok nismo našli pravu recepturu", kaže nam Piero. Otac je tada otišao na tečaj sirarstva koji je organizirala savjetodavna služba.
"I tako smo počeli raditi sir na koji smo imali pozitivne reakcije. Istodobno je sestra upisala Prehrambeno-biotehnološki fakultet i uključila se svojim znanjem u čitavu priču", priča nam dalje ovaj entuzijast. No ljubav prema životinjama gajio je od malih nogu. Pokojni djed Rudi prije dvadesetak godina imao je ovce, pa je s njime često išao u pašu. Osim toga, njihov je susjed u Kranjcima imao konje i krave, s kojima je Piero bio svakodnevno. Priča nam i da koze ljudi često nabavljaju radi čišćenja terena i zapuštenih šuma. I njemu je to bio prvotni cilj s Bepom, kojoj je pružio novi dom.
Gdje su istarske koze?
- Nama je između ostalog bio cilj i da očistimo teren koji je bio zapušten 40-50 godina. Ali vrlo brzo se zaljubite u te životinje. One su jako inteligentne. Nagrade vas, ali i zapamte svaku vašu pogrešku i za to vas kažnjavaju. Zanimljivo je i kada ih muzete. Zapamte redoslijed mužnje i ako ga se ne držite, mogli biste naići na problem jer će se koza naljutiti na vas. To je nešto nevjerojatno - govori Pierov otac.
Željeli bi imati i istarske koze, čiji se uzgoj u Istri ponovo potiče. No to je mukotrpan posao jer je danas u Istri tek 100 grla ove pasmine koze koja se s vremenom zatrla. Robi i Piero kažu da je bila zabranjena neko vrijeme jer je uništavala šume. I tako je gotovo nestala s poluotoka.
- Mora se paziti da to budu selekcionirane jedinke, što je problem za daljnju genetiku. Istarske koze su nakon Drugog svjetskog rata zabranjene jer su uništavale šume. Ljudi su ih se tada riješili. Šteta. No tada nije bilo požara jer su šume bile čiste. Bilo bi dobro kada bismo uspjeli revitalizirati njihov uzgoj - zaključio je Robi Glavičić.
OPG Dol, sve njihove aktivnosti i novitete možete pratiti i na njihovom Instagram profilu.