"Čitaš o njima, gledaš ih na društvenim mrežama, ali jednom kada se nađeš tamo, kada stojiš pored njih, to je sasvim nešto drugo, poseban osjećaj", tako nas je nekako uveo u priču Marin Pleše, naš mladi chef koji trenutno vodi kuhinju restorana Vila Rova na Krku, o mjesec dana stažiranja u jednom od najboljih restorana na svijetu, svojevrsne institucije i mjesta koje od 2009. godine drži tri Michelinove zvjezdice – španjolskom El Celler de Can Roca. Oni koji barem malo prate svjetsku gastronomsku scenu, dobro su upućeni i znaju da iza ovog nadaleko poznatog i priznatog imena stoje braća Roca - Joan, Josep i Jordi - svaki poseban na svoj način i svaki zadužen za jedan važan aspekt poslovanja restorana. Upravo o njima s posebnim divljenjem govorio nam je i sam Pleše.
Sastali smo se, naime, kako bi nam prepričao svoje dojmove sa staža u Gironi, gdje se El Celler de Can Roca i nalazi, a kada je priču započeo, bilo je jasno kako ćemo se na zubatom zagrebačkom suncu, na kojem smo polako ispijali svoja pića, zadržati dulje vrijeme. Prepun dojmova, još uvijek prilično uzbuđen i ispunjen, Pleše nam je detaljno ispričao kako izgleda rad u kuhinji s najboljima na svijetu, kakav je kontakt ostvario s braćom Roca i brojne druge detalje.
Pleše se za staž u El Celler de Can Roca prijavio još 2019. godine, kada je igrom slučaja došao do kontakta osobe koja se tamo bavi stažistima. Međutim, tada su mu rekli kako je lista čekanja za stažiranje dvije godine. Potom je dvije godine kasnije došla korona, a onda je 2022. godine ponovno odlučio poslati upit, dobio odgovor i poziv na razgovor s njihovim ljudima.
"Nakon tog razgovora, još sam neko vrijeme čekao na odgovor, a onda kada sam kuhao na Velvet festivalu, došao mi je mail da me primaju i bio sam stvarno presretan", rekao nam je Pleše.
Uz stažiste koji su stigli iz cijelog svijeta, kada je cijelo iskustvo započelo, saznao je da nije jedini Hrvat. Na stažu su mu se, naime, pridružili i Vicko i Pilar iz tapas bara Ignis na Korčuli.
"Prvi dan kad smo stigli, nas 20-ak stažista dočekali su zaposlenici restorana te nas proveli kroz cijeli kompleks. Pričalo se samo na španjolskom, što je za mene bio izazov jer ne govorim jezik. Trudio sam se maksimalno razabrati čim više i srećom brzo se sprijateljio s kolegama sa španjolskog govornog područja koji su mi pomagali u prijevodu. Većina stažista dolazi s visokih pozicija u svojim matičnim restoranima koji nerijetko imaju Michelinove zvjezdice i zaista je lijep osjećaj raditi s takvim profesionalcima."
U sklopu kompleksa, Marinu se posebno svidjela ‘La Masia‘ - R&D prostor posvećen razvoju novih jela koji uključuje urede, knjižnicu, testne kuhinje, ‘laboratorij‘ za destilacije i razne eksperimente, mali vrt te predavaonu gdje su stažisti svaki tjedan tijekom staža imali predavanja.
Kako kaže, i sam restoran je predivan, otvoren, s mnogo prirodnih materijala, prevladava drvo i ima puno svijetla. Braća Roca su jako ekološki osvještena te pažljivo promišljaju o reciklaži u mnogim aspektima restorana.
"Cijela priča El Celler-a lijepo je zaokružena. Gost se u restoranu može susresti s mnoštvo detalja koji u sebi nose simboliku i poveznicu s njihovom obitelji, Gironom te cijelom regijom. U sali nema muzike za vrijeme servisa, kako bi žamor gostiju stvarao atmosferu. Svi stolovi u restoranu rezervirani su godinu dana unaprijed, a svaki dan kad su otvoreni primaju 60-70 ljudi za ručak i isto toliko za večeru. Velika većina gostiju traži potpuni doživljaj kroz ‘Menu Festival‘ u kojem se poslužuje 15 zalogaja (snackova) i 15 sljedova."
