Iza sebe ima dva Mundijala, a upravo udarnički odrađuje i treći Euro. Poznati hrvatski kuhar Tomica Đukić pritom nema se vremena niti požaliti. A očito se na njega ne žale ni ljudi koji zarađuju milijune i mogu jesti u bilo kojem svjetskom restoranu. Dapače. Njima, "vatrenima", Tomica je - zakon.
Razgovor smo dugo dogovarali, a još ga teže odradili. Dok pričamo, brifira ljude oko sebe, raspoređuje, u kontaktu je s hotelima u kojima će "vatreni" odsjedati za vrijeme Euro-ludila, nadajući se pritom da će put trajati sve do 15. srpnja, odnosno velikog finala u Berlinu. Konačno, ako tako i bude, kuhinju Ritz-Carlton već je upoznao i zadužio pripremajući sve potrebno za dolazak hrvatske ekspedicije u njemačku prijestolnicu za prvu utakmicu kontra Španjolaca. Prevedeno, baza je resort Mark Brandenburg u Neuruppinu, ali prema rasporedu, Hrvatska se dan uoči svake utakmice seli na novu lokaciju. U skupini su to Berlin, Hamburg i Leipzig, a kasnije tko zna.
- Znam se ponekad zabuniti gdje stoji koja tava ili lonac, ali u globalu su kuhinje na ovoj razini svugdje iste. Na vrhunskoj razini je stoga utoliko lakše krenuti u ovako opsežnu organizaciju - reći će za početak Đukić.
Sjećamo se da je jednom pričao kako je Doha bila potencijalni problem zbog nabavke namirnica, no ondje je imao komparativnu prednost: reprezentacija je cijelo vrijeme bila u istom hotelu Hilton. A Katarani su se pobrinuli da nikome ne nedostaje niti ptičjeg mlijeka. Iako ptičje mlijeko od Hrvata, hvala nebesima, nitko i ne troši.
"- je apsolutno ključ svega. Priprema je temelj. Ako je priprema dobro odrađena, onda sve ostalo lako klizi dalje, po nekom ustaljenom itinereru. Ali, eto, da, bio sam u Francuskoj, Rusiji, Kataru, sada i Njemačkoj, a u međuvremenu je bio i onaj korona-Euro 2021., kada smo putovali na sve strane Europe, pa je to zahtijevalo opsežniju operaciju. Ali nitko se ne buni, pa je valjda dobro - smije se dok uokolo lamata loncima.
Svi jedu sve
Kako uopće teče organizacija, odnosno kako se nabavljaju namirnice za svako natjecanje posebno je pitanje. Jasno, da može, Đukić bi sa sobom nosio pun kargo naših domaćih, hrvatskih namirnica, no to je ipak posve nemoguće.
- Sve se naručuje od lokalnih proizvođača, ovisno o državi u kojoj se održava veliko natjecanje. Ne smiješ ništa nositi u hotele, jer bi sve zahtijevalo posebne deklaracije, uvažavanje raznih propisa, računa. To je doista nemoguće isplanirati i dogovoriti, pogotovo jer se prehrana primarno sastoji od svježih namirnica - reći će Đukić.
Onih namirnica koje na kraju kreiraju meni sportske prehrane.
- U pravilu nema tu previše filozofije, to je sportska prehrana, mediteranska kuhinja, sve što se radi, radi se bazično bez teških začina, mora biti što svježije, da nema smrznute robe, da nema robe koja stoji, što je jako bitno, zapravo i presudno. Povrće, salate, voće, riba, meso, pogotovo piletina, ništa ne smije biti staro, nego mora biti najsvježije moguće. To je ultimativni zadatak i linija oko koje nema pregovora ili alternative. Tu se baš nikad ne ulazi u kompromise.
Što konkretno ta sportska prehrana znači?
- To je sportska kuhinja, ona nije "haute cuisine" ili neki "fine dining". Nema ovdje sad previše kompliciranja ili posebne kreacije jer to jednostavno takvi jelovnici ne dopuštaju. Gleda se da sve bude šareno, da se eventualno napravi neki sitni "kick", ali ne očekujte senzacije. Primjerice, prije utakmice radi se hrana s mnoštvom ugljikohidrata jer treba im energija, u međuvremenu ima i proteinskih obroka. Konkretnije: svježa riba, ima lososa, bakalara, brancina, orade, grdobine, pregledamo više-manje sve što imaju svježe, ali ima jasno i malo crvenog, više bijelog mesa, te hrpa povrća i blagih priloga. Poanta je da se namirnice ne maltretiraju, a uz sol, papar i maslinovo ulje dodamo ponekad malo curryja, garam masale, samo da se da okusa, da bude ponekad malo drugačije. Ali u vrlo malim količinama. Koristimo i javorov sirup, neke se stvari kuhaju na bademovom mlijeku, bez laktoze, fermentirane stvari su također vrlo bitne...
Ima li netko nekih posebnih zahtjeva?
- Ne, svi jedu sve, nitko nema dodatnih prohtjeva. Kad kažem svi, mislim na cijelu delegaciju, ne kuhamo posebno niti za stručni stožer, cijelu delegaciju, pa čak niti za predsjednika Kustića - smije se. - Imamo naviku da smo zajedno. Potpuno posvećeni, ujedinjeni u cilju. Red, rad i disciplina, svi jedemo s istog stola. Što najviše vole? Niti tu nema generalnog zaključka. Sve ovisi, nekad zapnu na ribu pa polupaju sve s tacne, nekad crveno meso, nekad bijelo meso, ovisi o danu, ali doslovce.
