NOVO MJESTO

Na zagrebačkim Sveticama otvoren je talijanski restoran, nudi klasike, a najveći hit su ravioli

Piše:

Objavljeno: 26. listopad 2022. 09:34

Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Novootvoreni restoran na zagrebačkim Sveticama već sad privlači publiku gladnu klasične talijanske kuhinje

Samo nekoliko minuta od Kennedyjeva trga na zagrebačkim Sveticama nedavno je otvoren talijanski restoran Scarpetta. Domišljatog naziva (Talijanima je scarpetta onaj najslađi zadnji zalogaj jela kada komadićem kruha pokupite bogati umak koji je ostao od tjestenine ili pečenja), počeo je već privlačiti pozornost gusto naseljenog kvarta u kojem radi tek nekoliko ozbiljnijih restorana.

U Sesvetskoj ulici na broju 3 nalazi se na mjestu nekadašnjeg bistroa s bezglutenskom ponudom, a predstavlja potpunu suprotnost jer im gosti dolaze upravo po svoju dozi glutena.

"Za sada smo najposjećeniji za ručak, a od jela su osobito popularni ravioli Scarpetta, punjeni telećim raguom s kremom od komorača i parmezana, koje radimo sami", objasnio nam je voditelj restorana Mladen Tolić dok je spuštao tanjur s raviolima na stol.

U bogatom umaku, upravo su ravioli ona vrsta utješne i zasitne hrane koja posebno godi kako počinje hladnije vrijeme. Tolić je svoje vještine vođenja razvijao na renomiranim zagrebačkim ugostiteljskim adresama, a u projekt se priključio svjestan da restoran treba dobro postaviti od samog početka. Za tim od petero u kuhinji zato se brine kuhar Mario Grilec, u čijem je životopisu višegodišnje iskustvo sakupljeno po tradicionalnim hrvatskim i talijanskim restoranima kao što su Okrugljak, Carpaccio i Baltazar. Sam restoran u jednom trenutku može primiti i do 54 gostiju, što je relativno mnogo za prostor zavučen među nebodere, a pritom nudi i parking, što je njihovim gostima vrijedna informacija.

Na jelovnik su uvrstili talijanska jela s raznih krajeva zemlje kao što su tjestenina cacio e pepe, predjelo vitello tonnato, saltimbocca alla romana, odnosno teleći odresci s kaduljom i pršutom, ali i semifreddo s tamnom čokoladom i preljevom od sicilijanske naranče, tiramisu ili pak panna cotta…

Iako su kuhinju proširivali prije otvorenja, napominju da je još uvijek premala kako bi sve svoje tjestenine radili sami, pa su se tako odlučili ponuditi samo domaće njoke i spomenute raviole, barem dok ne prošire proizvodne kapacitete. Za kruh s kojim se u Scarpetti umak jede do zadnje kapi zadužena je Kroštula, a talijanske namirnice dobavljaju preko tvrtke koja stoji iza popularne trgovine za gurmane Bonkulović. Na probranoj vinskoj listi nalaze se i domaće i strane etikete bijelih i crnih vina, kao i prosecco i domaći pjenušci proizvođača kao što su Bertoša ili Puhelek. Cijene za jela kreću se od 60 do 200, ovisno o tome tražite li bruschette, tagliatelle sa škampima ili biftek u zelenom papru i koliko želite da se pred vama nađe tanjur prave utješne hrane.

Ravioli s teletinom i parmezanom

Za tijesto će vam trebati:

300 g oštrog brašna

3 jaja

Za nadjev:

1 glavica luka

200 g mljevenog telećeg buta

100 ml bijelog vina

200 ml povrtnog ili mesnog temeljca

1 mrkva

maslinovo ulje

sol i papar

timijan

Za umak od komorača:

1 glavica luka (ili manji poriluk)

1 glavica komorača

100 ml bijelog vina

100 ml slatkog vrhnja

50 g maslaca

povrtni temeljac po potrebi

sol i papar

Za umak od parmezana:

100 g parmezana

200 do 250 ml slatkog vrhnja

Priprema:

Od brašna i jaja zamijesite tijesto i pustite da se odmara. Na luku pirjajte sitno rezanu mrkvu, dodajte mljevenu teletinu i podlijte vinom i temeljcem te pustite da se tekućina reducira sve do 90 posto. Začinite po želji. Tanko razvaljajte tijesto, izrežite iz njega krugove, dodajte nadjev na donji krug tijesta te prekrijte gornjim krugom. Dobro ih zatvorite pa kuhajte u posoljenoj vodi.

Pripremite umak od komorača tako da na maslacu pirjajte sitno rezani luk i komorač. Podlijte vinom i pirjajte uz stalno dodavanje temeljca ili vode dok komorač ne omekša. Dodajte slatko vrhnje i malo reducirajte umak, začinite i usitnite u blenderu. Za umak od parmezana kuhajte slatko vrhnje i parmezan dok se parmezan ne rastopi i umak malo ne reducira. Na tanjur stavite umak od komorača, na umak posložite kuhane raviole pa ih prelijte umakom od parmezana. Na kraj malo karamelizirajte raviole brenerom.