Pleše nam je u razgovoru prepričao svoj prvi dan koji je ujedno bio i prvi radni dan restorana s 20tak novih stažista nakon stanke od tri tjedna. Živopisno je bilo promatrati kako ni u restoranu s tri Michelinove zvjezdice nije uvijek sve u potpunosti organizirano, već i ovdje ima kaotičnih dana. Moj dan je obilježio prvi zadatak - čišćenje 15 živih jegulja, njihova krv, sluz i gmizanje oko mojih ruku. Međutim, svaki idući dan bio je sve uhodaniji, brži, precizniji i s manje praznog hoda.
"Prvi zadatak – moj chef Javi, kojeg sam s vremenom stvarno zavolio i jedan od rijetkih koji je pričao engleski, donosi lonac pun živih jegulja. Izvadi jednu, odreže, očisti i kaže da isto moram i ja raditi. Kad sam krenuo, krvi je bilo posvuda, sve se sklizalo, ma horor. Na trenutak sam pomislio da je to neki test. Uspio sam to napraviti, na kraju su me čekali, bilo je baš jako kaotično. Kada sam otišao doma, malo sam istražio i već idući put sam očistio istu količinu jegulja za duplo manje vremena", prisjetio se Pleše.
"Ono što me baš oduševilo je organizacija. Primjerice, chef moje stanice prije svakog servisa zahtijevao je pripremu točnog broja, veličine i tipa dasaka, posudica, plitica i bočica na stanici. Strahovito se pazi na higijenu te se otpad kontinuirano odvaja- sa striktnim rasporedom i sistemom iznošenja."
Također, dodao je i kako mu se jako svidjela kultura kuhinje, zasnovana na poštivanju hijerarhije i poštovanju između kolega.
"Iako restorani s tri zvjezdice nisu nužno mjesta gdje se učiš kuhanju, vrijednost ovog iskustva zasigurno leži u tome da je kuhar izložen svakodnevnom poslovanju restorana na vrlo konzistentno visokoj razini. Prethodna iskustva rada s Rudolfom Štefanom i Matijom Bogdanom, pomogla su mi da se brzo snađem u takvom sistemu, ali i da unesem nekoliko promjena na svojoj stanici. Rečeno nam je već prvo dana da se u restoranu cijene kreativnost i iskustvo svakog stažista, te da žele učiti od nas, koliko i mi od njih."
Marin Pleše ispričao nam je i nekoliko simpatičnih detalja poput, primjerice, da se na zidu kuhinje nalazi Messijev dres, dres Girone i televizor koji se pali samo kada su na rasporedu nogometne utakmice Barcelone ili Girone. Također, rekao je, nakon dugih dana u kuhinjii ipak su svi zajedno pronalazili vremena i za malo druženja.
"Nakon rada u kuhinji budeš dosta izmoren, fizički je jako zahtjevno i iscrpljujuće pa nemaš niti previše volje za nešto drugo. Znali smo izaći na piće navečer, tu smo se zbližili jedni s drugima, dogovorili izlete u Barcelonu, pričali o glazbi i zapravo shvatili da smo svi luđaci u jednakoj mjeri", rekao nam je nasmijani Pleše.
Na kraju nam je rekao kako je s cijelim iskustvom više nego zadovoljan i kako baš ništa ne bi mijenjao, kako mu je otvorilo neka nova vrata i kako neke trenutke zasigurno nikada neće zaboraviti.
"Htio sam doživjeti taj njihov mindset i cijeli doživljaj hrane, nisam išao da iskopiram recepte, nego da vidim koncept. Baziraju se na tradiciji i na sezonalnosti, što i ja radim u restoranu Vila Rova. Iz perspektive chefa kuhinje bilo mi je zanimljivo doživjeti taj tempo, logistiku, organizaciju, tretman gostiju s alergijama, učestalost izbacivanja jela iz kuhinje, ali i sam pristup chefova prema zaposlenicima, način komunikacije i dinamiku. Iako je fantastično iskustvo, za koje mislim da svaki mladi chef treba proći i doživjeti, za idući staž ne bih nužno izabrao tako veliki restoran s tri Michelin zvjezdice jer su svakodnevni zadaci iznimno specijalizirani i repetativni. Najljepši dio mi je zapravo bio networking, upoznavanje ljudi iz cijelog svijeta jednako strastvenih za kuhanjem s kojima dijelim mnogo zajedničkih interesa. Ovo iskustvo bilo je nezaboravno i vrlo korisno u mom daljnjem profesionalnom ali i osobnom razvoju", zaključio je.