Što stoji na stolovima, ima li nečega da si malo poprave okuse?
- Imaju sol, papar, maslinovo ulje i nekakav ocat da si dodatno začine salatu, da si malo poprave okus ako im je potrebno. I to je to. Donese li netko kriomice neki svoj začin? Ma ne, što vam je - neumoljiv je očito Đukić. - Začine oni dosta suparnicima na terenu...
A postoji li ipak period opuštanja? Čak se i u stresnom periodu Eura valjda valja malo opustiti...
- Imamo "cheat day" nakon utakmice, onda je opuštenije, važan je naravno i hormon sreće, tada radimo mahom tjesteninu, tortilje, pa svatko radi svoje punjenje, to bude interesantno, to im je fora, nekad kuhamo i pred njima pa gledaju, interesiraju se, pričamo nešto...
Dakle, imamo i potencijalnih "vatrenih" kuhara?
- Kada su u klubovima, od kuhinje na kraju ne mogu pobjeći. Znam da svi doma kuhaju, da si nešto rade, uvijek pošalju neko pitanje, fotku, oko pripreme ili kako im je ispalo. Ali zasad ipak ne vidim Michelinovog chefa (smijeh), bože moj, oni kuhaju neke bazične stvari, mislim da jedva čekaju da to završe da pojedu. Ali trude se, uče, propitkuju, svaki dan o tome razgovaraju, šaroliko jedu, ne prejedaju se, vrlo su disciplinirani, totalno su posvećeni nogometu i sportu, a danas je prehrana jedan od stupova vrhunskog sporta.
Ima li piva, vina uz večeru?
- Pivo popiju nakon utakmice, ali to je i nužno zbog kombinacije vitamina B i opuštanja. Inače, u normalnom rasporedu nema vina i alkohola uopće.
Mediteranska prehrana
Kako uopće slažete menije a da ne dosade, koliko ih imate u pripremi?
- Za menije je odgovorna liječnička služba hrvatske reprezentacije s dr. Vlahovićem, dr. Jankovićem i dr. Rodom. Imamo ih doista dovoljno, vjerujte. U odnosu na druge reprezentacije i njihove jelovnike, mi smo poprilično pokriveni na svim frontovima, jede se kvalitetno, niti u jednome segmentu ne zaostajemo. Mi smo vezani najviše za mediteransku kuhinju, a primjerice Wales i Island, zapravo dosta skandinavskog i sjevernog dijela Europe, za fermentirane umake, na svoju tradiciju. Talijani imaju svoje, Francuzi svoje, Švicarci svoje. Netko, recimo, objed započinje maslinovim uljem, netko juhom, netko salatom. Postoje navike, ali te se navike moraju ukomponirati. Mi dakle furamo povrće, voće, maslinjak, ribu, mesa nam ne plivaju u umacima.
Kad smo kod ulja, nosite li barem hrvatske maslinjake sa sobom ili ste i tu ovisni o hotelima?
- Hoteli nabavljaju maslinovo ulje, ali ta su ulja visoko kvalitetna, nekad su grčka, španjolska, talijanska. Ovisi. Ali to je sve vrhunska roba. Evo, sad u Ritz-Carltonu, na primjer, sigurno imaju vrhunski proizvod, pa neće valjda imati ‘castrol‘ na tanjuru - raspoložen je.
Đukić je, inače, surađivao i na jelovnicima osječke bolnice. Koliko se bolnička prehrana razlikuje od sportske?
- Bolnička prehrana je ipak posebna jer imate specijalne dijete. Vi kada dođete u bolnicu nakon operacije možete jesti što god, ali ima ljudi s ozbiljnim zdravstvenim problemima, a postoji preko 40 različitih dijeta, sad zamislite sustav u kojem 700 do 1000 ljudi tamo leži jer su bolesni i u raznim procesima liječenja. Meni je drago i počašćen sam što sam vidio i taj način funkcioniranja. A generalno se tome ne daje dovoljno pažnje, tim ljudima u tim sustavima nedostaje tehničke podrške, financija, da bi ta kuhinja bila korektna, kako isporučiti jela za neke posebne dijete. Plaće, uvjeti za rad itd., to je generalni problem bolničke kuhinje. Svi, znate, znaju staviti fotku kako je nešto, štajaznam, loše na tanjuru, a ne pitaju što uistinu stoji iza svega toga. A ja sam vidio, iznutra, bio sam dio toga. Čovjek kad je bolestan, kupi najbolje što može, lijek koliko god košta, kuha si najbolje što može, a zašto to nemamo u bolnicama, to je stvar nas kao društva, mindseta, tu smo kao društvo loši, ni sebi, ni starijima, ni djeci ne pružamo ono što zaslužuju, ono što plaćamo, na komadiću mesa, ili boljoj riži - iskren je Đukić.
- Kod mene konkretno, Osječka bolnica je uložila velike napore nakon mojih opservacija, Kada sam im rekao gdje su problemi, radilo se jako puno na promjenama, mijenjalo se, čistilo se, moderniziralo se - reći će Đukić uz zaključak:
- Što se tiče reprezentacije, srcem i dušom dajem sve što mogu, ali kako meni, tako i svima.
Obrisao je grašak znoja s čela i uzeo kuhaču i tavu. Slijedio je još jedan dan u životu hrvatske reprezentacije, pred kojom je sad biti ili ne biti. Ali, sudeći po rezultatima otkad je stigao u njezine redove, i on ima velikih zasluga. Radeći nevidljiv posao iza scene. Stvarajući i kreirajući menije za - šampione.